采供方式

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2020/01/23 10:45:09
灵活多样的采供方式,是做好采供工作的主要方法
餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的,必须采取灵活多样的采供方式:
1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中,大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用,各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等,由于进货的途径不同,各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究,摸清本地和外地的价格行情,有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品,存放冷库备用。这样结合采购,一年可降低餐饮经营成本6%以上。
2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点,就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看,一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜,上午价格最高,下午价格比上午又稍低一些。因此,在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多,销售价格也不相同,采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点,使其有机结合起来,一年可降低餐饮经营成本5%以上。
3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中,同等产品要多询问几家,做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理,展开讨价还价,把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。
4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性,可在市场固定采购点,但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的,那么就不去固定点采购,与分散市场采购结合起来,这样才能严把采购的质量和价格关。
加强原材料的管理,是搞好餐饮采供工作的重要环节
原材料的管理,是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等,要及时进行严格验收,当即开具购货证明签字,完善报账手续,做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和"三期"(出厂日期、保质日期、存放日期)应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后,实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管,使用时,严格二次出库手续。对不易存放的食品,按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单,便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益,节约就是最好的降低成本。因此,必须周密计划当天用料。不易存放的食品,计划不得超过一天存放期。易存放食品,计划不得超过三天存放期。尤其是夏季,避免存放时间过长,造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中,必须合理去舍,节约用料。