神马文学网裹金解玉丸制作体验：
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 17:01:26
制作方法来自公子书中，摘录自公子《神游》一书的“第三十五回一粒真种子，妙味圆陀陀”书中做法如下：“紫英姐点的这道解金裹玉丸，原料确实简单，就是蟹。它是一种带馅的丸子。将金螯蟹蒸熟之后，用勾针将双螯以及蟹腿最粗的第一节足棒肉剔出来。这些肉用细棒撵成末，什么别的都不加，要揉成这丸子的外皮。用蟹壳中的蟹红（金红色的蟹籽）做馅。最后还有一道工序，就是用陈醋和嫩姜茸与活的生蟹黄调和成蘸酱，再蒸得微热熟，将丸子在里面滚一遍，挂汁以后装盘端上来。”
实际操作：
用料：大闸蟹15斤，蟹子一盒。花雕150毫升，紫苏少许，姜一块（约50克），镇江香醋2汤匙，蜂蜜2滴，盐少许，香油少许，菊花酒少许。额外需要准备一盆热水。
做法：
1、将大闸蟹洗干净入锅蒸，母蟹取黄后再蒸。蟹性寒，所以再蒸的时候将花雕加入蒸蟹的水中，加入几片紫苏。因为怕酒和紫苏抢了蟹的香味，酒用的略少。在蒸锅上气之后，继续沸腾5分钟再放入蟹。大火蒸制5分钟，关火虚蒸3-5分钟。
2、将蒸好的蟹拿出，开壳取肉。用钳子打开蟹鳌蟹腿钩针取出肉，打开蟹身取蟹身内肉。用捣杵打成泥放在容器中搅打上劲成丸。搅打时需要保持温度可将容器事先加热到温热或放在热水中。
3、蟹肉搅打上劲之后，虎口滑成丸子并包入蟹子。包好的丸子在手中抛摔至表面光圆。放入蒸锅中蒸制。水开后文火蒸5分钟。
4、姜块磨成茸加入盐胭3分钟，将姜茸中的长丝剔出然后与镇江香醋融合，用网滤除渣。母蟹取的蟹黄和蜂蜜2滴，加入醋汁中搅拌均匀。加入香油2-3滴入锅文火蒸5分钟。
5、在酱汁中加入约0.5毫升菊花酒调匀。滚过丸子装盘即可。
心得总结：
1．蒸蟹的时候可以讲蟹分成几次蒸制，因为剃肉的时间比较长，冷了会失了味道这样容易保持口感。蟹蒸制到7或8分熟时就可以拿出来了。后面还会再蒸所以不要蒸的太熟。
2．搅打时向一个方向，尽量保持温度，不要凉透。
3．选蟹，第一次选择蟹的时候选择的是比较强壮的蟹，但是觉得口感不如想象中的好。第二次选蟹时大部分用了不太强壮的水蟹。却发现水蟹因为肉里的汁比较多反而口感更好。
4.蟹黄一定要搅拌均匀，不能有结块。
口感：
蟹的鲜甜全部被保留，并切有略弹牙的口感。咬到馅中劲脆而饱满的蟹子在口中炸开，一下子升华了对于蟹丸的期待。而沾汁点到即止的调味并不抢戏，烘托了蟹的鲜甜又增加了回味。我用了一点菊花酒，会在后味有浅浅的菊香，去了肉混的黏腻感。搭配菊花酒浅酌一口，秋意乍现眼前