神马文学网分子美食学？你懂吗？
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 03:22:01
www.ak111.com 2009-12-21 13:37:24
分子美食学”最近特别流行，后来又因为种种原因，给它定义了另一个概念——“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。它就是指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。
社会上所说的“分子美食”，其实是“分子烹饪”的成果。对于普通人来说，这种分类和定义方面的事情并不是那么重要，把二者混为一谈也无伤大雅。实际上，这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系。在他的博士论文中，他列出了“分子美食学”的五个目标：收集和研究关于烹饪的传说；建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化；在烹饪中引入新工具、新材料和新方法；应用前三个目标得到的知识开发
新菜式；增加人们对科学的兴趣。他把分子美食学定义为纯粹的科学，但是第三和第四个目标只是技术的应用，而第五个则属于教育的范畴。后来，他自己说，很奇怪他的博士答辩委员会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标，只保留了前两条。但是又发现，烹饪的最终目标，毕竟是为了取悦顾客——而“艺术性”和“爱” 是实现这一最终目标不可或缺的因素。于是，除了用科学来阐明烹饪中的的物理化学变化，还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。
这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困，不过我们可以不去关心。我们关心的是这些东西对我们有什么意义，而不是它叫做什么名字。
当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，那么就用不着用真的柠檬了，拿一颗维C溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质，而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫？
分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌，产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮，也可以产生同样的效果。所以，用液氮来做冰激凌，或者速冻其他食物原料，也就是“分子美食餐厅”里常规的操作。它的魅力，其实主要在于出其不意。
再比如蛋黄酱，传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里，它就是一种乳液，只是含油量很高而含水量很低，从而不是“液体”而是半固体。从物理角度来说，就是把油被分散在水中成为细小油滴。蛋黄的作用乳化。只要有油和高效的乳化剂，就可以做出“蛋黄酱”来。比如蛋白也是很好的乳化剂，在打蛋白的过程中慢慢加入油，也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”。另一个版本是——把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油，最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的“水”是其他东西的溶液或者汤，比如鸡汤或者香草精，那么——顾客看到的是“蛋黄酱”，吃到嘴里却是“鸡味”，或者“香草味”。对于习惯了蛋黄味的人来说，是不是就足够“雷人”了？
甚至，如果连油的味道也不喜欢，还可以用融化的巧克力代替油——松软的质感，巧克力的香浓，你会叫它什么？而这，就是分子厨艺里的“蛋黄酱”。
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