神马文学网家庭自制基本高汤...
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 10:19:28
家庭自制基本高汤的5个关键点：【肉骨高汤
作者：狗尾巴草
也能做出媲美大厨的美味来，嘿嘿....
肉骨高汤
【主料】筒子骨1根
【辅料】姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g（我用的桂圆干）
【做法】
图1.图2. 准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；
图3. 将桂圆壳拍碎，剥出果肉，备用；要是家中有现成的桂圆肉，就可省去此步骤了；
图4.图5. 准备适量开水倒入汤煲中（水量约能没过大骨），放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；
图6. 煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
【如何煮好高汤】
1. 熬煮高汤时，要先用沸水将猪骨，牛骨等焯烫半分钟，目的是去除表面不易清洗的血水和污物；
2. 在熬煮时，所用的水一定要用开水，且一次加足水量。因为材料在沸腾时会逐渐释放出营养素，如果中途加水就会使汤的温度骤然下降，不仅会遏制营养素的释放，改变汤的原味，而且会让汤变得浑浊；
3. 火候的把握：当把材料放进汤煲内，水再度沸腾后，应转为小火继续熬煮。因为汤煮得太滚，只会让原本清澈的高汤浑浊不堪，美味尽失；
4. 用猪骨熬制高汤时，可以加入适量瘦肉，以增加肉味儿。我这次买的骨头上面很多肉，就没有另外加瘦肉，如果买的是剔得比较干净的骨头，就可以搭配一点肉进去；
5. 熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅，或不锈钢锅。忌铝锅。
【高汤的保存】
1. 待高汤冷却后，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油（因为油凝结后会将汤封住，使汤内的温度维持在较高的状态，这样会很易滋生细菌），盖上盖子，但不可全盖，要留一些缝隙通风；
2. 煮好的高汤也不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天，所以平日一次不用熬太多。特别适用于节日家中大规模宴客，每顿至少得整出七八上十个菜时，能助煮妇一臂之力，嘿嘿。
3.补充说明：原方子是10L水，10g胡椒粒，20g桂圆肉。俺家的锅比较小，量就减半了，筒子们根据自家的实际情况斟酌用量哈。
【年终总结之12道汤饮】：
鱼头豆腐汤荸荠梨汤
香菇鸡丝羹枸杞红枣生姜茶
老爹牛腩汤红糖苹果银耳汤
筒子骨玉米萝卜汤白萝卜排骨汤
冬瓜排骨汤一只乌鸡两种炖法
肉骨高汤银耳雪梨羹
作者：狗尾巴草
也能做出媲美大厨的美味来，嘿嘿....
肉骨高汤
【主料】筒子骨1根
【辅料】姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g（我用的桂圆干）
【做法】
图1.图2. 准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；
图3. 将桂圆壳拍碎，剥出果肉，备用；要是家中有现成的桂圆肉，就可省去此步骤了；
图4.图5. 准备适量开水倒入汤煲中（水量约能没过大骨），放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；
图6. 煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
【如何煮好高汤】
1. 熬煮高汤时，要先用沸水将猪骨，牛骨等焯烫半分钟，目的是去除表面不易清洗的血水和污物；
2. 在熬煮时，所用的水一定要用开水，且一次加足水量。因为材料在沸腾时会逐渐释放出营养素，如果中途加水就会使汤的温度骤然下降，不仅会遏制营养素的释放，改变汤的原味，而且会让汤变得浑浊；
3. 火候的把握：当把材料放进汤煲内，水再度沸腾后，应转为小火继续熬煮。因为汤煮得太滚，只会让原本清澈的高汤浑浊不堪，美味尽失；
4. 用猪骨熬制高汤时，可以加入适量瘦肉，以增加肉味儿。我这次买的骨头上面很多肉，就没有另外加瘦肉，如果买的是剔得比较干净的骨头，就可以搭配一点肉进去；
5. 熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅，或不锈钢锅。忌铝锅。
【高汤的保存】
1. 待高汤冷却后，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油（因为油凝结后会将汤封住，使汤内的温度维持在较高的状态，这样会很易滋生细菌），盖上盖子，但不可全盖，要留一些缝隙通风；
2. 煮好的高汤也不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天，所以平日一次不用熬太多。特别适用于节日家中大规模宴客，每顿至少得整出七八上十个菜时，能助煮妇一臂之力，嘿嘿。
3.补充说明：原方子是10L水，10g胡椒粒，20g桂圆肉。俺家的锅比较小，量就减半了，筒子们根据自家的实际情况斟酌用量哈。
【年终总结之12道汤饮】：
鱼头豆腐汤荸荠梨汤
香菇鸡丝羹枸杞红枣生姜茶
老爹牛腩汤红糖苹果银耳汤
筒子骨玉米萝卜汤白萝卜排骨汤
冬瓜排骨汤一只乌鸡两种炖法
肉骨高汤银耳雪梨羹