面包“香甜”的背后!
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/28 06:20:49
面包“香甜”的背后
吴 佳
许多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢?如果你将面包使劲揉捏,就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3。有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦说,这全是面包改良剂的“功劳”。
苗嘉琦表示:“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的,一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。但是,面包改良剂能让面包更柔软、弹性更好,卖相更好。同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.5-2倍,而使用了改良剂的面包,则会增大2-3倍,如果改良剂加得多,膨发倍数还会更大。这样一来,起码面粉用得少了,降低了成本。”
中国农业大学食品学院副教授范志红说,面包改良剂是一系列添加剂的总称,最基本的包括乳化剂、增筋剂、防霉剂等。改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现,有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用,但对人体健康显然是不利的。
全麦面包富含膳食纤维、B族维生素、蛋白质,还有减肥瘦身的效果……所以,现在的全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。
苗嘉琦说:“全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的,我国还没有制定标准,所以全麦粉占40%的叫全麦面包,全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”可是如果全麦粉实在太少,就表现不出“全麦”的样子来。因此,就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。
范志红说,焦糖色素是常用的色素,对人体的危害也很小,但这种染色“伪全麦面包”营养价值低,没有相应的健康功效。如果糖尿病人长期误食,会对其健康造成极大伤害。
香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱,这全得归功于面包中大量的黄油。其实,几乎每种面包都需要用黄油,可据苗嘉琦透露,现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房,许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口,需要1万多元一吨,可人造黄油只要6000元左右”。
范志红说,人造黄油中含有大量反式脂肪酸,其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。
“真正用果汁做的水果面包几乎为零”,苗嘉琦说。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的,再用色素打扮一下,就一副“水果模样”了。那有果肉的面包会不会好一些呢?“按照国家标准,果肉面包的果肉含量应该占50%-60%,但是很多地方都没有达到”。水果加得少,自然香味和颜色都不够,因此果肉面包中也会加入香精和色素来达到理想的效果。
除了面粉和黄油,制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然,“聪明”的店家也会想出办法。苗嘉琦说,很多面包房为了降低成本,都用甜味剂来部分代替白糖。“一般来说,甜面包中应该加入20%的糖,很多面包却只用10%的糖,其余的用少量甜味剂来代替。此外,白糖是酵母的养料,同时又能增加面包的色泽。糖加得少了,酵母发酵不够,颜色不足,又只能加入面包改良剂和色素来弥补”。
目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。至于甜味素的安全性,范志红说,有不少研究认为过量的糖精能致癌,但是尚无定论。长期大量食用,对人体健康没有好处。
面包房里最赚钱的是什么?是昂贵的奶油蛋糕。可是,制作奶油蛋糕的材料却很廉价。苗嘉琦说,生日蛋糕中最贵的原料就是奶油,但也只是16元1千克。而这1千克就能做出五六个生日蛋糕。
现在,大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。范志红说,这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害,比胆固醇更大!