自制皮冻

 ******** 彩虹肉皮冻 ********

材料：肉皮400克，胡萝卜2根，菠菜1把，紫甘蓝叶数片

调料1：姜、葱、大料、花椒(几粒即可)、酱油、盐

调料2：大蒜、醋、酱油

做法：（做法不难，就是比较麻烦）

1、将肉皮上的毛清理干净，肥脂刮去

2、水烧开后，将肉皮放入焯5分钟后捞出

3、稍晾凉些，将肉皮表面的肥脂全部去除干净，再用水冲净后，切成细条

4、锅中倒入水约1200ML，烧开后，倒入肉皮细条、葱段、姜片、大料、花椒

5、如有浮沫要撇出，水再次烧开后，转小火煮约40分钟至肉皮熟软

6、煮肉皮时准备蔬菜汁。菠菜洗净后，放入沸水中焯一下捞出

7、焯好的菠菜切成几段，加一些水放入搅拌机中打成菠菜汁

8、胡萝卜、紫甘蓝分别切成小块后，加适量水入搅拌机打成汁

9、菜汁中含有很多菜渣，用滤网或纱布过滤一下，取蔬菜汁待用，过滤出来的蔬菜泥可作他用

10、肉皮煮好后，捞出葱段、姜片、大料、花椒弃之

11、待肉皮汤晾凉一些，将肉皮和汤一起倒入搅拌机中，搅拌成肉泥糊

12、将肉皮糊分成五份，其中3份分别与3种蔬菜汁混合，肉皮糊与蔬菜汁的比例约为1.2:1

13、将三种蔬菜肉糊分别倒入锅中煮至沸腾，分别调入少许盐搅拌匀

14、另将一份肉皮糊倒入锅中，加入适量水和酱油煮开即可。剩余一份白肉皮糊内加少许水煮开后调入少许盐调匀

15、这样一共准备好了五份肉皮糊：白色、酱油色、绿色、蓝紫色、桔红色

16、在小慕丝圈内用香油薄薄涂一层后，用锡纸将小慕丝圈底部和周围包好

17、将晾凉一些的菠菜肉糊倒入一些后，放入冰箱冷藏至凝固

18、待凝固后，再倒入一些另一种颜色的菜肉糊，再放入冰箱冷藏至凝固

19、重复同样的程序将5种肉皮糊分别倒入、凝固好（同样的程充也可以用玻璃杯来做）

20、肉皮冻全部凝固后，很容易即可从慕丝圈中取出

21、剩余的肉皮糊，倒入容器中待凝固即可

22、吃的时候，可配上调料2的酱汁

备注：

1、处理肉皮时，一定要将肥脂去除干净，否则汤汁会混浊不清，口感也会油腻

2、肉皮糊晾凉后很快会凝固，所以在一层一层浇汁操作时，要确保后面的材料仍是流动状态。如果已经有些凝固，再加热一下即可恢复流动的液态

3、菠菜事先焯一下，是为了去除草酸

4、如果嫌此种做法麻烦，也可以直接将胡萝卜切成小丁，再配些玉米、豌豆。待肉皮煮至40分钟时，将蔬菜丁倒入，还可再加入酱油，再煮10分钟，调入盐调匀即可。然后倒入容器中待凝固，食用时切块。

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自制水晶皮冻

水晶皮冻是一道以猪肉皮为原料的凉菜。由于猪皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，赢得了许多喜爱健康饮食朋友的追捧，下面就教给大家自制水晶皮冻的方法。

原料：猪肉皮1500克，葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克。

做法：将猪肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条。把切好的肉皮条放入锅内，加入开水(水与肉皮的比例为3：1)，放入葱段与姜块，用中火熬制2个小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，冷却后切片即可食用。

制作关键及心得：加入葱姜可以除去肉皮中的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如果放入冰箱中降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成形，失去了肉皮冻的特色风味。

回答人的补充   2009-09-17 16:02

皮冻做法及步骤

·原　　料: 猪肉皮3000克。
大葱200克 八角25克 姜150克 酱油300克 料酒50克 盐100克 香油15克。(HaoChi123.com)
·特　　色: 1. 皮冻色泽光亮，是饮酒上品；
2. 熬制三色皮冻方法同上，但不用加大料面、酱油，皮冻熬成后，将1/3 倒入方搪瓷盘内，待凝结后，再将1/3 皮冻内加入菠菜汁染绿，倒在凝结的皮冻上凝固，再将最后的1/3 加入酱油，倒在绿色皮冻上凝结成块，这就是“三色皮冻”，即美观、又好吃、是冷菜中的上品。(HaoChi123.com) ·操　　作: 1.把鲜肉皮放入开水锅中浸透捞出，刮去肉皮油脂，片切成6厘米长的薄片，备用；

 

2.锅内放入15公斤水烧开，下入猪皮，姜、葱用大火熬制，边熬边除去浮沫；

3.待肉皮八成熟时下入精盐、酱油，改用小火继续熬制；

4.熬到肉皮烘烂、汤浓时，倒入搪瓷方盘内，撒入大料（碾碎），拌匀后冷凉冻结即可；

5.食用前可切成丁或片；

6.再浇上些醋、酱油、香油调成的三合油，即可食用。

贴士：
1.精盐和酱油要后加，否则肉皮不易煮烂；

2.熬制过程中，要不断打净浮沫，保证成品的外观；

3.一般情况下2500克猪皮，能烹制皮冻800克。(HaoChi123.com)

·营养价值: 猪皮 - 猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱...【猪皮菜谱】

回答人的补充   2009-09-17 16:03

皮冻的做法

原料:猪皮(最好是猪后背的皮，比较紧,好去油)。

做法:

1、猪皮一斤，洗净，放点黄酒、葱、姜放开水中烫熟，去掉皮里面的肥肉(要去干净)

2、切丝，将肉皮丝放大碗中用筷子划散，放水，水的量大概高出划散的肉皮丝的两个手指(2cm)，碗不要弄的太满，上面留点空间，我觉得最好再放点拍松的姜，去去肉皮味。

3、锅中放水，上锅蒸上至少3个小时(多放点水啊，因为蒸的时间较长)，尝尝猪皮很烂就行。

4、取出，捡去姜，放点盐，也可放酱油(不过，这样颜色就变了)，用纱布过滤一下，这样皮冻颜色更好看，倒入你家的漂亮器具里，入冰箱冷藏一夜(其实结成冻就行了，大概要4、5个小时吧)

5、猪皮也放器具中，倒入一点皮冻汁，刚好没过猪皮，也入冰箱一夜，这就是猪皮冻。

6、也可另外弄点熟的碎(牛肉、猪肉、鸡肉)，和猪皮冻一样，也放点皮冻汁，就是碎肉冻(本人认为这个最好吃)，这个照片没拍，下次再上。

7、各种冻冻切块(切皮冻时晃着切，这样皮冻上有纹路，筷子好挟一点，不过我吃的时候就直接用的调羹，筷子实在不好挟)加点酱油，醋，麻油，蒜泥，味精，喜欢辣的再搁点辣椒红油什么的

回答人的补充   2009-09-17 16:05

水晶皮冻　　 水晶皮冻。。配 料:
　　主料：猪肉皮1500克
　　辅料：食用碱40克，醋精30ml
　　调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克
　　·特 色：
　　水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。(HaoChi123.com)
　　·操 作:
　　一、 认真选料，初加工要仔细操作
　　1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。
　　2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。
　　初加工制作关键：
　　1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
　　2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
　　3、 将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
　　4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。
　　二、 大火烹调，隔水蒸制
　　洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。
　　制作关键和心得：
　　蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。   教您怎么做皮冻

【材　 料】: A.猪皮500公克 鸡骨200公克 鸡脚300公克 B.葱75公克 姜75公克 扁尖笋120公克 C.水2000㏄ 料酒13㏄ 如何做皮冻的制作方法：

1.将材料A洗净并沥干水份，备用；葱与姜洗净并沥干水份后，分别切段、切片，备用。

2.起一锅水，待水沸腾后，将作法1的猪皮先放入锅中汆烫后，再将作法１其他材料放入锅中，汆烫去杂质后，即捞起以冷开水冲凉洗净，备用。

3.将作法2的猪皮，去除掉毛与多余的皮脂。

4.再将作法3切碎后再放入绞肉机中绞碎，备用。

5.起一锅水，倒入材料C的水待水烧开后，放入作法2的其他材料与作法3、作法1的葱姜。

6.再於作法5中加入笋尖一起煮。

7.待作法6烧开后，上面会浮上一层油及杂泡，须慢慢捞除，并将火转至中小火，续煮。

8.待作法7煮约2小时后，水约剩2/3的量，同时鸡脚的皮脱落了，即可熄火。

9.将作法8的汤汁倒入另一干净的锅中，同时滤除所有的材料后，趁余温时加入料酒后，即可放进冰箱分藏室成冻。