神马文学网鲍鱼汁豆腐 别样豆腐香
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 13:50:42
鲍鱼汁豆腐 别样豆腐香
来源:瑞丽美食网 作者: 加入时间:2007-11-8 7:36:51相关专题:豆腐 豆腐的做法 鲍鱼的做法 汁
吴师傅是“玖玖食府”的行政总厨，来自“美食地标”香港，有着30多年的厨艺经验，做创意粤菜更是颇为拿手。原本只是想让吴师傅介绍一款口味别致但做法简单的“家常菜”，没想到吴师傅准备了餐厅的招牌菜“鲍鱼汁豆腐”。
一听到鲍鱼汁，心生感叹，鲍鱼这东西可是平常人家不会买来做的，用鲍鱼汁做调味，有点太奢侈了吧。吴师傅看出了我的疑虑，笑着说：“其实现在超市里有卖袋装浓缩鲍鱼高汤料，做菜时事先冲一下就可以了。”
走进餐厅的厨房，大厨们正如火如荼地忙碌着，只在电视里见过的“石磨”突兀地呈现在眼前，和现代化的厨房显得有些不搭调。吴师傅介绍说，这款豆腐都是用这台石磨手磨出来的，然后再加入牛奶和鸡蛋，比一般的内脂豆腐要香嫩。鲍鱼汁可以买浓缩汤料，可这石磨家里是无论如何不会有的，不过吴师傅介绍说可以用豆浆机来打碎黄豆做豆腐，原来豆浆机还有做豆腐的用途。
新鲜黄豆磨成豆浆后蒸成豆腐，可以下油锅做成鲍鱼汁豆腐，也可以放上些咸肉片在豆腐上，然后清水蒸，蒸的时候别忘了先在豆腐上撒上盐，蒸好后加点葱花，碧绿的白玉豆腐加上咸肉香，光是颜色就让人胃口大开。
吴师傅不下十分钟工夫就做好了“鲍鱼汁豆腐”，原料简单，制作方便，而且独具心思，香、嫩、滑爽，是家里就可以做的创新粤菜。
秘制要诀：
1.用豆浆机磨黄豆的时候不要放太多水，要保证豆浆的浓度，才能使蒸好的豆腐更加香浓。
2.豆浆做好后要煮开，因为没有煮过的生豆浆对身体有坏处，大火煮开后再小火煮一会。
3.豆浆加入鸡蛋和牛奶后蒸25分就可以了，然后要用冰水镇15分钟，防止豆腐老化。
4.鲍鱼汁用水调匀后下锅，放入豆腐和其他辅料煮3分钟就可，不宜煮太久。
5.家里用的“鲍汁高汤料”味道偏淡，和豆腐一起煮的时候再放些鸡精和蚝油可以入味。
6.如果怕麻烦，也可以选市场上的中嫩豆腐，炸的时候拍少许生粉，可以帮助定型。
制作步骤：
步骤一：把磨好的豆浆煮熟后加入牛奶和鸡蛋搅匀，每500g黄豆加入250g鸡蛋和5只鸡蛋。如果用的是现买豆腐，最好选用中嫩豆腐或玉脂豆腐。
步骤二：配料是少许灵汁菇、青豆粒和红萝卜片，调好的豆浆蒸25分钟就可
以凝结成豆腐，然后马上放入冰水中冰镇15分钟左右，让豆腐保持嫩度，防止老化。
步骤三：豆腐切成条状后放入油中炸，切记要用大火炸，否则豆腐很难成型。当豆腐炸成金黄色后取出，油中放入辅料稍许捞一下。
步骤四：把鲍鱼高汤料调好后倒入热锅中，放入炸好的豆腐和其他辅料一起轻轻翻炒。大约3分钟后，放入盐、糖、生抽、蚝油等调味料，最后勾芡出锅。