神马文学网岐山臊子面的做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 08:18:33
岐山臊子面的做法
作者：刘琮 已被分享3次 评论(0) 复制链接 分享 转载 举报
肉臊子最忌讳加水，过去两千多年没冰箱，过年的臊子要放到收麦天，正在于此，真正懂肉臊子做法的并不在歧山而在西府凤翔靠近千河的陈村一代，也就是诗经“在水一方”的背景地，始皇加冕的蕲年宫所在地！
岐山臊子的做法：硬肋肉，葱、姜。
配料：黄花、木耳、老豆腐（老豆腐用水焯一下），三样菜用油炒熟。
调料：盐、酱油、味精、红醋、辣椒面，八角、桂皮、草果（用清水洗干净）。
肉切成指甲盖大小，锅内放油，油热放肉，肉烧白后放入调料，加开水（有高汤更好）慢慢炖到肉烂。
准备油泼辣子：油烧到七、八成，放上两分钟，然后泼辣子，最后加点红醋。
酸汤：高汤（没有就用清水）加盐、味精、红醋。
面煮熟后，碗内先放黄花、木耳、豆腐，然后放酸汤，最后放臊子。
如果想要颜色好看，可以再放些韭黄、香菜、鸡蛋皮。
做法简介
1、五花肉切成指甲盖见方，厚不超2MM
2、锅烧热（不放油），到肉入锅
3、大火，不停翻抄，肉色由红变白变硬，再继续会看到有水出，再继续，水逐级收干，当有油出时，速将火变微，让油出，此时火候最难掌握，火大则导致臊子干硬，俗称“哧油”，农家过事，若臊子弄成这样，只有倒掉；火小油出不来不香且臊子吃起来腻。
4、油出到三成时，加醋，必需是西府凤翔的土法做的粮食醋，二斤肉半斤醋。
5、醋加好后放姜末。翻匀后将火弄最小，锅加盖，30分种（因有粮食醋，中间注意翻动防沾锅）
6、到时间，加盐、五香粉（自配的，以花椒为主）、辣椒面（上好的凤翔辣椒）、少量酱油
7、翻抄加盖，微火五到十分钟（中间注意翻动防沾锅），加少量味精（不加也行）翻抄匀后起锅。
香而不腻，若是好醋，最后一点酸味都没有！
神来之食形容之，绝不为过！！！
