揭开水煮鱼“口水油”黑幕(海峡都市报 2006/03/09 )

揭开水煮鱼“口水油”黑幕
海峡都市报 2006/03/09

滤掉脏东西后，会致癌的“口水油”与好油靠肉眼根本无法分别（资料图片）
本报讯 “一看到客人吃‘水煮鱼’就感觉非常恶心，那油里不知有多少人吃剩下的口水！”日前，曾在福州福飞路与琴亭路交界附近的一家川菜馆做传菜员的陈先生，向本报记者曝出福州某些餐馆反复使用“口水油”内幕。
脏锅底反复被过滤再利用
陈先生告诉记者，去年年底他刚上班时，餐馆的领班、厨师就反复交代他“桌上能回收的就一定要回收”，特别是顾客吃完“水煮鱼”、“水煮肉片”后剩下的锅底，全部都得端回后厨进行“处理”。店里为此还特别规定，只要发现店员倒掉锅底，一次就扣25元工资。陈先生开始还有些纳闷，吃剩的垃圾还要回收做什么？不久，他发现其中的奥妙所在。
“锅底端回厨房后，就看到厨师用一个竹编的筛子反复过滤锅里的鱼骨、辣椒、残渣，然后留下油。”陈先生说，这些油没有经过任何再加工，就直接上锅用于做新的“水煮鱼”。
当陈先生见过这一幕后，再给顾客端上“水煮鱼”时，心里总感觉一阵恶心，“那锅底多脏啊，客人的口水，收桌扫进去的剩渣、纸巾，甚至还有烟头，这么简单过滤后再给人吃，真是恶心。”
但店里的同事却对此熟视无睹，并跟他说：调制新的“红油”既耗油又耗调料，而用这样的油再做“水煮鱼”就几乎不需要再放什么调料，并且味道会更“浓”。同事们还说，使用“口水油”在业内并不是什么天大的秘密，只要自己不吃就行了。
在陈先生做传菜员的半个月里，他目睹了“口水油”被反复回收、过虑、再加工，“每天大概都有一大桶的量吧。”而且陈先生对记者说，连他都无法用肉眼或是从味道上分辨出是否用了“口水油”。
除了“口水油”外，陈先生告诉记者，需要“回收”的东西还有许多，比如客人吃完的蟹壳也要回收，因为店里买来的螃蟹要是死掉发臭，就剥壳取肉拿去冰冻，然后做成蟹肉类的菜，最后在上面盖上回收的蟹壳以显示是“活蟹”。“桑拿虾”垫底的石头回收后，也是没有处理直接再用……
陈先生最后说，虽然现在他已不在餐馆做了，但半个月的经历却让他不敢吃“水煮鱼”这些油大、味重的菜。
“口水油”省钱味道好
陈先生的说法是否真实呢？连日来，记者带着疑问对福州多家餐馆进行了暗访。在井大路，一家餐馆的老板透露了“口水油”更多的内幕。
这位老板告诉记者，虽然她没有使用“口水油”，但听说一些餐馆的确在用，而且使用的方法更为复杂。
“过滤完残渣，然后放一段时间进行沉淀，最后要放进花椒等香料高温熬制。”该老板表示，这样做出来的油叫“老油”。“一盆‘水煮鱼’添加一些老油的话，可以省1元左右的成本，而‘水煮田鸡’这些盆小点的菜能省四五毛。”老板说，一些餐馆用老油除了为省钱外，更重要的是这种油味道好，“这就好像卤东西用的老汤一样。”
在福州东泰路，记者以找工的名义对多家餐馆、酒楼暗访。在一家餐馆厨房里，记者看到，满屋弥漫着油烟，地板湿滑，在墙边放着一个看起来不怎么干净的废品桶。记者注意到，服务员在收到其他剩菜、汤时，端到别的地方处理；而当收到的是“水煮鱼”等带大量食用油的剩菜、汤时，则“特别处理”，把它们倒进那个桶里。
按照规定，餐饮业中绝对不允许重复使用油，而餐馆冒险使用“口水油”，原因何在？
福州市烹调协会的相关人士给我们算了一笔账：如果全部用回收油,一盆1500克的“水煮鱼”最少也需用1000克油，按最低价的油每500克2元计算，成本就是4元，一盆省4元，生意好的餐馆一天卖上几十盆是不成问题的，利益诱惑显而易见。但一般都需要添加一些新油再续熬，所以成本会节省2～3元。
“口水油”反复熬制易致癌
省卫生厅卫生监督所副所长王明在接受记者采访时表示，对“口水油”问题，卫生监督部门已经开始关注，但在执法过程中并未发现有使用“口水油”的现象，因此希望知情者积极举报，卫生部门查实后将予以严惩。
根据我省餐饮业卫生规范中的要求，菜上桌之后，是不能再回收利用的，“口水油”再回锅存在较大卫生安全隐患。消费者在食用过程中可能存在交叉感染。
王所长说，反复加工的油，尽管没有微生物的损害，但却存在一些化学物质，因为加工过的油加了许多调料等调味，回锅再沸腾的油就极易产生聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器官、肝、肾等也有一定的损害。
王所长表示，针对煎炸食品，我省还有专门的卫生标准。“老油越熬越香”的说法根本不存在，所谓的香味都是在炼油时新添加的香料产生的，跟重复熬炼没有任何关系，就算是开水沸得太久也不能多喝。
分辨“口水油”
有窍门
如何分辨水煮鱼用的是老油还是新油呢？王明提醒消费者，餐馆往往在油里多放辣椒，因此辨别较为困难。但如果油不太烫，可以取一些出来，放在手心反复对搓来加热，然后闻。如果反复熬制，油会有一种特殊的酸败的味道。此外,新油油色发亮而清澈，做出的鱼肉比较白嫩；老油则非常混浊，油色发污，做出的鱼肉颜色较暗。
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