古代先人的菜谱 二、制蔬

配盐瓜菽
【原文】老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿出水；次用橘皮五斤、新紫苏莲根三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀，晾晒在日内。发热乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热，去麸皮，净用。
【译文】老瓜、嫩茄共五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿腌到出水，然后用桔皮五斤，新紫苏连根三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，装满按实。竹叶五层，竹片按牢，竹叶裹住泥封放，放到太阳下晒。两月取出，放入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，拌匀，接着在太阳光下晒。发热才酥美。黄豆须拣大的，煮烂，用麸皮焖热，去麸皮，净用。
糖蒸茄
【原文】牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱，每五十片用盐一两拌匀，下汤灼，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤，醋半钟，浸三宿，晒干还卤，直至卤尽茄干，压遍收藏之。
【译文】牛奶茄挑嫩而大的，不去蒂把儿，直切成六棱，每五十片用盐一两拌匀，下汤灼，使它变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤，醋半盅，浸三宿，晒干再卤，直到卤尽茄干，压遍收藏。
酿瓜
【原文】青瓜坚老而大者，切作两片，去瓤，略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。五、六日取出，连瓜晒干收贮，切碎了晒。
【译文】青瓜硬老而大的，切成两片，去瓤，略用盐腌出水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏都切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀放入瓜内，用线扎成一个，放入酱缸内。五六天取出，连瓜晒干收藏，切碎了晒。
蒜瓜
【原文】秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤灼过，控干。盐半两腌一宿，又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中。熬好酒醋浸着，凉处顿放。冬瓜、茄子同法。
【译文】秋天小黄瓜一斤，石灰、白矾汤灼过，控干。盐半两腌一宿，又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥。与瓜拌匀，倒进腌下水中，熬好酒醋浸着，凉处顿放。冬瓜、茄子同法。
三煮瓜
【原文】青瓜坚老者，切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许腌。伏时，连卤夜煮日晒，凡三次。煮后晒至雨天，留甑上蒸之，晒干收贮。
【译文】青瓜硬老的，切成两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草放少许腌瓜。伏天，连卤夜里煮白天晒，这样共三次。煮后晒到雨天，放在锅上蒸，再晒干收藏。
蒜苗干
【原文】蒜苗切寸段，一斤盐一两，腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟晒干收藏。
【译文】蒜苗切寸段，一斤用盐一两，腌出臭水，稍稍晾干，拌酱、糖少许，蒸熟晒干收藏。
藏芥
【原文】芥菜肥者，不犯水，晒至六、七分干，去叶。每斤盐四两，腌一宿取出，每茎扎成小把，置小瓶中。倒沥，尽其水，并前腌出水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏月食。
【译文】挑芥菜长得肥大的，不沾水，晒到六七分干，去叶。每斤盐四两，腌一宿取出，每一棵扎成一小把，置放小瓶中。出水了就倒沥，把水控完，和前面腌出的水一同煎，取澄清的汤，待冷，入瓶封固，夏天可吃。
芥辣
【原文】二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次，泡出黄水，覆冷地上。顷后有气，入淡醋，解开布，滤去渣。
【译文】二年的陈芥子，碾细，用水调和，放进碗内按实，用纸封好。用开水泡三五次，泡出黄水，盖好，在地上放冷。一会儿就有气，放入淡醋，解开布，滤去渣。
酱佛手香梨子
【原文】梨子带皮，入酱缸内，久而不坏。香橼去瓤酱皮，佛手全酱。新橘皮、石花、面筋，皆可酱食，其味更佳。
【译文】梨子带皮，放进酱缸内，久放而不坏。香橼去瓤酱皮，佛手全酱。新桔皮、石花、面筋都可酱食，其味更佳。
糟茄子法
【原文】“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。”茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。
【译文】“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。”茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两三碗，拌糟，茄味自甜。这种藏茄法，不是急用的。
糟萝卜方
【原文】萝卜一斤，盐三两，以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干，糟与盐拌过。少入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。
【译文】萝卜一斤，盐三两，萝卜不要沾水，擦干净，带须半根晒干，把糟与盐拌过，过一会儿放入萝卜，又拌过，入瓮。此方不是急着吃的。
糟姜方
【原文】姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟，不要见水，不可损了姜皮。用干布擦去泥，晒半干后，糟、盐拌入之瓮。
【译文】姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟，不要见水，不要损了姜皮。用干布擦去泥，晒半干后，糟、盐拌之入瓮。
做蒜苗方
【原文】苗用些少盐腌一宿，晾干。汤灼过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干入瓮。
【译文】蒜苗用少许盐腌一宿，晾干。开水灼过，又晾干。用甘草汤拌过，上锅蒸熟，晒干入瓮。
三和菜
【原文】淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和，其味得所，煎滚。下菜苗丝、橘皮丝各少许，白芷一、二小片，糁菜上，重汤炖，勿令开，至熟食之。
【译文】淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和，味合适了，煎滚。下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一二小片，糁菜上，重汤炖，不打开锅盖，到熟吃。
暴齑
【原文】菘菜嫩茎，汤灼半熟，扭干，切作碎段，少加油，略炒过。入器内，加醋些少，停少顷食之。
取红细胡萝卜切片，同切芥菜，入醋略腌片时，食之甚脆。仍用盐些少，大小茴香、姜、橘皮丝同醋共拌，腌食。
【译文】菘菜的嫩茎，用开水烫到半熟，挤干水，切成碎段，少加油，略炒过。容器内加点醋，停一小会儿吃。
取红细胡萝卜切片，同切芥菜，入醋略腌片刻，吃起来非常脆。仍用盐少许，大小茴香、姜、桔皮丝同拌，腌着吃。
胡萝卜鲊
【原文】切作片子，滚汤略灼，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒末、红曲，研烂，同盐拌匀，罨一时食之。
【译文】胡萝卜切成片，开水中略灼，控干。放入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲，研烂，同盐拌匀，腌一会儿就可以吃。
又方
【原文】白萝卜、茭白、生切笋，煮熟三物，俱同此法，作酢可供食。
【译文】白萝卜、茭白、生切笋，三样都煮熟，都同上法，做酢可供食。
蒜菜
【原文】用嫩白蒜菜，切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。
【译文】用嫩白蒜菜，切寸段，每十斤用炒盐四两，用醋一碗，加水二碗，浸泡菜于瓮内。
淡茄干方
【原文】用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，擘开用石压干。趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正、二月内，和物匀食，其味如新茄之味。
【译文】大茄子洗净，锅内煮过，之后不要见水，劈开用石压干。趁阳光足，先把瓦晒热，把茄子摊在瓦上，以晒干为准，藏到正、二月内，和其它食物一起吃，味道如新茄子。
盘酱瓜茄法
【原文】黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。
【译文】黄子一斤，瓜一斤，盐四两。用原来的腌瓜水将瓜擦过，拌匀酱黄，每日翻二次，七七四十九天入坛封存。
干闭瓮菜
【原文】菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜，一皮菜，一皮盐，腌三日，取起菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用□又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内，一层菜上洒花椒、小茴香一层，又装菜如此，紧紧实实装好。将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。
【译文】菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜，一层菜，一层盐，腌三日，取出菜放入盆内，揉一次，将菜另放一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取出，又揉一次，将菜另放一缸，留盐汁听用。如此做九遍之后，入瓮内，一层菜上洒花椒、小茴香一层，这样把菜紧紧实实装好。将前面留下的菜卤，每坛浇三碗，泥封起来，过年吃。
撒拌和菜
【原文】将麻油入花椒，先时熬一二滚收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法，安起。凡物用油拌的，即倒上些少拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水灼熟，入清水漂着。临用时，榨干拌油方吃，菜色青翠不黑，又脆，可口。
【译文】将麻油中放入花椒，先熬一二滚收起，临用时，将油倒一碗，加入酱油、醋、白糖少许，调和好了，收起放好。凡需要用油拌的，即倒上一些拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入开水灼熟，入清水漂过。临用时，榨干、拌油才吃。菜色清翠不黑，又脆又可口。
蒸干菜
【原文】将大棵好菜择洗净干，入沸汤内，灼五、六分熟，晒干，用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮，极熟，又晒干，并蒸片时，以磁器收贮。用时，着香冲揉，微用醋，饭上蒸。
【译文】将大棵好菜择洗干净，入开水内灼五六分熟，晒干，用盐、酱、莳萝、砂糖、桔皮同煮，煮到熟透，又晒干，一起蒸一会儿，用瓷器收藏。用时放点香油冲揉，少用点醋，饭上蒸。
鹌鹑茄
【原文】拣嫩茄切作细缕，沸汤灼过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆，研细末，拌匀晒干，蒸过收之。用时，以滚汤泡软，蘸香油炸之。
【译文】拣嫩茄切作细条，开水灼过，控干。把盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研成细末，拌匀晒干，蒸过收藏。用时，用开水泡软，蘸香油炸之。
食香瓜茄
【原文】不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出控干。日晒，晚复入卤水内；次日，又取出晒，凡经三次，勿令太干，装入坛内听用。
【译文】瓜不管多少，切做棋子形状，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，在缸里腌一二日，取出控干。在太阳下晒，晚上再放入卤水内；次日，又取出晒，这样晒三次，不要晒得太干，装入坛内听用。
糟瓜茄
【原文】瓜茄等物，每五斤盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，经十日，取钱不用，别换糟入瓶，收入，翠色如新。
【译文】瓜茄等物，每五斤盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，过十天以后，取出钱再不用，另换糟放入瓶，收贮很久，翠色如新。
茭白鲊
【原文】鲜茭切作片子，灼过控干，以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。藕梢鲊，同此造法。
【译文】鲜茭白切作片，开水灼过控干，用细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，和盐拌匀，同腌一会儿食用。藕梢鲊，同此做法。
糖醋茄
【原文】取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入磁器内。瓜同此法。
【译文】取新嫩茄切成三角块，开水滤过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。
蒜冬瓜
【原文】拣大者，去皮瓤，切如一指阔，以白矾、石灰煎汤灼过，漉出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入磁器，添以熬过好醋浸之。
【译文】拣大的，去皮瓤，切如一指宽，同白矾、石灰煎汤灼过，滤出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，加上熬过的好醋浸泡。
腌盐韭法
【原文】霜前，拣肥韭无黄梢者择净洗控干。于磁盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐韭匀，铺尽为度。腌一、二宿，翻数次，装入磁器内。用原卤加香油少许，尤妙。
【译文】霜前，拣没有黄梢的肥韭，择净洗，控干。在瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，等盐韭均匀放好，铺完为度。腌一二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤其好。
造谷菜法
【原文】用春不老菜苔，去叶洗净，切碎如钱眼子大，晒干水气，勿令太干。以姜丝炒黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。
【译文】用春不老菜苔，去叶洗净，切碎如钱眼子大，晒干水气，不要使它太干。用姜丝炒黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香相拌停放，揉回卤性，装入罐内，等熟了随时食用。
笋鲊
【原文】春间取嫩笋，剥净，去老头。切作四分大一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中。下油用，制造与麸鲊同。
【译文】春季里取嫩笋，剥净，去老头。切作四分大一寸长的块，上笼蒸熟，用布包裹，榨到极干，放进容器中。下油用，做法与麸鲊相同。
晒淡笋干
【原文】鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤灼过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤灼即腌笋矣。
【译文】鲜笋猫耳头，不管多少，去皮，切片条，开水灼过，晒干收贮。用时，用米泔水浸软，色白如银，盐汤灼，就是腌笋。
酒豆豉方
【原文】黄子一斗五升，筛去面，令净。茄五斤，瓜十二斤，姜斤十四两，橘丝随放，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实。倾金花酒或酒酿腌过各物，两寸许纸箬扎缚泥封，露四十九日。坛上写东西□记号，轮晒，日满倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。
【译文】黄豆一斗五升，筛去面，使其干净。茄五斤，瓜十二斤，姜十四两，桔丝随放，小茴香一斤，炒盐四斤六两，青椒一斤，一起拌于瓮中，按实。倒上金花酒或酒酿，使之腌过各种东西，用两寸厚的纸箬扎捆瓮口涂上泥封，露天放四十九天。坛上写东西做记号，轮流晒，日子够了倒到大缸里，晒干为度，用黄草帘子罩着。
水豆豉法
【原文】好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗，先日用滚汤二十碗充调盐作卤，留冷淀清听用。将黄子下缸，入酒入盐水，晒四十九日完，方下大小茴香各一两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。隔年吃方好，蘸肉吃更妙。
【译文】好豆子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗，头日用开水二十碗把盐调作卤，留冷了澄清听用。将黄豆下缸，入酒入盐水，晒四十九天之后，再下大小茴香各一两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，把各种料和进缸内，又晒又打二日，将坛装起，隔年吃才好，蘸肉吃更好。
红盐豆
【原文】先将盐霜梅一个安在锅底下，淘净大粒青豆盖梅。又半豆中作一窝，下盐在内。用苏木煎水，入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度，用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。
【译文】先将盐霜梅一个安在锅底上，用淘净大粒青豆盖住梅。又在豆中作一个窝，把盐下在窝里。用苏木煎水，少放点白矾，沿着锅四边浇下，与豆平起来合适，用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。
蒜梅
【原文】青硬梅子二斤，大蒜一斤(或囊剥净)，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色倾出，再煎其水，停冷浸之入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无□气也。
【译文】青硬梅子二斤，大蒜一斤(剥皮洗净)，炒盐三两，酌量加水煎汤，停冷浸之。等五到十日后，卤水将变色，倒出，再把卤水烧开，停冷重新倒进瓶里。到七月后食，梅无酸味，蒜无荤气。