神马文学网ツ囍ツ: 转：陈泽祯---面包里的坚守
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 17:06:41
“1969年，我到日本留学，在‘稻草田大学’读法律。”他说的“稻草田”，其实是“早稻田大学”，以出首相闻名的著名大学
“那时候日本有个很有名的作家，叫大森实，在一本杂志上写了篇文章。我一看，吓了一跳。他写道，陈家的后人来日本留学了。他们家 啊，不算隐藏在瑞士银行中的财产，就是落在美国的资产，至少也在60亿美元之上。只不过担心说贪污太厉害丢了大陆，这才暂时装穷。
“可是这个穷，从我父亲伯父那一代开始装，装到他们都死了，我这 个陈家嫡亲的后代也60岁了，还没装完。60亿美元？一毛都没见过！” 陈泽祯的“红炉磨坊”，开在北京亮马桥路上。开张快四年，他的那些每天专程开车从顺义到此买面包的忠诚“粉丝”和手下的40多名员 工，却几乎无人知晓这个“台湾老爹”曾经的显赫家世。最多，听说他曾经当过驻日本记者，算个新闻界名人，45岁的时候不满李登辉当政，甩袖子不干，连退休金也不要，跑到美国田纳西的小城，靠翻译和开面包店养老。几年前，又把面包店开到了北京。
直到采访时追根究底，这才知道，原来，他的祖父，是被孙中山誉为“功业彪炳志行卓绝……为吾党唯一柱石”的中国同盟会元老、蒋介石的拜把子大哥、曾任沪军都督的陈其美（英士）。他的两位堂伯，是人称“国民党教父”、CC系创始人、名列“蒋宋孔陈四大家族”的陈立 夫、陈果夫。他的父亲陈惠夫，担任过“交通银行”副总裁、“台湾中华票券公司”董事长、“中本纺织公司”董事，是台湾著名的企业家和金融家。他自己，是早稻田大学法学院硕士、《联合报》驻日本特派 员，用日文写的书上过日本畅销书排行榜，当过朝日电视台新闻脱口秀节目的固定嘉宾，而由他翻译的高阳的11卷《慈禧全传》，则是日本战后引进的最大部头中文小说。
“还是说吃吧，讲那些有什么意思？”陈泽祯对“名人之后”的帽子兴趣寡然，最多，是澄清一下“四大家族”的谣言:“1995年，国务院侨办的人给我打电话，请我回国。那时候他们就说，‘陈先生，我们很清 楚，你们陈家的人一向清廉，以前那些不过是政治宣传’。说实话，你也听说过‘蒋家天下陈家党’的说法吧，如果真要贪，60亿美元没有，6亿美元那是太轻而易举了。事实上呢？我父亲去世后，总共才留下了 600万新台币的遗产。连中人之产都不如。”
虽然并不豪富，但陈泽祯说，“好吃爱吃，而且天赋异禀，怎么吃都不胖”。却是他们家的特点。据说，当年上海有4所中学，学生所长者 分别为“吃”、“喝”、“嫖”、“赌”，他的父亲，就是“吃”的那所中学毕业的。不过，陈泽祯记忆中的“会吃”，与常人想象的山珍海味燕翅横陈不同。在他印象中，童年最难忘的一次有关吃的经历，是父亲带着一家人，开几个小时的车，大老远的跑到一个小县城的路边摊，吃一碗著名的‘刁记’牛肉面。“那面果然特殊，牛肉是清蒸的，不是一般做法中红烧的，味道硬是不同。”吃完了，再开几个小时的车，跑回台北，有点儿晕车的，早已吐得一塌糊涂。
1991年，陈泽祯从呆了22年的日本移居美国。家无恒产，又没有退休 金，他只能打主意干点儿什么养老。仅靠写作和翻译是不够的，开始 时，他想到了开中餐馆。不过，这个主意很快被打消了:“第一，我这 个年纪，抡大勺体力不行;第二，做中餐馆，不管怎么洗澡，身上头发 上总去不掉那股油烟味儿。”琢磨了一阵，陈泽祯突然想到，美国的面包“难吃死了”。于是，46岁那年，对烘焙一窍不通的、就是会吃的陈泽祯跑回日本，找到几个朋友，说，“我要学做西点面包，帮我介绍个师傅”。
借着当年做记者积累下的人脉，陈泽祯被推荐到了日本烘焙业小有名气的神奈川县青木先生那里。“我做记者的时候，在电视上辩论，骂石原慎太郎，很厉害的。晚上走在东京银座的街上，拉皮条的都人得出 我，对我高喊‘陈先生，加油！’”青木也看过陈泽祯的节目，于是，不仅免费收下他做徒弟，还让他住在自己家里。
前前后后，陈泽祯一共在青木那里学了3年多烘焙。“早上3点多就要起来，做笔记，记配方，分割，搓圆，整形……”青木给陈泽祯上的第一课，是动手。“学做面包，不能用头脑和眼睛来学，要用手来学，皮肤来学。”
面包制作，有两条路可走。一条路是间接发酵法面包，另一条是直接发酵法面包。间接发酵法生成的面团，非常强韧，经得起“又拍又打又拉又切”，可以用机器大规模生产。让面团如此强韧的秘诀，是各种各样的化学添加剂。而直接发酵法生成的面团，却“柔弱细软得要命”，只能用手工操作，产量有限。既无财力也无政治后台支持的陈泽祯，只能选择前一条路。但这样，也就意味着他要付出更多的心力。
“现在中国大陆的许多面包房，我有时候开玩笑说，就是一个面团打 天下”，这样做出来的面包，在陈泽祯看来，都是“左脚面包”。在他的“红炉磨坊”，每天至少要和上15种不同的面团，使用的面粉，也是从加拿大和德国进口的。他曾经尝试使用过国产面粉，但很快发现，同一型号的面粉，不同批次的蛋白质含量竟然相差悬殊，而且实际含量与标注也多不相符。
“一个面团，在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少。如果一种面包所需面团的适宜温度是30摄氏度，打出来的面团已经有32摄氏度，那就根本不用放进烤箱了，肯定完蛋。实际中，可以用水来调节面团的温度，可是水的温度也不能太低。接近零度，酵母菌就‘休克’了，两三个小时也醒不过来，面团怎么发酵？设想一下，打15种不同的面团，需要进行多少计算？”
这还仅仅是和面的一道工序。通常而言，面包需要经过三次发酵。第一次发酵叫Floor Time，面团躺在地上睡大觉。第二次发酵叫Bench Time，面团坐起来了。第三次则是发酵箱发酵。在这个过程中，需要对面团进行分割整形，只要手慢一点点，耽误个10分钟，最后一批放进烤箱的面团已经发过头了。所以，手工面包对整个工作人员的相互配合、设备协调的要求非常之高，绝非只靠一个面团、依赖鸡蛋、牛奶、肉 松、糖、乳酪和多种调味料增加风味的面包所能比。
按照添加材料的多少，面包和蛋糕有Rich（丰富）和Lean（简约）之分。越是Rich的面包，看上去花样百出，做起来其实非常简单，而越是Lean的面包，越考验蛋糕房的功力。这种功力，其实无关世代相传的祖传秘方，只在肯不肯下那份笨功夫。
陈泽祯从来不做广告。“去年一年，你曾经因为看过某个广告，而记下了任何一家饮料店、餐馆、蛋糕店、冰激凌店、服装店的电话和地 址，并且去消费过吗？答案可能是零。”陈泽祯认为，越是信息丰富的时代，广告的效力就越会下降，而人们的口碑却至关重要。“有个德国老太太在北京也开了家面包店，可是很多德国人吃过她做的面包后，还是会跑到我这里来。他们说，我的德国面包，做得比他们在德国吃到的还德国。”
“那时候日本有个很有名的作家，叫大森实，在一本杂志上写了篇文章。我一看，吓了一跳。他写道，陈家的后人来日本留学了。他们家 啊，不算隐藏在瑞士银行中的财产，就是落在美国的资产，至少也在60亿美元之上。只不过担心说贪污太厉害丢了大陆，这才暂时装穷。
“可是这个穷，从我父亲伯父那一代开始装，装到他们都死了，我这 个陈家嫡亲的后代也60岁了，还没装完。60亿美元？一毛都没见过！” 陈泽祯的“红炉磨坊”，开在北京亮马桥路上。开张快四年，他的那些每天专程开车从顺义到此买面包的忠诚“粉丝”和手下的40多名员 工，却几乎无人知晓这个“台湾老爹”曾经的显赫家世。最多，听说他曾经当过驻日本记者，算个新闻界名人，45岁的时候不满李登辉当政，甩袖子不干，连退休金也不要，跑到美国田纳西的小城，靠翻译和开面包店养老。几年前，又把面包店开到了北京。
直到采访时追根究底，这才知道，原来，他的祖父，是被孙中山誉为“功业彪炳志行卓绝……为吾党唯一柱石”的中国同盟会元老、蒋介石的拜把子大哥、曾任沪军都督的陈其美（英士）。他的两位堂伯，是人称“国民党教父”、CC系创始人、名列“蒋宋孔陈四大家族”的陈立 夫、陈果夫。他的父亲陈惠夫，担任过“交通银行”副总裁、“台湾中华票券公司”董事长、“中本纺织公司”董事，是台湾著名的企业家和金融家。他自己，是早稻田大学法学院硕士、《联合报》驻日本特派 员，用日文写的书上过日本畅销书排行榜，当过朝日电视台新闻脱口秀节目的固定嘉宾，而由他翻译的高阳的11卷《慈禧全传》，则是日本战后引进的最大部头中文小说。
“还是说吃吧，讲那些有什么意思？”陈泽祯对“名人之后”的帽子兴趣寡然，最多，是澄清一下“四大家族”的谣言:“1995年，国务院侨办的人给我打电话，请我回国。那时候他们就说，‘陈先生，我们很清 楚，你们陈家的人一向清廉，以前那些不过是政治宣传’。说实话，你也听说过‘蒋家天下陈家党’的说法吧，如果真要贪，60亿美元没有，6亿美元那是太轻而易举了。事实上呢？我父亲去世后，总共才留下了 600万新台币的遗产。连中人之产都不如。”
虽然并不豪富，但陈泽祯说，“好吃爱吃，而且天赋异禀，怎么吃都不胖”。却是他们家的特点。据说，当年上海有4所中学，学生所长者 分别为“吃”、“喝”、“嫖”、“赌”，他的父亲，就是“吃”的那所中学毕业的。不过，陈泽祯记忆中的“会吃”，与常人想象的山珍海味燕翅横陈不同。在他印象中，童年最难忘的一次有关吃的经历，是父亲带着一家人，开几个小时的车，大老远的跑到一个小县城的路边摊，吃一碗著名的‘刁记’牛肉面。“那面果然特殊，牛肉是清蒸的，不是一般做法中红烧的，味道硬是不同。”吃完了，再开几个小时的车，跑回台北，有点儿晕车的，早已吐得一塌糊涂。
1991年，陈泽祯从呆了22年的日本移居美国。家无恒产，又没有退休 金，他只能打主意干点儿什么养老。仅靠写作和翻译是不够的，开始 时，他想到了开中餐馆。不过，这个主意很快被打消了:“第一，我这 个年纪，抡大勺体力不行;第二，做中餐馆，不管怎么洗澡，身上头发 上总去不掉那股油烟味儿。”琢磨了一阵，陈泽祯突然想到，美国的面包“难吃死了”。于是，46岁那年，对烘焙一窍不通的、就是会吃的陈泽祯跑回日本，找到几个朋友，说，“我要学做西点面包，帮我介绍个师傅”。
借着当年做记者积累下的人脉，陈泽祯被推荐到了日本烘焙业小有名气的神奈川县青木先生那里。“我做记者的时候，在电视上辩论，骂石原慎太郎，很厉害的。晚上走在东京银座的街上，拉皮条的都人得出 我，对我高喊‘陈先生，加油！’”青木也看过陈泽祯的节目，于是，不仅免费收下他做徒弟，还让他住在自己家里。
前前后后，陈泽祯一共在青木那里学了3年多烘焙。“早上3点多就要起来，做笔记，记配方，分割，搓圆，整形……”青木给陈泽祯上的第一课，是动手。“学做面包，不能用头脑和眼睛来学，要用手来学，皮肤来学。”
面包制作，有两条路可走。一条路是间接发酵法面包，另一条是直接发酵法面包。间接发酵法生成的面团，非常强韧，经得起“又拍又打又拉又切”，可以用机器大规模生产。让面团如此强韧的秘诀，是各种各样的化学添加剂。而直接发酵法生成的面团，却“柔弱细软得要命”，只能用手工操作，产量有限。既无财力也无政治后台支持的陈泽祯，只能选择前一条路。但这样，也就意味着他要付出更多的心力。
“现在中国大陆的许多面包房，我有时候开玩笑说，就是一个面团打 天下”，这样做出来的面包，在陈泽祯看来，都是“左脚面包”。在他的“红炉磨坊”，每天至少要和上15种不同的面团，使用的面粉，也是从加拿大和德国进口的。他曾经尝试使用过国产面粉，但很快发现，同一型号的面粉，不同批次的蛋白质含量竟然相差悬殊，而且实际含量与标注也多不相符。
“一个面团，在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少。如果一种面包所需面团的适宜温度是30摄氏度，打出来的面团已经有32摄氏度，那就根本不用放进烤箱了，肯定完蛋。实际中，可以用水来调节面团的温度，可是水的温度也不能太低。接近零度，酵母菌就‘休克’了，两三个小时也醒不过来，面团怎么发酵？设想一下，打15种不同的面团，需要进行多少计算？”
这还仅仅是和面的一道工序。通常而言，面包需要经过三次发酵。第一次发酵叫Floor Time，面团躺在地上睡大觉。第二次发酵叫Bench Time，面团坐起来了。第三次则是发酵箱发酵。在这个过程中，需要对面团进行分割整形，只要手慢一点点，耽误个10分钟，最后一批放进烤箱的面团已经发过头了。所以，手工面包对整个工作人员的相互配合、设备协调的要求非常之高，绝非只靠一个面团、依赖鸡蛋、牛奶、肉 松、糖、乳酪和多种调味料增加风味的面包所能比。
按照添加材料的多少，面包和蛋糕有Rich（丰富）和Lean（简约）之分。越是Rich的面包，看上去花样百出，做起来其实非常简单，而越是Lean的面包，越考验蛋糕房的功力。这种功力，其实无关世代相传的祖传秘方，只在肯不肯下那份笨功夫。
陈泽祯从来不做广告。“去年一年，你曾经因为看过某个广告，而记下了任何一家饮料店、餐馆、蛋糕店、冰激凌店、服装店的电话和地 址，并且去消费过吗？答案可能是零。”陈泽祯认为，越是信息丰富的时代，广告的效力就越会下降，而人们的口碑却至关重要。“有个德国老太太在北京也开了家面包店，可是很多德国人吃过她做的面包后，还是会跑到我这里来。他们说，我的德国面包，做得比他们在德国吃到的还德国。”