神马文学网自酿葡萄酒，如何酿制最好
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/02 06:14:28
自酿葡萄酒，如何酿制最好
一种葡萄酒之所以和其他葡萄不同，最主要的原因，当然是因为用以酿酒的葡萄品种有所不同，进口葡萄酒的 发酵较之国内更专业细致。但如果用同样的葡萄酿酒，则因为发酵的方法不同，也会产生不同的葡萄酒。比方说把葡萄压汁后去果皮再发酵成白酒，压汁后线发酵再 去果皮酿成的红酒，压汁后半发酵再去果皮酿成的玫瑰红酒，在糖分未完全发酵酒予以停止酿成的甜酒，充分发酵后使糖分充分耗尽酿成的不甜酒，在发酵尚未完成 之前，由桶中抽取出装瓶酿成的气泡酒，在发酵中途提高酒精度阻止继续发酵而酿成的强化酒等等。由此可见发酵过程对酿葡萄酒而言是相当重要的。在发酵过称中，由酵母菌分泌的酵素，会将葡萄内的糖份转变为酒精。而在转变的同时，会放出大量热能，使发酵槽内在发酵葡萄汁时的温度升高。酵素本身对温度十分敏感，在设施12°以下酵素会冬眠，完全不能发挥任何作用。在12°以上酵素开始慢慢作用，发酵才开始慢慢经行。温度越高，发酵就经行得越快。到超过35°时，酵素又因为过热而减慢作用。到40°以上，酵母菌被全部杀死，发酵也就会随之终止。
因此为了避免发酵时温度过高，有人用冷水淋木桶降温，有人把发酵用的陶瓷埋在地下，只露出头在地面来降温，有人把发酵橡木桶做得细长，使本身能有效地散温，最先进的方法是为巨形不锈钢发酵酒槽装设冷却系统，可以随时控制槽内的温度。
一般而言，较低的发酵温度可以使葡萄酒保留果香和新鲜感，因此白酒通常使用低温发酵法酿酒，也就是将温度维持在摄氏15到18度之间发酵，所需发酵时间约在4到6周。而优质红酒需要在较高温度下由果皮中摄取更多物质，以增强特性与色泽，因此发酵温度维持在28到30度之间，需时越2周以上。若温度过高，则会使发酵物发粘，酸度增高。
从 前我母亲酿酒，只承袭着长辈们的方法，从没想过发酵温度的重要与影响，只是直觉得知道天气热就发酵得快，天气冷就发酵得慢。发证弄好放在床底下，三个月后 就能喝酒了。我内人在冬天来临时总喜欢自己做酒酿吃，做酒酿也需要发酵，基本道理和做葡萄酒发酵是一样的。冬天的台湾室内温度在15度左右，酒酿需约三天发酵，我有时候用暖炉使室内温度为20度，发酵温度就会缩短至2天。这好像学生在做科学实验，边做边玩，挺有趣的！如果有机会酿酒或者做酒酿，不妨也试着控制发酵温度玩玩。