神马文学网学做高汤，成为烹饪高手（家庭组图版）
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 10:54:42
说到这高汤，可是大有讲究。高汤虽然是烹饪中常用到的辅助原料，可高汤却也是烹调必不可少的东西。大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来！纯净似乳般的汤色中，安静地蕴藏着多种食材的精华，只会在关键时刻，才能彻底释放，不愧是化腐朽为神奇的高手哦：）
前一阵儿没有时间，用的浓缩鸡汤或者浓缩猪骨汤。这次终于熬了锅，分小盒冻在冰箱里，随用随取。没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
材料：猪棒骨、鸡骨架、猪皮
做法：
1、猪棒骨买时最好请师傅将其剁开，这样骨质和骨髓中的营养物质才能迅速的融入汤中；将猪皮上的残余的猪毛去掉，再将其内侧多余的肥肉片除。
2、将猪棒骨、鸡骨架和猪皮冲洗干净，放入大号汤锅中，再加入足够多的冷水，水量以完全浸没过原料为准。
3、用大火将水烧沸，其间不断有碎肉和血水化成的杂沫漂浮在汤面上。持续数分钟，将锅中的原料全部捞出沥干水分（我用温水冲洗了下），锅中的汤倒掉不用。
4、将原料放入砂锅中（如果继续用原来的锅，需要将先前的汤倒掉，把锅刷洗干净），加入足够量的水（中间最好不要添加水，如果计算失误确实需要添加也要加沸水，以免温度不一致造成高汤质量的下降），大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸。
5、慢慢的，汤面还会不断浮出少量血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。大约两个小时后，一锅奶白的高汤就煮好了。
6、用豆包布或者细密的滤网将高汤滤出，然后放入一个个小盒子里放凉，再放入冰箱中冷冻就好啦（一次不要做太多，一般保存15天左右）。
这可是烹调高手的秘密武器哦
(*^__^*)厨谈物语
在熬制好的高汤中加入火腿，鸡茸，干香菇等鲜味原料用微火加热数小时就是上汤了，不过饭店中的还有一些特殊的原料，一般家中是用不着了，就不多说了。
加鸡茸是为了吸附汤中的杂质，这样熬好后，用网篱除去就会使汤很清了。