乍冷乍热喝一碗养胃粥

    著名画家、学者常书鸿长寿九十，人家一问起“常老，您怎么养生的啊？”常老会说，“无他，以粥延年”而已。他的秘诀很简单，唯有四个字——每晨一粥。下周日就是立冬，秋冬交接“长跑棒”时，有的人脆弱的胃会一震一缩“闹别扭”，有的人“爆擦”口干上火血热……点算？养生专家佘药师教路，晨粥晚汤，生津润燥也！再看看街头巷尾的粥品店，还有什么比一碗热气腾腾的粥水可以更让人温存呢？

    文/记者曾繁莹 图/曾繁莹、邵权达

咸瘦肉粥和咸煎饼是绝配。

    广式粥  岁月偷不走的情味

    记忆中，年幼时凉飕飕的季节里，淘气的自己光着脚丫四处跑惹来一身“烧”，躺在床上啥也不愿吃。这时，唯有妈妈那碗软绵绵的老火粥才能“撬开”小嘴巴。多年后的今天，深秋喉间干燥时，跑到海珠南路的林记粥品店中，静静坐上大半个钟头，慢悠悠拨起撒满芫荽的咸瘦肉米粥，尝上一口，对，就是这种感觉，相信它有着一种驱燥的神奇本事！

    在温暖潮湿的珠三角地区，立冬这个节气更像深秋，昼夜温差较大，是一年当中天气最为干燥的日子，容易“上虚火”。恰是这一碗小小咸瘦肉粥，能“浇”灭燥火，加上几勺芫荽，更将“灭火”功能发挥到极致。眼前的咸瘦肉粥热气腾腾，粥底绵软得差点没“变身”棉花糖，正施展“蜻蜓点水”功夫的瘦肉一身的咸香早已在无声无息中成功攻占粥水“湿地”！

    突然间！耳边响起一“苏施黄”式的女“高”音，“点啊？系唔系好好味啊？”原来是林记老板芬姨。话说，小店铺的历史悠久得很，31年前芬姨的母亲在大新路开起林记“一号”养家糊口，后来搬迁到海珠南路。这里三十一年如一日。咸瘦肉选用的是新鲜上乘的土猪猪月展肉，加入盐和水等秘方后不停抛甩，加速其吸收“养分”，再腌制整整一天一夜。至于粥底，则是传统的广式老火粥，芬姨与“创作团队”早上四时就各就各位开始煲粥。米选的是胶质米，需要人不离手地搅动，以明火煲2个多小时，直到米粒开花，才改以文火慢慢熬至“化有形为无形”的至高“超脱”境界。做好的白粥底放在炉上一直不停地熬，味也越发浓郁，米香味萦绕着这个总面积不足20平方米的小店铺。

    单是咸瘦肉粥，不免单调了些。林记的招牌可是“双蛋黄”，这颗“蛋黄”就是油香饼，金黄得像满月，甘香松化，中间香脆饼边厚，咬起来“烟韧”，怎是一个“香”字了得！

    必试推荐

    咸煎饼（3元/个）：中间香脆，两边酥软，有点像甜甜圈，却比它多了一股咸香味。

    咸瘦肉粥（5元/碗）：丝丝咸香伴老火粥，咩火都降晒啦！

番薯砂锅粥。

    潮汕砂锅粥  呵护脆弱的胃

    在广州这片粥的“汪洋”里，潮州砂锅粥的势头就像它熬时的火，总在旺。消夜时刻，三两老友相聚，五六瓶啤酒下肚，引来胃情绪高涨，此时，一锅还沸腾着的潮州砂锅粥给了胃不少安慰。砂锅粥的料千种万种，然而最适合秋冬风起、胃气虚弱又对美食抱以执著之心的老饕食用的，莫过于东平大马路进豪潮州菜馆的那碗温身养胃、口感香甜的番薯砂锅粥。

    刚端上来的番薯粥，蒸汽迫不及待地想挣脱锅盖“见世面”，记者掀开锅盖，可以看到沸腾的气泡一个未破，一个又起。陈老板教路要放回盖子，闷上10分钟，让砂锅保持离开火焰时的温度“续煮”，可以使米粒更有嚼劲。最后，掀开锅盖时几乎所有人“哇”成一片，软白米粥中的金色黄心番薯“犹抱琵琶半遮面”，尽管若隐若现。据说，番薯粥可以正气、养胃，尤其是肠胃病和感冒病人，多喝番薯粥可调理身体。不比广式粥的绵软，潮州砂锅粥的米粒却是颗粒分明，剔透好比甘露，番薯粥的米香与番薯的甜美融为一体。

    潮州粥一点都不省人力。米淘洗后要放水中浸泡3个小时软化，这样下锅才容易煮烂，易于消化吸收；同时能使米粒充分吸收水分。煮粥前师博开着小火干烤砂锅，等全热后再转成中火逐渐加温。八分量的水滚沸后加入生米，全程用明火煲煮，米粒半开花时下番薯，八成开花时改成中火。掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”，旺火煮沸时，不断搅拌将米粒间的热气释放出来；但是在第二阶段转小火慢熬时，就应减少翻搅，才不会让整锅粥变得太过浓稠。末了，让大火再来一次猛烈的“激情四射”，突然，收火！整一“演出”只需要18分钟左右。

    必试推荐

    番薯砂锅粥（20元/锅），黄心番薯软嫩，米粒有嚼劲，比起一般的锅煮起来更香喷喷。

    创意粥  牡丹熬粥舌留香

    有一碗白花花的米粥放在你眼前，千万别小瞧它！眼前这碗牡丹虫草粥，假使无人道破玄机，它就是一碗平平淡淡普普通通的广式粥，即使用汤匙舀一小匙细看，也见不出个端倪。非得将这一勺粥送进嘴里，菌香、肉香，隐隐糅着一股甜，看似成形的米粒入口即化，咽下喉后舌尖还在与残留的清甜“拉扯”着，持久不散。

    如果再也憋不住了，那就问呗！创出这味粥的厨师超哥会告诉你，你喝的是牡丹花粥，那股淡淡的甜正是牡丹花味。除了华贵艳丽给人以“美”的感官享受外，它还蛮有“献身”精神——清热凉血、活血散淤，这恰恰与“深秋食补宜补气血”的老传统一拍即合。

    牡丹虫草粥的牡丹取的正是花瓣，只是新鲜花瓣功能不易释放，店家唯有选用花瓣干货。每月，也不固定时间，只要用完了就到药店进货，货都从盛产牡丹花的河南洛阳而来。送到厨房后，有的先放着，有的磨成粉末调料入菜。牡丹花粉的味道少量则甜，多则淡苦。每道菜应该加多少粉，超哥都试过N次，吃到满胃“盛开牡丹花”，才定夺得出分量。

    之所以有虫草的身影，是因为虫草是滋肝补肾之品，适于深秋服用。这个“配角”要在炖盅里待上5个多钟头，直至炖出精华来，此后精华待用，“配角”可功成身退。晚造丝苗米洗净浸上2个多钟头，再同帽峰山泉水一起滚上2个多钟头到米粒“开花”，加以虫草汤、瑶柱、金华火腿丝和牡丹花粉直至绵软。

    这家位于农林下路新裕大厦的尚裕酒家刚开业，主打牡丹花牌，从炖汤到粥、鱼、菜，都以国花为主。

    必试推荐

    牡丹珧柱干贝粥  78元/份，食材丰富，配料足够，根据个人口味可再添加芫荽、胡萝卜等。

    牡丹桂花鱼 88元/份，牡丹粉伴随蒸功慢慢渗入桂花鱼，入口的鱼肉除了有海鲜甜美，还有一种花粉甜。