神马文学网自制面包·花卷
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 23:23:08
维也纳面包Vienna Bread
Viennoiseries ,是间于面包bread和酥皮Puff pastry之间的一种发酵的,高糖,高油面制品,通常加入鸡蛋,黄油,牛奶,奶油,糖等成分. 最早来自欧洲面包西点的故乡奥匈帝国,后传到法国,派生出很多新品.我们常见的日包,台包这些高糖高油面包,确切的说不是bread,而是viennoiseries.
viennoiseries通常被用来做早餐或点心,比如布里欧修brioches,丹麦包Danish pastries,可颂croissants, 维也纳面包Vienna bread ,baguette viennoise, pain au chocolat, pain au lait, pain aux raisins, chouquettes, bugnes, and chausson aux pommes等.
其中,维也纳面包,是19世纪,一名丹麦面包师在维也纳学生意时,采用Vienna Process (细磨小麦,压榨酵母,蒸汽工艺)制作成的一款面包,大量蒸汽的Vienna Process,令面包在烤制过程中,体积异常的膨胀.材料配方,比意大利面包含有更多的糖和黄油,因此较为松软香甜而有弹性,非常适合三明治,或者抹上黄油,也很美味,是我一做再做的家常面包.
这个配方用的是老面法Pâte fermentée酵头.就是从面团中取出一小块,留着用于制作第二天面包面团,这取出的一小块面团就被称为Pâte fermentée.经过几个小时甚至一夜的放置,这一小块面团发酵并成熟,从而赋予面包一些令人愉悦的特性.由于Pâte fermentée就是总面团的一部分,因此它含有总面团的所有成分,包括面粉、水、食盐和酵母.
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土豆车打奶酪香葱面包
这款加州烘焙名店Bennett Valley Bread and Pastry的当家产品,是一款非常好吃的花色面包. 土豆,香葱,陈年车打,天然酵种与即时酵母混用,还有煮土豆的水,水中的矿物质与淀粉,令面包具有更为复杂的风味.
Cheddar是一个英国小村庄的名字,车打奶酪的发源地. 但如今几乎每个国家,都有自己不同的cheddar.
美国的车打,最有名的,要属Vermont 州的Cabot,每个超市的货架上都可以看见他家Since 1919年,百年老店的招牌货. 车打奶酪的口味非常丰富,根据成熟期的长短,口味从柔和mild到强烈sharp不等.车打奶酪常用于面包和饼干的烘焙.
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可颂面包——羊角包/牛角包
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蒜香面包 Garlic Bread
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甜甜圈 Doughnuts
油炸的,高糖的......."健康分子"们又要发评论:@#$%^&*.
食物于我,唯有节制,从无禁忌.宁可吃一小块香浓美味的所谓"不健康"食品,也不要成天面对一堆寡淡无味的"健康"食品.健康不在忌口,讲究的不过是均衡而已.况且,精神的愉悦,同样也很重要.老把这个不能吃,那个不能吃挂在嘴边的人,那是伪科学主义.
甜甜圈,我喜欢原味的和Boston Cream馅的.
前者撒一下肉桂糖粒或淋上糖浆,柔软香甜,经典美味.
后者的做法,参见波士顿派,不甜不腻,也非常好吃.
吃自己喜欢的,人生才有乐趣.
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波士顿派 Boston Cream Pie/Cake
我喜欢河流,以及有河流的城市.
纽约和波士顿,是我最熟悉,并留下美好生活记忆的美国城市,各自有着美丽的河流,哈德逊河与查尔斯河; 也各自有着好吃的蛋糕,纽约奶酪蛋糕和波士顿派.
纽约奶酪蛋糕,如纽约, 浓郁而丰厚,店铺之多,好比上海的生煎馒头,满地开花,几家名店我都一一尝过,味道做的和我做的也差不多(厚着脸皮偷笑).
波士顿派 Boston Cream Pie,确切地说,应该叫波士顿奶油蛋糕Boston Cream Cake ,淡雅而知性,是波士顿所在麻省的State Dessert. 美国每个州都有自己的State Food, 名目繁多, 包括州水果, 州曲奇, 州马芬, 州甜点...... 通常是当地特产.
所谓Pie,也就是夹心的东西. 波士顿派,就是在海绵蛋糕中夹入传统的Crème Pâtissière, 上面再淋点巧克力甘那许,和所有著名的欧式蛋糕一样, 朴素大方,没有任何华丽的装饰.
如果在甜甜圈中夹入Crème Pâtissière,上面再淋点巧克力甘那许,则是Boston Cream Donut,这也是麻省的State Donut.
卡士达酱,即英式克林姆酱English Cream (法语Creme Anglaise)可分为两种:煮的和烘焙的. 烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee,flan).而煮的卡士达酱只采用蛋黄.
煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream.
煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière.
我这个方子用不是传统的Crème Pâtissière,而是Chiboust Cream,口感较为轻盈.
Chiboust Cream,也就是将Crème Pâtissière 再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中.
如果在Chiboust Cream里加入调味酒,水果之类的,则成为Plombieres Cream.
名字貌似复杂,其实都是一些非常简单的基础馅料,很家常的.
巧克力甘那许,我另外加酒,thicken了一下,也就是把加好黄油的甘那许,放入冰箱冷藏,每5分钟搅打一次,一共20分钟,然后用于涂抹.
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花卷与刀切
馒头花卷之类,是我小时候最不爱吃的东西.
父母工作忙,常会在单位买些花卷或馒头之类,早上热一下,给我当早饭,省事儿.食堂做的花卷馒头可真不好吃,常有碱水味,我不要吃,我姆妈哄我,蘸着绵白糖拌黑芝麻,吃完一嘴黑牙.
以前的馒头花卷块头真大,我又偏瘦,父母老是要我多吃些.我心里常恨:为啥馒头花卷不能做得小一点. 我总是吃掉一半,另一半想办法偷偷丢掉. 可我姆妈眼尖,老被她瞥见,每每少不了爱惜粮食的主题教育.动之以情,晓之以理: 锄禾日当午,汗滴禾下土.偶尔也会夹杂些威胁恐吓: 浪费粮食,天打雷劈.
后来,后来,生活条件越来越好,馒头花卷也越做越小巧,小到可以两口一只.我终如愿以偿.味道也是越来越精致,好吃.
现在和小朋友讲讲我们儿时的苦,他们是听不懂的,有如当年,我们不懂父母的苦:丢半只馒头,做啥要天打雷劈.不过,习惯一经养成,成年后看见别人吃东西贪多浪费时,我总有跑上去教训他们一通的冲动,跟阿拉姆妈当年一样......天打雷劈,吓吓人家也好.
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我喜欢河流,以及有河流的城市.
纽约和波士顿,是我最熟悉,并留下美好生活记忆的美国城市,各自有着美丽的河流,哈德逊河与查尔斯河; 也各自有着好吃的蛋糕,纽约奶酪蛋糕和波士顿派.
纽约奶酪蛋糕,如纽约, 浓郁而丰厚,店铺之多,好比上海的生煎馒头,满地开花,几家名店我都一一尝过,味道做的和我做的也差不多(厚着脸皮偷笑).
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如果在甜甜圈中夹入Crème Pâtissière,上面再淋点巧克力甘那许,则是Boston Cream Donut,这也是麻省的State Donut.
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煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream.
煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière.
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Chiboust Cream,也就是将Crème Pâtissière 再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中.
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花卷与刀切
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