竹荪到底是竹子还是食用菌

　　去酒楼吃饭，每当点到?以竹荪为食材的菜肴时，就有朋友问我，竹荪到底是竹子的哪个部位。解释了一遍又一遍，我想，借着这个专栏，我来一个一并介绍吧。关于竹荪，很多人都认为是竹子中心部位紧贴着竹竿的一层膜。其实，这是一大误区。竹荪虽说与竹子有关，但他并不是竹子的某一部分。具体说，竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，每年夏秋两季，竹林中云雾多，湿度大，为其生长繁殖的最好时期。竹荪菌体刚从竹根上破土而出时，状若鸡卵，外表有麻斑。待长成伞状，即已成熟。此时苞破裂，伸出笔状菌托。菌盖呈钟形，有明显妒网格，上有绿色，具粘液状微臭的泡体(俗称菌帽)；菌柄圆柱形或近纺锤形，白色，壁海绵质，中空；菌盖下部至菌柄上部有球网状白色菌幕，下垂如裙；菌托鞘状蛋形，白色至粉红色，由于菌体美观，亦有“雪裙仙子”“真菌之花”之美称，颇为婀娜。竹荪的生长十分迅速，其速之快，简直令人吃惊。竹荪成熟以前，菌柄就像一盘被压缩的弹簧，折叠在菌盖里，当菌盖破裂后，菌柄就会迅速地“弹”开。所以山里人说竹荪是“一夜长成”的。可惜竹荪寿命很短，大多在早晨8—10点钟起伸长开裙，昙花一现就萎缩了。2～3天内即须采收，否则就会腐烂消失。采收后要快速加工晾晒至干，这也是竹荪没有鲜品的原因。对竹荪，我们的祖先早有认知，至今该有1000余年的历史了。最早记载竹荪的是唐初孟诜的《食疗本草》，其记载说：“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”。唐段成式《酉阳杂俎》中称为“芝”。南宋陈仁玉《菌谱》称：“竹菌，生竹根，味极甘”。王安石亦有“湿湿岭云生竹菌”的诗句。此外，在《荆溪疏》中叫“竹茹”，《宋史•五行志》中曰“芝草”。以上种种，无论竹蓐、竹芝、竹菌、竹菇、竹菰，均指的是竹荪。明确称竹荪的，见于清《素食说略》。竹荪在清代时，已被列为贡品，用作宫廷御膳。据传，清光绪年间，慈禧太后为求长生不老之药，动用官兵三千人，前往云南和贵州的深山竹林里，找寻竹荪。费时九个月才觅得1.5公斤。可见竹荪的珍稀。竹荪的药用价值极高，有类似人参的功效，自古入药。最早见于唐初盂诜的《食疗本萆》。其后的历代医书、药典、本草等古籍中，多有记述。《中国药典》记载，竹荪具有补肾壮阳、益胃清肠、抗老防衰、消炎止痛等多种功能。现在医学研究证明，竹荪属生理碱性食品，能调节人体血酸及脂肪酸，对血管硬化、高血压、高血脂等中老年人常见病有显著疗效。竹荪富含胶质纤维，能“刮”油，从而减少腹壁脂肪的积累，也可起到减肥作用。同时，其还有通肠防便秘之功，对细菌性肠道炎、老年人结肠病有特殊功效。所含有的竹荪多糖，独具防癌治癌之效。作为食材，竹荪较适宜烹制汤羹类的菜肴，口干爽脆，绝对会让人有种食之不忘的感觉。

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