中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【24】

美味粥汤—乌豆鲤鱼汤

乌豆鲤鱼汤的特色：
健脾补肾、有消水肿的作用。
乌豆鲤鱼汤的制作材料：
主料：黑豆30克，活鲤鱼1条(约1000克)
乌豆鲤鱼汤的做法：
1、活鲤鱼宰杀，冲洗干净，黑豆用温水泡软洗净。
2、将黑豆放入鱼腹内。
3、加适量清水炖至鱼豆熟烂，汤成浓汁即可。
Tips：
1.本菜不放盐、酱油，可加少量葱姜。
2.鲤鱼身体两侧各有一条类似白线的筋，需要除去。
美味粥汤—芥菜鸡汤

芥菜鸡汤的制作材料：
主料：1、鸡脯肉片、鸡肝片、芥菜150克、鸡肫片各50克； 2、鸡汤、榨菜丝、水发木耳、菜　花、盐各适量。
芥菜鸡汤的做法：
1、将芥菜洗净，切厚片，先将鸡肫，鸡肝片用水洗一下，挤血水半碗，供提取清汤用；
2、鸡汤锅上火，烧沸，将各料一同下锅氽熟，捞起，放在汤盆中，将血水倒入汤锅中，待沸，撇去浮沫，倒入汤盆即成。
美味粥汤—陈皮肉丸粥

陈皮肉丸粥的制作材料：
主料：米3两（约120克），猪枚头肉6两（约240克），猪排骨8两（约320克），鱼蓉4两（约160克朗，陈皮1/4个，马蹄粒、葱粒各1汤匙，腐竹1/2两（约20克）。  腌米料：油、盐各1/2茶匙。 腌肉料：砂糖1/2茶匙，盐1茶匙，生粉2茶匙，澄面、胡椒粉各1/8茶匙。
陈皮肉丸粥的做法：
1、米用清水浸片刻，去水，加入腌米料拌匀，待米发涨并呈乳白色时，用匙压碎。
2、陈皮浸软，刮去瓤，切细。
3、猪肉切细，剁蓉，加入腌肉料、鱼蓉、陈皮和马蹄，顺方向用力搅拌成胶状，最后搓成小粒肉丸子，并用煮水煮熟（汤水留用）。
4、猪排骨氽水，腐竹抹净，剪碎。
5、清水约15杯注入锅内烧煮，先下猪排骨和腐竹煲半小时，跟着下米大火煲产半小时，然后改慢火，注入3之煮肉丸汤水，煲成粥，最后放入肉丸煮片刻，撒上葱粒便成。
备 注： 猪肉切细再剁蓉，比较现成绞碎的猪肉爽口和有肉味，加入鱼蓉（或虾胶）做肉丸食味更可口。
美味粥汤—肉蓉玉米羹

肉蓉玉米羹的特色：
羹汁粉浆稀薄均匀，稠而不粘，肉末鲜嫩，乳香浓郁，略有甜味，味清淡。
肉蓉玉米羹的制作材料：
主料：牛肉100克，玉米1听，鲜牛奶100克，精制盐1克，鲜味王1克，鸡蛋1个，熟猪油20克，水淀粉30克。
肉蓉玉米羹的做法：
1、牛肉理去筋洗干净，剁成细末；鸡蛋磕在小碗内打烂备用。
2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，放牛肉末炒散，加水（500克）、盐、鲜味王、鲜牛奶、玉米，烧沸时，即下水淀粉推匀，再将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺推动，淋完推匀盛大碗内。
操作关键：牛肉末不宜久煮，以保鲜嫩；鲜奶不宜太多，水淀粉下锅后应立即搅动，不使结团。
美味粥汤—白果马蹄猪肚汤

白果马蹄猪肚汤的制作材料：
主料：白果80克、腐竹80克、猪肚一个、马蹄15个、姜二片。
白果马蹄猪肚汤的做法：
1、猪肚用盐洗一次，然后用生粉洗一次，再用酒腌半个小时，最后再洗干净。
2、烧热锅，不用放油，放下猪肚煎片刻，反转另一面再煎，煎干水，铲去再洗净(这一步是很重要的)知道为什么要这样做吗?一般煲过汤的猪肚很软，没有饭店的猪肚的口感好，如果是这样做的话，煲完汤之后的猪肚还是很脆很爽，捞起煲过汤的猪肚切条，沾上酱油，或者是炒，也是一道好吃的菜，大家试试吧!试过好吃的。
3、煲二个半小时...
美味粥汤—鸭掌草菇煲

鸭掌草菇煲的制作材料：
鸭掌500克，草菇、白菌、湿雪耳、湿冬菇、珍珠笋、时菜各约100克，甘笋花数片，湿发菜约80克，老抽1汤匙，油2汤匙，水溶生粉3汤匙。 蔬菜煨料：清鸡汤、水各1杯，盐、糖各1/4茶匙，蚝油1汤匙，生抽、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各适量。 配料： 炆鸭掌料：水4又1/2杯，八角1/4粒，香叶、姜（拍裂）各1片，盐、糖各1/2茶匙，蚝油1汤匙，绍酒1/2汤匙。蔬菜氽水料：水3又1/2杯，姜1片（拍裂），绍酒1汤匙。发菜煨料：绍酒1/2茶匙，水1/4杯，盐、糖各1/8茶匙。 时菜煨料：绍酒1茶匙，水1/4杯，盐、糖各1/4茶匙。
鸭掌草菇煲的做法：
1、鸭掌洗净沥干后，加老抽腌约5分钟，沥干老抽后放入烧热的油镬中，炸至金黄色，沥干油分。
2、煮滚炆鸭掌料，放入鸭掌，慢火炆约1小时至黏软。
3、煮滚蔬菜氽水料，放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、珍珠笋、甘笋花等，煮至滚，沥干水分。
4、烧热1/2汤匙油，洒入酒，加入余下的发菜煨料，煮至滚，下发菜再煮滚后，沥干水分。
5、时菜洗净，用1/2汤匙油炒熟，洒入酒及加入其余的煨料，煮至滚，沥干水分
6、烧热1/2汤匙油，炒匀（3）的蔬菜，洒入酒及加入余下的蔬菜煨料，煮至滚，慢慢注入水溶生粉，拌至微稠。7、瓦煲内烧热1/2汤匙油，放入鸭掌、（6）的材料及发菜，时菜围边，上盖略煮片刻即成。
美味粥汤—凉瓜蜜枣汤

凉瓜蜜枣汤的制作材料：
主料：凉瓜12两、雪耳2两、蜜枣6粒、瘦肉8两、姜、盐适量
凉瓜蜜枣汤的做法：
1 洗干净凉瓜，切开两边，去瓤切件。
2 雪耳用清水浸约一小时，洗干净后剪碎。
3 洗干净蜜枣。
4 洗干净瘦肉，飞水后再冲干净。
5 烧滚适量水，下凉瓜、雪耳、蜜枣、瘦肉和姜片，水滚后改慢火煲约二小时，下盐调味即成。
美味粥汤—柴把鸭汤

柴把鸭汤的制作材料：
主料：鸭子 半只 冬菇 2朵 火腿 1块 鸭肫(或鸡肫) 2个 扁尖笋 3个 干瓢 1把 豆苗 适量
柴把鸭汤的做法：
1、鸭子洗净，煮或蒸熟后放凉、去骨，把肉切成约12条5厘米长的粗条。
2、冬菇、扁尖笋取尖，洗净，泡软，火腿蒸熟，均切成12条；鸭肫洗净，每个切成6条；干瓢泡软。
3、将每种材料选一条理成束，用干瓢绑好成柴把状。
4、将柴把放在汤锅中，再加鸭架、火腿皮、扁尖笋老梗和泡扁尖笋的水、泡冬菇的水，加适量水(总量约7～8杯)一起煮滚，改小火煮1个半小时。
5、加盐调味，把柴把拣入汤碗中，将汤中的骨架等捞弃，再加入择好的豆苗，汤倒入碗中即可。
Tips：
○这是一道非常好喝的汤，汤中融合了扁尖笋、冬菇、火腿和鸭子的鲜味。煮时要用小火，以免汤汁混浊。
美味粥汤—雪花鸡汤

雪花鸡汤的特色：
鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效。
雪花鸡汤的制作材料：
主料：鸡肉500克。 雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。
雪花鸡汤的做法：
将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。
○扁尖笋是一种笋干，在大的副食店有售，有球状的和扁尖笋尖两种，球状的香气较足，但要泡水使它软化，嫩尖只要冲洗一下、泡十多分钟即可。
美味粥汤—椰菜烟肉汤

椰菜烟肉汤的制作材料：
主料：椰菜 1/2个、烟肉 6片
辅料：甘笋(小)1条、洋葱(小)1个、蒜头 1瓣水或上汤 3 杯
香料：西芹连叶 1条、月桂树叶1片、香草少许
椰菜烟肉汤的做法：
1)椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出；
2)甘笋削皮，切圆片；
3)将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好；
4)洋葱去衣，切丝；
5)将(2)(3)(4)的材料加入3杯水，大火煮滚，改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。
美味粥汤—养生粥二品

养生粥二品的特色：
清火润燥、调节脾胃。
养生粥二品的制作材料：
主料：鸭肉  大米、小米、葱白、糯米、竹叶、红枣  白糖
养生粥二品的做法：
1、将鸭肉切碎上锅炒透加水煮烂，米淘干净后放入鸭肉中同煮，加入葱白煮成粥即可。
2、将竹叶放入水中煲20分钟，竹叶水中加入大米、小米、红枣、白糖煮成粥即可。
美味粥汤—菊花鲈鱼羹

菊花鲈鱼羹的制作材料：
主料：鲈鱼半条、白菊花1朵、冬笋1支、草菇40克、豆腐半盒、姜片2片、青葱1根、高汤1大碗 盐半大匙、胡椒粉少许、料酒适量、水淀粉3大匙
菊花鲈鱼羹的做法：
①鲈鱼洗净，加姜、葱、酒蒸熟后拆肉备用；豆腐切小丁。
②冬笋先煮熟再切片；草菇片薄片，并以热水汆烫备用。
③所有材料(菊花除外)加盐、胡椒粉煮滚后，加入水淀粉煮至浓稠成羹，盛於汤碗。
④将已剪掉根部的白菊花置於面上，趁热食用时拌匀即可。
Tips：
①菊花放入之前要用盐水浸泡10分钟以杀菌。
②也可以将花瓣撕下再撒入，但只能用白菊花，其他菊花不适合。
美味粥汤—皮蛋干贝粥

皮蛋干贝粥的制作材料：
主料：米100克、干贝50克、皮蛋1个、葱末 1小匙、红椒丝1小匙、盐、鸡精各2克，胡椒粉、麻油少许。
皮蛋干贝粥的做法：
1、米洗净，浸泡约30分钟，加水熬煮40分钟。
2、小干贝洗净泡软，放入粥内同煮10分钟，皮蛋切成月牙形，葱切末。
3、皮蛋放入煮好的粥内，再煮5分钟，加盐调味，并撒上葱花、红椒丝即可。
皮蛋干贝粥的制作材料：
主料：米100克、干贝50克、皮蛋1个、葱末 1小匙、红椒丝1小匙、盐、鸡精各2克，胡椒粉、麻油少许。
皮蛋干贝粥的做法：
1、米洗净，浸泡约30分钟，加水熬煮40分钟。
2、小干贝洗净泡软，放入粥内同煮10分钟，皮蛋切成月牙形，葱切末。
3、皮蛋放入煮好的粥内，再煮5分钟，加盐调味，并撒上葱花、红椒丝即可。
美味粥汤—银耳百合米粥

银耳百合米粥的制作材料：
主料：银耳、百合、粳米。
银耳百合米粥的做法：
银耳、百合洗净，置锅中，加清水1000毫升。加粳米，急火煮5分钟，改文火煮30分钟，成粥，趁热食用。
美味粥汤—绿豆凉瓜汤

绿豆凉瓜汤的制作材料：
主料：苦瓜，绿豆。
绿豆凉瓜汤的做法：
1、准备好凉瓜1根、绿豆一小碗、冰糖（根据自己的口味适量）。
2、烧锅水，烧开后，把洗干净的绿豆放入锅中。
3、把凉瓜切好放入锅中。
4、大火，锅开后转小火熬2小时。
5、快关火的时候放入准备好的冰糖或者白糖。
6、入碗，开动~~~~（晾凉也不错，或放在冰箱里冰一下也不错，看自己喜好了）。
美味粥汤—竹荪鸽蛋汤

竹荪鸽蛋汤的特色：
竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。
竹荪鸽蛋汤的制作材料：
主料 鸽蛋20个，竹荪50克。调料盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。
竹荪鸽蛋汤的做法：
(1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。
(2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出。
(3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。
美味粥汤—腐竹白果猪肚汤

腐竹白果猪肚汤的制作材料：
主料：猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量。
腐竹白果猪肚汤的做法：
(1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净。
(2) 腐竹折段。
(3) 白果去心。
(4) 马蹄切5片。
(5) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满。
(6) 下猪肚煲约一小时，( 加入其他用料再煲一小时。
(7) 捞出猪肚切10片，与其他料同，装碟。
贴士:
(1) 汤料可用生抽蘸食。
(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用。
美味粥汤—鸡蓉蛋花汤

鸡蓉蛋花汤的制作材料：
主料：鸡胸肉40克、鸡蛋1个、葱花少许 盐2茶匙
鸡蓉蛋花汤的做法：
鸡胸肉剁成蓉状，放入汤锅内煮开，加调味料后勾薄芡，淋下蛋汁撒入葱花即可。
美味粥汤—蛤仔猪肚汤

蛤仔猪肚汤的制作材料：
主料：蛤仔20粒，猪肚1／2个，鲜香菇6朵，荷兰豆50克。
蛤仔猪肚汤的做法：
①将猪肚反面用盐冲洗，再用油擦洗两遍、然后用热水煮熟透，捞起待凉。将鲜香菇、荷兰豆、蛤仔洗净。香菇对切，荷兰豆去头尾。
②将冷却后的猪肚切块，放回原来的猪肚汤内，加入鲜香菇，待滚后再放蛤仔于汤内，然后加入荷兰豆，最后用盐、味精调味即可。
美味粥汤—冬菇蹄筋凤爪汤

冬菇蹄筋凤爪汤的制作材料：
主料：鸡爪 8个 香菇 10朵 熟蹄筋 6根 姜片 2片
辅料： 淀粉 适量 料酒 1大匙 盐 11/2小匙
冬菇蹄筋凤爪汤的做法：
1、将鸡爪尖剁除、洗净，再剁成两段，全部用开水烫30分钟。捞出后，洗净。
2、香菇洗净、用冷水泡软，去蒂后用淀粉抓一下，再以水冲净。
3、烧滚6杯水，放入鸡爪、香菇和姜片，淋下料酒，先以大火煮滚，再改小火慢炖。
4、蹄筋洗净、切成两段，鸡爪炖约1小时后，将蹄筋放入同炖10分钟，加盐调味。
Tips：
○此汤也可改用鸡腿或鸡块来炖，汤中也可以加红枣、枸杞、淮山药同炖。
○鸡爪和蹄筋均含有丰富的胶质，可强健筋骨。
美味粥汤—葱头咖喱牛肉丁汤

葱头咖喱牛肉丁汤的特色：
汤色深黄，口味清香，咸鲜微辣。
葱头咖喱牛肉丁汤的制作材料：
主料：净葱头150克、断生净牛肉200克  土豆、胡萝卜、面粉、黄油、咖喱粉  盐、鸡精、胡椒粉、香叶、姜
葱头咖喱牛肉丁汤的做法：
1、将葱头、胡萝卜、土豆去皮切成丁，姜切成茸；
2、将牛肉切成丁，放入高压锅中，加少许香叶压熟；
3、坐锅点火放入黄油，待油化开后放入面粉炒熟后加姜末炒出香味，加少许咖喱粉，放入葱头丁、土豆丁、胡萝卜丁煸炒片刻，再将压熟的牛肉连汤一起倒入锅中，大火烧开，加盐调味后即可出锅。
美味粥汤—乳鸽汤

乳鸽汤的制作材料：
主料：清补凉汤料一包，乳鸽两只，瘦肉一百二十克，盐、生抽、清水各适量。
乳鸽汤的做法：
将清补凉各料用清水漂洗，沥干乳鸽劏净，氽水洗净；瘦肉原块洗净直身瓦煲烧滚清水，下乳鸽、清补凉和瘦肉，再滚起用文火煲三小时，用盐、生抽调味。
贴士: 清补凉大多有现成，由下列材料组成：生熟薏米、淮山各三钱，莲子、百合、玉竹、芡实各二钱；有去湿、开胃、除痰、健肺的功效。