客家米食之美

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 10:26:49

为什么客家人会发展出特有的米食文化－『粄』？

因早期客家先民在艰困的生活条件下、不易获得生鲜食品、因此耐久性强的加工制品、成为客家饮食中的主流。客家人日常饮食以米食为主，所以用糯米为主要原料加工制成的『粄』，因较米饭耐保存，才成为客家米食文化的一大特色。

年节食材 口味多膳 粄食飘香 大吉大利

客家人擅长制作各式各样的粄食，从腊月二十四日起就是客家人所说的「入年假」，而一般人要做的两件民生大事，除了将家中大清扫外，就是忙着做各式的粄食，作为过年祭祀神明、宴客之用。必备的有炊甜粄、发粄、菜头粄等等；其中甜粄就是普通话中所说的年糕、发粄就是发糕、而菜头粄就是萝卜糕了。而一些北部客家也常见到炊咸甜粄（咸年糕）、菜包。                                                                                                                                                   

假柿

快失传的客家点心「假柿」又俗称「假喜」、「红曲假柿仔」是古早以前客家人在过年前就会准备的年节点心，在客人来家中聊天时请客人吃的。这个假柿现在很少见几乎快失传了，而为了怕失去传统的美食，已经有些客家人研究如何复古延续这一项特色，在花莲目前已有成功做出成品，有兴趣者大家可以去品尝品尝。    

由于粄是客家最主要的米食之一，在过年这样大日子更是不可能缺席了。过年打粄最重要的就是甜粄和发粄，发粄一定要发到裂开来，因为以往客家相传在灶炉蒸煮年糕时会有年糕神看着，要是不发就像是未来一年发不起来了，这可不得了了！发粄就是要发到表面带有花瓣状的漂亮裂纹，象征发财发运，粄面隆起越高、裂开越多则代表有丰隆的一年。至于甜粄则要蒸的够透、表面亮晶晶的，吃起来也够甜；这和福佬人过新年吃年糕发糕一样是吉祥的意思。客家甜粄吃起来比一般年糕甜，是因为传统认为越甜越能代表吉利。甜粄种类除了传统的黑糖粄、白糖粄之外，也有红豆粄（加了红豆的）、九层粄（咸甜口味），在年三十的前两天则会做菜头粄，做到又Q又好吃，象征「好采头」。年三十（除夕）当天的团圆饭里会有菜包，有些人会将菜包皮染得红红的，讨一个吉利，因为过年就是这样要用一些大红色，象征「大红大发」。

元宵热闹吃粄圆

年节里，另一个客家族群非常重要的节日就是元宵了。汤圆是各种喜庆或宴客时常备的食物，也象征了一家庆团圆之意。名称各地均有不同，由此可看出元宵在客家传统的重要性。南部称「圆粄」、北部称「粄圆」、中部东势称「惜圆」。粄圆形状圆润可爱，象征「吉祥圆满」，因为人生可贵之处就在圆融、圆满。在元宵、冬至、结婚、喜庆，团圆等的场合都会作为代表祝福的食物。客家咸汤圆料理特色在于汤圆跟汤汁分开处理。将汤圆烫熟捞起后，再加入猪肉爆香、茼蒿等搭配的油润咸香高汤中，汤圆软糯，汤料香又丰富。此外，这一天也会有客家人打菜包，大快朵颐又能增添过节气氛。         粄食向来与客家传统已密切结合，除了年节，在许多大小节日的仪式中「粄」也扮演重要角色。在体验客家文化时不妨多注意这个好吃又深具意义的特殊食材，

就可发现「粄」在客家生活里的确无所不在。

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