食品添加剂 餐桌上的现代魔法

莫非我们已生活在现代食品工业编织的天罗地网中，无处可逃？所谓的绿色有机食品只是相对安全些，因为随着铺天盖地的工业化浪潮，我们呼吸的空气、饮用的水，都无法回到当初纯净的状态了，只是各项污染物质还没超标而已。

“民以食为天”，人吃什么，直接决定着血肉之躯的生存，食物对于人类的重要性，不会随着时代的变迁而发生变化。然而，现代食品工业彻底改变了我们的食物。美国麦可．波伦（Michael  Pollan)教授在《食物无罪》（In Defense of Food）中指出，真正的食物已经消失，如今我们吃的只是“类似于食物的可吃的东西”（edible  foodlike substances）。

今天的我们，该如何以食为天？

揭开现代美味的内幕
_{“食品添加剂之神”谈添加剂功过}
文 ◎ 浦慧恩

从开发出逾百种加工食品的“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”，到四处演说提醒人添加剂对身体的危害，安部司的幡然改变缘于家中餐桌上的一幕……

毕业于日本山口大学化学系的安部司（Tsukasa  Abe）在日本食品添加剂行业是个传奇人物。早年他靠着推销添加剂而业绩卓越，并成功开发出逾百种的加工食品。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“内幕”，被称为“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。但一次偶然的一幕轰然令他陷入深思，最后他走到了相反的一端：提醒人们关注添加剂对人体的危害。

近日安部司在接受《新纪元》专访中，详细回顾了他的转变历程。

真假果酱与汉堡

安部司首先谈到，有些食品是必须需要添加剂的。比如制作豆腐、蒟蒻等需要添加剂来凝固，但很多添加剂就不是那么必须了。他介绍了工厂制作果酱的秘密。每年都有被台风打掉的苹果，于是厂家用非常低廉的价格大批量收购这些有损苹果，加入薯类及淀粉产生黏性，再加入些调味剂，就能用苹果酱做出草莓果酱或杏味果酱。

比如做草莓果酱，一般会加入做凝固剂的盐化钙、色素（红色102号、黄色4号），具有浓草莓味的合成香料：异缬草酸、甜味素，为防止出水和变色，还要加入四种增强黏性的稳固剂，最后还要防腐剂等。谁能保证超市里买的草莓果酱主要成分就是草莓呢？

再说汉堡包。传统的汉堡包是猪肉作的肉饼，加上生菜等蔬菜，夹在面包里。不过如今快餐店里的汉堡，不但脂肪过高，而且原材料不清晰。比如人们一直以为牛肉汉堡是用牛肉做的，其实里面添加了猪肉、马肉、绵羊肉及山羊肉。为了减少成本，还加入了脱脂大豆。为了让大豆与牛肉接合在一起，又加了很多黏合剂。为了让肉色红润，一般加了秘鲁产的紫色粟米，辣味用的是灯笼椒，工厂还用cyclodextrin来消除肉的腥味等。概况的说，一个汉堡包有七十种添加剂。

可怕的快餐实验

其实早在五年前，年轻的美国导演摩根．斯普尔洛克（Morgan Spurlock）拍摄的一部纪录片《Super Size  Me》。为了验证添加剂对人体是否有害，摩根大胆地以自己的身体做实验。他连续30天、每日三餐只吃麦当劳所卖的食物，如巨无霸汉堡、大份薯条、大份可乐等。为了实验具有科学性，他特别请了3位医生为整个实验过程做纪录，定期追踪他的健康状态。

在这场疯狂的实验展开之前，摩根身高6尺2，体重185磅，其健康状态几乎能与职业运动员媲美。在狼吞虎咽一个月的汉堡、薯条后，悲剧发生了：五天后他的体重激增4.2公斤，原来胆固醇168也在第18天跃入225价位。除迅速肥胖外，他还失眠、呕吐、膝盖因为骤增的重量时常感到酸痛。最后医生说他已接近中毒，必须立即停止实验，否则有送命的危险。

添加剂安全性仍未知

关于添加剂的安全性，安部司指出，目前科学家对添加剂的毒性及致癌性的检测，都是在小白鼠等动物身上做的，还没有在人体上检测过。而且人们只对单一一个添加剂进行测试，还没有监测同时使用几十种添加剂的综合效果。这就导致了数据的局限性。

以前不少人认为，人造脂肪来自于植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃也无妨。因而反式脂肪酸也有“安全脂肪”之称。由于易于保存，而且添加香料后口感很好，目前工厂主要把反式脂肪酸大量用于袋装食品或煎炸食品中，如常见的油炸方便面（泡面）、炸薯条等。

为了让食物颜色好看，工厂里常添加天然染色料或人工合成染色料。天然色素是从植物的花、果、茎及根部榨取汁液，干燥后再磨成粉末。不过它们一般稳定性较差，着色力较低和所需的剂量较高，所以成本也较高。于是工厂常用人工合成色素来代替天然色素，这样成本低，染色效果更好，但对人体的伤害就更大。

一颗肉丸带来巨变

安部司回忆说，当年自己在业界红极一时，为何突然改行并反戈一击呢？一次，安部司帮一家工厂生产肉丸，他用二、三十种添加剂，把黏糊糊的废肉制成了好吃的肉丸，非常畅销。安部司开始还很自豪，直到有一天，他亲眼看到女儿在津津有味的吃着这种肉丸时，他才意识到，凡是在食品厂工作的人，都不会想吃自己生产的食物。尽管添加剂能把让人恶心的东西变成表面好吃的东西，但人们实际上吃的都是些乱七八糟的东西。

在痛苦思索之后，安部司辞去食品添加剂公司的高薪职位，开始了他作为无添加食品的“传道士”，他到各地去演讲，并积极参加无添加的绿色食品的生产流通消费一条龙过程。

安部司注意到，在停止服用添加剂食品后，孩子的身体及性格均有明显变化，他们不再那样急躁、互相争吵，学习成绩也随之变好，这样的例子他已经搜集上百例了。另外，由于跟妈妈的互动增多，不像以往随便吃点快餐就完事了，孩子开始对父母的付出心存感激，对父母关爱的感觉也增多了。

返璞归真最好

安部司在研究食品过程中发现了返璞归真的好处，他表示对中国的饮食文化十分崇拜，中国有几千年的饮食历史，中草药、食疗法也是经过了上千年的过程，这些珍贵的资料，都是经过上千年的历练，才有如此的成效。

日本人对中国的汉方药非常置信，安部司指出，煲中药是要用瓦煲“咕嘟咕嘟”慢火煎熬出来的，并非现在所谓的提取那样简单的过程，现代方法歪曲了中药的制造过程，所以提出的东西也不那么纯正了。他认为继承中国的汉方药的同时，也要继承其制作过程，否则大量工业性高温炮制出来的中药，并不能达到真正的效果，反而可能适得其反。

安部司还指出，食品添加剂的使用，的确看上去令生活简单方便，但不可否认的是，失去的是更重要的东西。一个区区不到二百年历史的快餐饮食文化，怎能拿来跟五千年历史的中国饮食文化媲美呢？◇

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食品工业的天罗地网 
文 ◎ 王净文

今天的食物不同于古代，最大的差别在于现代食品工业的产生。从食物的生长阶段、加工阶段，再到包装阶段，都有意无意、有害无害地加入了很多以前没有的东西，从而让我们的食物变性。

看过《食品公司》纪录片的人一定会惊讶于现代食品工业的高效。在掺杂了激素的混合饲料喂养下，肉鸡在短短几十天内就走完了从鸡蛋到餐桌食品的魔幻一生。从屠宰到成品的一系列生产流水线上，工厂在各个环节添加着各种工业级或食品级的化学物质，快速生产着各类可食性的鸡肉商品。不过这种快速鸡肉的味道，比那种自由放养的土鸡差远了，只不过调味品掩盖了这个真相。

在田野上，化肥、除虫剂、除草剂已经广泛使用，植物生产促进剂也开始大量出现，各类反季节蔬菜水果的上市，各种速生禽畜水产，都大大加快了食品工业资本循环的速度，特别是转基因食品的出现，更是给食品生产业带来了“革命”。不过基因革命的结果是好是坏，众说纷纭，争持不下。

在美国的牛奶生产中，美国食品药品监督管理局基于申请者的实验结果，认可由孟山都公司创造的重组牛生长激素（rBGH）的安全性，批准了它在美国牛奶场的使用。rBGH是一种基于基因工程的人工合成激素，给奶牛注射后可以增加牛奶产量10至15％。

相比世界各地，欧洲对食品质量要求最高。在欧洲，激素被禁止使用在奶牛身上，因为奶牛服用激素后，其牛奶里会残留激素，人服用后会破坏人体的激素平衡，从而造成发育障碍，影响生殖功能，甚至是导致乳房、前列腺和结肠癌的罪魁祸首。也有研究质疑激素食品的泛滥，是导致人类精子质量严重衰退的重要原因，使人类正朝着不男不女的中性方向发展。

添加剂：变腐朽为新鲜的魔术师？

按照中国《食品安全法》的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。可以说没有添加剂，就没有现代化的食品工业。据专家介绍，一个普通中国人每天吃进五、六十种食品添加剂，这不是夸张的说法，而是基本数量。

目前大陆食品生产的行业标准《GB2760-2007》涵盖的食品添加剂分为22类，共2,200余种，其中直接使用的添加剂有290种，香料1,800  多种，食品工业用加工助剂100多种。人们惊讶地发现，用一些白色化学品粉末，就能做出一碗鲜美的“排骨汤”，用一些色彩鲜艳的化学溶液，就能“创造”出一杯可口的“果汁”，用点添加剂就能把液体植物油变成半固体的奶精，现代食品工业如同魔术师一样，能把腐朽败坏的东西变成香甜诱人的美味，不过这一切只能欺骗我们的眼睛和舌头，并不能欺骗我们的身体。

比如在饮料中加入葡萄糖和果糖作为甜味剂，制成一瓶500毫升的饮料，即使加入了25克葡萄糖，20克果糖（相当于病人输液所用的葡萄糖浓度的二十倍），其热量已经是200千卡（相当于半袋薯片所含的热量），但人喝了之后却觉得跟没喝一样，不会觉得饱，不过人体热量摄取显然已经过量了，这种错觉就是现代人肥胖的主要原因。研究发现，一个孩子每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60％，更别提那些油腻好吃的快餐食品了。

食品工业把异物带入人体

联合国粮农组织（FAO）及世界卫生组织（WHO）所属的食品添加剂专家委员会（JECFA），规定了食品添加剂的日许量ADI值（Acceptable  Daily Intake），即依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。如食品中常见的人工合成的甜味剂糖清钠的ADI为  5mg/kg，甜蜜素为11mg/kg，常见防腐剂的苯甲酸钠的ADI为5mg/kg，山梨酸钾为25mg/kg。这些数字给的范围都相当大。

ADI是科学家根据无毒性量除以某个安全系数后的猜测值，由于一般的毒性试验都是拿动物作为测试对象，最后再类推到人类身上，而且主要观察的时间也只是几年而不是终身，并且只对单一某个添加剂进行的。在没有其他数据支持的情况下，ADI已经成为人们判断食品添加剂安全性的首要依据，不过这种数据只能起到参考作用，与实际情况相差很远，其不合理性已日渐突出。

比如人们食用快餐食品，正规的快餐食品都是符合质量标准的，哪怕终身服用，按理说对人体都应该无害。那为什么现今有如此巨大数量的人群罹患肥胖症、心血管疾病和癌症呢？这与食物有着重要联系。连添加剂专家都承认，“合法使用食品添加剂虽然不会影响健康，但它们中的绝大部分都不是人体必需的物质，能不用就不用，能少用就不应该多用。”不过在现实中，为了在竞争中提高产品的色香味，很多企业还是不断在添加剂上花功夫，人们吃到肚里的化学品也越来越多。

简单地说，添加剂最大的危害就在于它是外来的异化物质。在古代正常的食物链中，无论人吃什么，都是大自然天然存在的物质，随着消化、吸收、排泄，能够进入大自然的循环体系中，而添加剂就好比塑胶袋，一旦人为地产生出来，大自然就无力分解，分解一个塑胶袋需要上百年的时间。添加剂也一样，虽然量不大，一旦进入人体，就无法被人体吸收转化，就会堆积在体内，从而带来各种病变。

既然添加剂有害健康，为什么人类还要使用呢？一方面是普通大众贪图口味、贪图价格便宜，很多顾客即使知道有机食品更健康，但为了省钱，为了口感，还是会买好吃廉价的垃圾食品。另一方面，食品厂家见有利可图，就会想方设法利用各种渠道动员人们去消费，甚至不惜收买政府。

内斯特尔在《食品政治》（Food Politics）中指出，在食品生产步入大工业生产的垄断时代，超级食品公司成为左右公共政策的利益集团。“权力 +  知识”在食品工业上基于相互利益，建立起牢固的联盟，普通公众往往被排除在食品政治市场之外，因为缺乏透明有效的公共治理，急功近利的科技手段滥用、有损公众健康的政策就成为难以纠正的现象。

比如，美国食品公司唆使政府通过阻挠公众质疑垃圾食品的“素食者诽谤法案”，中国的食盐碘含量标准因盐业公司反对十年难产，奶业协会闭门造车，制定出倒退的、世界上最低的奶业标准。由此可见，食品安全问题绝非纯粹的食品科学的工程技术活动，而是一个极为复杂的政治经济学问题。

面对现代食品工业咄咄逼人的态势，是实用主义接受、犬儒主义悲观，还是行动主义反抗？如今慢食“Slow  Food”运动、素食主义、反人造脂肪运动、食物地方化运动、母乳喂养倡导行动、动物福利保护等，民间反抗声音层出不穷，绿色有机食品产业也应运而生，为人类回归自然，迈出了第一步。

至于今天我们吃什么，这是个见仁见智的问题，每个人都因实际情况不同而做出不同的选择。有人戏称现代人是“开始拚命挣钱、省钱而损害了健康，后来又用这些钱想买回健康，徒劳往返。”无论如何生命是自己的，我们应该成为自己的主人，这点是毫无疑问的。