古代先人的菜谱 三、甜食

炒面方 【原文】白面要重□三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌，轱轳槌碾细，再□一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。 【译文】白面要反复箩三次，放到大锅内，用木筢炒得熟透，上桌，用轱辘槌碾细，再箩一次，才好做甜食。如果用酥油，一定要新鲜，酥油陈了，就不能用了。 面和油法 【原文】不拘斤两，用小锅，糖卤用二杓。随意多少酥油，下小锅煎过，细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起，视之可，斟酌倾入油面锅内，打匀掇起锅，乘热拨在案上，擀开切象眼块。 【译文】不论斤两，用小锅，糖卤用二勺。随意多少酥油，下小锅煎过，用细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小筢儿炒到面熟才好。先将糖卤熬得有丝，用棍蘸起，看看可以了，斟酌数量倒入油面锅内，打匀后掇起锅，乘热拔在案上，擀开切成象眼块。 雪花酥 【原文】油下小锅，化开滤过，将炒面随手下搅匀，不稀不稠，掇离火，洒白糖末，下在炒面内搅匀，和成一处，上案擀开，切象眼块。 【译文】油下到小锅里，化开滤过，将炒面随手下进搅匀，不稀不稠，挪离火，洒白糖末，下在炒面内搅匀，和成一处，上案擀开，切象眼块。 洒孛你方 【原文】用熬蘑菇料熬成，不用核桃，舀上案摊开，用江米末围定，铜圈印之，即是洒□你。切象牙者，即名白糖块。 【译文】用熬蘑菇料熬成，不用核桃，舀上案摊开，用江米末围定，用铜圈印之，就是洒孛你。切成象牙块的，就叫白糖块。 酥饼方 【原文】油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印作饼上炉。或用猪油亦可，蜜用二两尤好。 【译文】油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，用印模做成饼，上炉烤。或者用猪油也可，蜜用二两更好。 油饭儿方 【原文】面搜剂包馅作铗儿，油煎熟。馅同肉饼法。 【译文】面搜剂，包馅做成饼儿，用油煎熟。馅同肉饼做法一样。 酥儿印方 【原文】用生面搀豆粉同和，用手捍成条如箸头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油锅内炸熟，漏杓□起来，热洒白砂糖细末拌之。 【译文】用生面掺豆粉同和，用手搓成像筷子头粗的条，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。放进酥油锅内炸熟，漏勺捞起来，趁热洒白沙糖拌之。 五香糕方 【原文】上白糯米和粳米二六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分，磨极细，筛过，用白砂糖滚汤拌匀，上甑。 【译文】上白糯米和粳米二六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总共一分，要磨得非常细，筛过，用白沙糖滚汤拌匀，上锅蒸熟。 煮沙团方 【原文】砂糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团蒸，或滚汤内煮亦可。 【译文】沙糖里放入红豆或绿豆，煮成一团，外边用生糯米粉包成大团蒸，或开水内煮也可以。 粽子法 【原文】用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法，以艾叶浸米裹，谓之艾香□子。 【译文】把糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，用茭叶或竹叶包起来。还有一法，用艾叶包浸米，叫它艾香粽子。 玉灌肺法 【原文】真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子供食，美甚。不用油入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。 【译文】真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和了做成卷，上锅蒸熟，切成块子供食。美极了！或者不用加入各物，只用粉或面一起拌了蒸，也好。 馄饨方 【原文】白面一斤，盐三钱，和如落索面。更频入水，搜和为饼剂，少顷操百遍，摘为小块。擀开，绿豆粉为米，四边要薄，入馅，其皮坚。 【译文】白面一斤，盐三钱，和得像落索面。频繁加水，搜和成饼剂，停一小会儿，反复揉，揪为小块。擀开，绿豆粉为薄面，四边要薄，放入馅，它的皮结实。 水滑面方 【原文】用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔、薄，乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉，尤妙。 【译文】用十分白面揉搜成剂，一斤做十几块，放在水内，等那面性发得十分满时，逐块揪拽，下到汤里煮熟。揪拽得宽、薄，才好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、腌韭、黄瓜丝作调味拌料。或者加煎肉，更好。 糖薄脆法 【原文】白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒盐水少许，搜和成剂。捍薄如酒钟口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。 【译文】白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒盐水少许，搜和成剂。擀薄像酒盅口大，上面均匀撒上芝麻，入炉烤熟，吃起来又香又脆。 糖榧方 【原文】白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。 【译文】白面加入酵母发好，开水搜成剂，切成榧子样。下烧开的滚油里炸过取出，把它在糖面内搅拌。把糖和面兑在一起和成面剂。