神马文学网关中臊子面
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/20 03:01:40
臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。
岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。 臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开
臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。
关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人，后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念
材料：
手擀面200克，五花猪肉200克，南豆腐（嫩豆腐）2块，金针菜（黄花菜）15颗，黑木耳3大朵，胡萝卜1/4颗，韭菜5根，生姜10克，大葱1小段，大蒜2瓣，花椒10颗
调味料：
陈醋1大匙，生抽1又1/2大匙，老抽2小匙，辣椒面2小匙，盐1/8小匙，鸡精1/4小匙，白胡椒粉1/8小匙，芝麻香油1小匙，高汤或清水1000ml
制作方法：
1.将金针菜、黑木耳分别用冷水浸泡20分钟，洗净后分别剪去根蒂备用。（图1）
2.将五花肉切成细小的方块状，胡萝卜，豆腐切成小方块，金针菜、黑木耳切碎，韭菜切细段，姜，葱，蒜分别剁成蓉备用。（图2）
3.炒锅烧热，放入少许油，放入五花肉丁转小火煸炒至收干水份（图3）加入姜，葱，蒜及花椒炒出香味，肉块煸出油脂（图4）
4.加入陈醋用小火煮上2分钟，（图5）再加入生抽，老抽，辣椒面继续用小火煮上2分钟（图6）
5.煮好的肉先加入小半碗水量，继续用小火煮上10分钟（图7）然后再加入胡萝卜，豆腐，金针菜，黑木耳翻炒均匀，继续用小火煮上10分钟。（图8）
6.这时肉燥一共煮了差不多20分钟的样子，再加入所有的高汤或清水，盐，鸡精，白胡椒粉（图9）
7.盖上锅盖，大火将汤煮开，再转小火煮上3分钟，加入韭菜碎，淋入芝麻香油即为肉燥面汤（图10）
8.在做肉燥汤的同时，锅内烧开水，放入少量盐及沙拉油，加入面条煮至水开，再点一次冷水至面条8分熟（图11） 将面条捞起放入大碗内，再加入肉燥面汤即完成（图12）
制作心得：
1.做出好吃的燥子面，除了燥子肉汤要做的好，面条的品种也要选对，一定要选筋道的手擀面条才好吃。而且煮的时间不要太长， 否则面条太软烂了就不好吃了，我在南方没条件买到手擀面，用的普通面条，所以口味大打折扣了。
2.燥子面的特色就是4分面，6分汤。切记在盛盘时不要装太多的面，面条在汤中很快就会吸收水份变的软烂了，因此要现吃现盛。
3.花椒在这里是起到增香，除腥的作用，不要放的太多，量多就变成麻味了。
4.辣椒面是特细的像面粉似的那种，不要用粗辣椒粉，那样吃起来口感不好。
萍水相逢
2010-09-20 16:06 姐姐好！看了你的臊子面，很香呀，第一次做我们的家常饭，做的这么好。我是正宗的臊子面发源地出生的人，小小的建议，姐姐下次可以加上蛋皮，用鸡蛋做的薄饼，切成棱形即可。豆腐切大概0.5的正方形。还有胡萝卜，绿色的韭菜，都切小一些。这些主要是为了配色。（看电视里的燥子面是没有加醋和辣椒的，可是看网上的图片全是红通通的面汤）这是因为我们做时先把臊子炒好，我所说的是肉臊子（把五花肉单独炒好，快熟时加点醋，再加点辣椒面），其它的素菜称为素臊子，分开炒。做汤时可以先在锅里放一点油，把生姜炝出香味，在热油中加一些辣椒面，最后再加些醋烧开，再加水即可，最后把所有的臊子放在里边。一定不能把姜炝糊了，放辣椒面时油温不能太高，再加醋香，整个汤即好看又好吃，就是你所谓的看的是红通通的，但一点也不辣，即使第一碗和最后一碗的颜色都是一样的！呵呵~~