大豆：东方的神奇颗粒

Next >大豆：东方的神奇颗粒

　　全球化的大豆热

　　如今，一股“大豆热”正从东方延伸向西方，美国人还把每年的8月15日定为豆腐节。美国《经济展望》杂志预言：“未来10年中，最成功而且最有市场潜力的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国豆腐。”美国烹饪学院负责人说：“中国豆腐将比汉堡包流行的更广泛，它有可能取代牛奶的地位。”

　　据说，当初邓小平在巴黎留学的时候还曾开过一个“中华豆腐店”，具有东方风味的豆腐，很快征服了讲究饮食的法国人，豆腐店闻名巴黎。经过留学生们的努力经营，豆腐的品种不断增加，由单一的豆腐扩大到豆浆、豆腐脑、豆干、冻豆腐、臭豆腐等多种。留法学生回国后，由旅法华侨接办了豆腐店，并发展成欧洲闻名的东方食品企业。

　　想到这里就有点不甘心—在欧美的中产阶级发现豆类食品魅力的时候，我们却还在起劲地吃麦当劳。其实，我们也该用麦当劳的方式开个豆制品快餐店，让匆忙的路人停下脚步，吃碗凉粉，嚼几块炸豆腐，佐以拌豆芽，走时再捎上一包茴香豆—肯定比麦当劳健康，而且味道也不赖，各有风味。

　　肉类的替代品

　　大豆为何有如此大的魅力，以至于可以迅速风靡全球？为什么那些素食主义者都不约而同地选择吃很多各种各样的豆制品？不要忘了，它有一个美名，曰“素食中的肉类”。

　　我们常常误认为只有肉类、鱼类和鸡蛋中才会含有蛋白质，其实，蛋白质同样会出现在其他食物中，如谷物，奶制品，水果，蔬菜，等等。但含量各不相同。在所有的农作物中，大豆的蛋白质含量最高。而在各种豆制品当中，蛋白质含量最高的，首当其冲是一种马来特产“天贝”，它的蛋白质含量(每100克含20.7克)超过肉类、鱼和鸡蛋（每100克含15~20克），接下来是豆腐和味噌（14%）。在这个排行榜的最后，是豆奶，3.6%的蛋白质含量其实也和牛奶相当。

　　从质量上来说，并不是所有的蛋白质都是有用的。在鸡蛋中的蛋白质是最有效用的，因为它含有9种基本氨基酸和100%的可消化率。大豆蛋白呢？它含有8种基本氨基酸，75%的消化率—和肉类、鱼类旗鼓相当。

　　在营养学上，它同时具有更多优势。它的纤维和矿物质含量高，包括了钙、镁、铁、磷、钾。同时，它具有低卡路里。豆腐中的多余脂肪含量只有肉类的1/5，并且不含胆固醇，而镁和钙的含量分别是肉类的4倍和300倍！而且，每100克豆制品中只含有114卡路里的热量！对于注意饮食和在意身材的人们来说，大豆都是一个意外的收获。

Next >大豆：东方的神奇颗粒

　　一种新的食疗

　　大豆同时也具有多重药用功效。

　　一碗豆汤—“四物汤”

　　孙中山认为近代中国什么都落后，唯有饮食可以拿得出手。孙先生认为“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”于是，他把用豆腐、豆芽、金针、木耳做的汤称为“四物汤”，列为素食佳品，与中药补血养血的人参、白芍、当归、川芎的“四物汤”相媲美。

　　豆腐与豆芽，不仅含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，而且易被人体吸收。豆芽含有丰富的纤维素和维生素C，对便秘的人有着良好的通便作用。豆腐和豆芽中的铁质有助改善缺铁性贫血。配上富含维生素A的金针和丰富蛋白质的木耳，“四物汤”对于高血压、动脉硬化、痔疮、产后虚弱患者，是调理佳品。

　　一碗豆饭—黄豆糙米饭

　　黄豆糙米饭中的黄豆、糙米比例为1：4。在煮前宜先将黄豆浸泡一个晚上。整天浸泡时为了防止黄豆发酵、腐坏，最好将浸泡的黄豆放在冰箱里，煮前再拿出来。

　　黄豆是豆类中蛋白质含量最高的，氨基酸的分配非常理想，纤维素也很丰富，所以多吃黄豆糙米饭有利排泄、防止便秘，此外黄豆饭中含有的胆黄素可促使胆汁分泌，能有效地治疗腰酸背痛，对糖尿病患者而言，也有降低血糖的功能。

　　一壶豆茶—江南熏豆茶

　　江南熏豆茶的配制，以烘豆为主，绿茶为辅，有的还佐以其他配料。先将细茶放入茶杯，用95℃开水冲泡，再加放三、四十粒熏豆；也有的把茶叶和熏豆同时放进茶杯，再冲泡开水，这时候茶叶和熏豆就在杯内随着茶汤翻浮飘荡，渐渐沉于杯底，便可品饮。

　　熏豆的烘制是在每年农历秋分过后，寒露前后，毛豆饱满而未老之际，选青毛豆放在锅里用开水煮熟，捞掉豆衣，晾干后，摊在铁丝网的筛子上，用炭火焙烘，火热忌猛，以文火为宜，并须不断翻拌筛内烘豆，一般经5个小时左右熏烘，青豆水分蒸发微硬，即成“熏豆”。此时，色泽碧绿如翡翠，藏于罐内，隔年不坏。

　　“熏豆茶”，使茶汤绿中呈黄，嫩茶的清香和熏豆的鲜味混为一体，饮了提神、开胃，还能补充体能。

Next >大豆：东方的神奇颗粒

　　一盘豆菜—豆腐配海带

　　日本盛行豆腐与海带配吃，他们认为这是“长生不老的妙药”。制作豆腐用的大豆，含有一种叫皂角甙的物质。现在已发现的100多种皂角甙，大豆里就含有5种。皂角甙能阻止容易引起动脉硬化的过氧性脂质的产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。但皂角甙促进排磺。磺是甲状腺的成分之一，磺缺乏了，甲状腺激素的生成就相应减少，使人易患甲状腺机能亢进病，配吃海带就解决了这种缺乏。

　　豆腐配海带，能防止肥胖、血管硬化、高血压、心脏病、癌症等多种疾病；对治疗急性肾功能衰退、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼也有效。所以科学家们说，豆腐与海带合吃是完善无缺的佳肴。

　　大豆 世界上最重要的豆类

　　大豆起源于中国，古名为菽，在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史。大豆又称黄豆、黑豆，是豆科植物中最富营养而又易消化的食材，是蛋白质最丰富最廉价的来源。我们平时所吃的毛豆，是大豆长到八分熟时采收的鲜豆荚，可谓是同一种植物在不同时期的名称。

　　东方食物中的大豆制品

　　豆奶/豆浆—将大豆浸湿，捣碎后过滤而成。在它的成分中，不含乳糖和胆固醇，且每100克豆奶中含15毫克的钙质。

　　豆腐—豆腐是各种豆制品当中销量最好的一种。它是由减去水分的豆浆凝固制成，在西方人看来，形似奶酪。豆腐味道清淡，却有吸收其他材料味道的特性，所以又被称为厨房“变色龙”。豆腐种类众多，根据由嫩到老的不同质地有不同烹饪方法。

　　味噌—用黄豆和大米或大麦一同发酵而成，主要为糊状。它的种类丰富：有甜味的，咸味的，白色，黄色或红色的。它最著名的用途是大名鼎鼎的味噌汤，但我们也可以在炒蔬菜或烹制谷物时用味噌来调味。

　　天贝—也称马来黄豆饼，是像肉类的发酵过的黄豆制品。它看起来像一块牛轧糖，而外面硬的表层则有点像奶酪。味道较豆腐浓，需要煮熟后食用。

　　酱油—以大豆为主要原料，经过发酵酿制而成的调味品，酱油通常呈深褐色。根据着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强。

Next >大豆：东方的神奇颗粒

　　推荐：九阳牌“全营养星”豆浆机—轻松自制熟豆浆

　　把大豆先浸泡一夜，早上起来，只需往机器中加入大豆和清水，接通电源，15分钟后就能做出够三、四人喝的新鲜热豆浆，非常方便。