2镇江水晶肴蹄的做法

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/29 16:42:06

【特点】水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”(肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香

【原料】

猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。

【制作过程】

1 猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开?不能剖偏?，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒?香料均拍碎?10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。

2 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。

3 取一大铁锅上火，掺入清水?约占铁锅容积的60％?，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时?保持汤水微沸?，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高 4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中

2镇江水晶肴蹄的做法水晶饺的做法水晶饺的做法水晶猪皮冻的做法水晶猪皮冻的做法, 水晶虾饺水晶包- 糕点主食的做法,制作方法水晶猪皮冻的做法1 水晶蛋糕的做法_-------上海特色小吃水晶饺的做法，美丽可口的宝宝食谱水晶饺子做法 @水晶饺的做法，美丽可口的宝宝食谱水晶饺子做法水晶烧卖水晶烧卖的做法,怎么做,如何做 - 老少皆宜中私家菜的做法给春节家宴加分的水晶猪皮冻的做法 [转] 可乐鸡翅、锅包肉、水晶皮冻的做法可乐鸡翅、锅包肉、水晶皮冻的做法可乐鸡翅、锅包肉、水晶皮冻的做法可乐鸡翅、锅包肉、水晶皮冻的做法可乐鸡翅、锅包肉、水晶皮冻的做法 - Qzone日志镇江名胜联集萃--------标价高的水晶2 水晶2 水晶2 水晶2 水晶--2 水晶2