神马文学网厨 房 管 理
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 02:54:54
默认分类 2007-11-16 05:14:44 阅读59 评论0 字号：大中小
厨 房 管 理
一、 厨师长应具备的基本素质
1、 精通两种以上风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。
2、 能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种，具备发展和改善菜式的能力。
3、 具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度的使用原料，善于根据库存原料情况调整菜单，确保原料适当的库存量，将食品成本控制保持在要求的水平上。
4、 具备与其他部门协调和沟通的能力，善于处理有关食品质量方面的投诉，善于挑选、评估和培训员工。
5、 全面了解并掌握公司内部的各项规章制度，督促员工共同遵守。
6、 有良好的语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验。
7、 随时掌握饮食发展新趋势，并能够与他人沟通。
二、 厨师长的主要工作职责
1、 在公司的统一规划下，调整菜肴品种，丰富有特色的菜肴品种加强对客人的吸引力。
2、 在公司的统一要求下，制定厨房的工作规程，安排各岗位人员编制。
3、 考核员工的工作业绩，发挥员工的业务特点和技术专长，调动员工的工作积极性。
4、 根据市场情况，保证原材料的质量和足够的供应，评估原料的需求量，认真核查原料实际需求量，坚持原料入库前的检查，有效的控制原料库存量。
5、 根据工作需要制定厨房设备、用具的更换和添置计划。
6、 负责菜肴规格的制定，编制菜肴的标准菜谱，确保菜肴出菜品质量、规格统一。
7、 制定员工的培训计划并组织落实。
8、 根据《食品卫生法》的规定，建立厨房生产的卫生制度，确保菜肴的出品卫生。
三、 厨房设备布局的基本原则
1、 符合厨房生产流程的原则。
只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。
2、 坚持生熟分开的原则。
为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作，专室操作，专用操作工具，专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。
3、 冷热分开、干湿分开的原则
厨房中原材料加工地点必须和烹调区域分开。干货、调味类原料忌干燥。
4、 方便、安全的原则。
应该考虑方便清扫和维修。
四、 做好验收环节的管理工作
食品采购后的验收工作质量直接影响着到货数量的准确，到货价格的合理，到货质量的标准，它是餐饮成本控制链条中不可缺少的重要环节，要保证这一环节的牢固性，特别要做好以下几方面的工作：
1、选配称职的验收员。验收员必须是不徇私情，认真负责，应该掌握原料的基本知识，了解采购规格，熟悉财务制度。
2、明确验收控制程序。（1）依据订购单或订货记录检查进货价格。（2）根据发票检查送货数量。（3）根据采购规格标准检查送货质量。（4）对不符合要求的货品应该填写退货通知单，坚决退货。（5）货品验收合格后，送货单应随货品一同交付，并加盖验收章。
3、及时将货品送入库房储存。验收后的货品要妥善保管，确保送货的质量和安全。
4、填写验收日报表，详细记录原料货品的名称、规格、单价和金额。写明原料货品的去向，分清直购原料和库存原料。
五、 厨房的安全工作包括的内容
厨房生产过程中的不安全因素可以归纳为两大类，一是食品的卫生安全，二是厨房生产环节中的操作事故。
引起食物中毒的原因有三个：第一是食物受到细菌污染，细菌产生的毒素致病；第二是有毒化学物质污染食物引起中毒；第三是食物本身含有毒素。
对细菌性食物中毒的预防要注意：一、严格选择食品原料，并在低温运输、贮藏；二、烹调中要高温消灭细菌；三、保持环境卫生，防止细菌污染食品。
对化学性食物中毒的预防要注意：一、保证进货渠道的可靠性。化学物质要远离食品安全存放，并设专人保管。二、盛器分开，专器专用。三、严格食品加工前的清洗程序。四、严格执行国家规定的食品添加剂的用量和使用范围。
对有毒食物中毒的预防应该注意：一、彻底加热，保证食品的成熟。二、彻底清除有毒部位。三、确保进货安全，正确贮藏食品原料。
避免生产事故首先要注意操作安全，其中包括正确使用刀具，正确操作设备，防止跌伤和扭伤，防止烫伤等。其次要预防火灾的发生，必须确保灶具设备的完好，杜绝跑、冒、滴、漏现象。其三是厨师要掌握安全操作的基本常识，注意油水分离，防止热油外溢，防止高温引发意外事故等。其四是及时联系清洗烟道，防止油烟过多，积而造成火灾的隐患。其五是全体人员对安全工作的高度重视，并掌握处理以外事故的最初控制手段和报警方法。其六是要有良好的放火、放意外的设备，保证这些设备拜访的合理性和方便性，以及设备的有效性与安全性。
六、 菜点的质量标准
菜点的质量与一般产品的质量在衡量方法上有着明显的区别。菜点质量的衡量标准有两个明显的特征，一是它的量化标准。例如刀功中对丝、片、丁的具体规定，成菜的装盘重量、形式和菜肴成形的基本颜色等。二是它不可量的规范要求。如色泽、口感等。这些要求不仅限于厨师在操作时对菜肴成熟程度的控制，更重要的在于食者对菜肴的评价。前者是对菜肴质量起着主观控制的作用，后者是对菜肴质量客观效果的最终评价。满足客人的需求是公司所追求的最终效应。
七、 怎样衡量菜肴的质量
菜肴的质量衡量有双重含义。一是它的硬性规范。例如狗不理包子每个包子应有裥折16—18个，而蟹黄汤包则要求有裥折20—25个。这类质量要求必须与厨房中的标准菜谱描写相同。二是菜肴的客观效果，其主要表现有四个：首先是菜肴的销售性能。使菜肴的色、香、味、形、营养等对客人产生吸引力。其次是它的收益性能。销售量大并不是企业追求的根本目标，菜肴销售后的利润才是企业经营的根本目的，所以质量好的菜肴应该既能吸引客人，又能为企业盈利。其三是它的服务性。菜肴的质量在客人品尝后才能得出最终结论，因此菜肴的服务过程对菜肴质量也起着不可忽视的作用。其四是它的安全性。不安全的菜肴口感，外形再好其质量也是最差的。
八、 刀功的基本要求
广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀功技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。
刀功的基本要求有以下几点：
（1） 整齐划一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟、同时入味的效果。
（2） 清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。
（3） 配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。
（4） 调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。
（5） 物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。
九、 配菜的基本原则
配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加工成型的原料适当配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该掌握以下几个原则：
（1） 数量适当的原则。构成菜肴基本成分的主料、辅料搭配要适当，突出主料。
（2） 品质搭配的原则。主料和辅料多采用性质基本相似的原料，即脆配脆，软配软，嫩配嫩，但并非绝对化。
（3） 颜色搭配的原则。菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可以采用跳色搭配。前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。无论采用那种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。
（4） 香味配合的原则。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较淡就应以辅料的味道为其提鲜。
十、 装盘的要求
装盘是烹调过程中的最后一道程序，它的效果直接影响着菜肴的色、形品质。装盘要满足以下要求：
（1） 干净、利落卫生。即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。
（2） 菜肴丰满、主料突出。菜肴多呈馒头状堆放，亦可呈椭圆形，但切忌平散、高低不平。主料应该明显可见，不为辅料所遮蔽。
（3） 注意色泽搭配及形状美观。装盘时要顾全菜肴在盛器中的整体形、色的和谐美观。
（4） 装盘时要选用适当的盛器，既不可使菜肴溢满盛器，又不可令菜肴在盛器中显得孤单吝啬。
十一、 调味应该掌握的原则
调味要以适口为标准。细心研究原料的特点，掌握用宾客心理和习惯才能使烹制出的菜肴适合就餐者的需要。调味时应该遵循以下原则：
（1） 根据原料性质，准确、适量地加入调味品。凡鲜活原料，要注意突出原料的本味，切不可投入过重的调味，以免影响原料本身的鲜美。对有腥膻气味的原料，应该投入能够去除异味的调味品，做到抑短扬长。
（2） 调味应该适应时节，适应习俗。人的口味随地方、气候和生活习俗不同而有差异。如粤菜重于清淡鲜香， 川菜味厚麻辣，鲁菜味重清鲜，淮扬菜味浓略甜。季节的变化对菜肴口味亦有影响。炎热的夏季，人们的口味偏好清淡爽口，寒冬季节人们的口味又偏重于浓厚淳香。
（3） 调味必须突出菜肴的主味。每道菜肴都具有其独特的口味要求。对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重，投入调味时应该注意投料比例多少，投料次序要对，投料时间要巧，口味一定要拿得准。
只要调味做到准确、适时、适量，菜肴的口味就能够得到客人的好评。
十二、菜单的编排技巧
菜单的形式和规格一般需要与餐厅所经营菜式的特点和餐厅自身等级相一致。采用淡雅优美或庄重的色彩，如红、黄、褐、紫等色调。菜单的形式既可以体现餐厅的经营风格，又是餐厅自身宣传的重要手段。因此，菜单在印刷中一定要注意以下问题：
（1） 分类清晰。每一类菜之间要有一定的间隔，并以大号字体将类别名称与菜名相区分。
（2） 将餐厅主推菜肴的名称印在单页菜单的中心部分或对折菜单的右页中央部位或三折菜单第二页的中心部位，因为这些位置是最能吸引客人注意力的地方。
（3） 将每类菜中的主要菜肴安排在第一或最后的位置，这些位置也是容易吸引客人注意力的地方。
（4） 每道菜名下应该用简单的文字对菜肴作出必要的说明，以便使客人清楚菜肴的特点。
十三、食品原料冷藏的一般规则
（1） 冷藏前要认真检查每一种食品原料，不准把已经变质或者不卫生受到污染的原料送入冷藏箱柜中贮存。
（2） 需要冷藏的食品原料，在进货后要立即冷藏，尽量减少耽搁的时间。
（3） 冷藏设备的底部及靠近冷却管道的位置一般温度较低，应堆放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。
（4） 冷藏设备只用于贮藏易腐败变质的食品原料。
（5） 冷藏时应拆除鱼、肉等原料的原包装，因为原包装上往往沾有污物或致病菌类。
（6） 已经加工的食品半成品或成品，以及剩余的食品原料应密封冷藏，以免受冷干缩或沾染其他食品原料的气味，并防止滴水或异物混入。
（7） 有强烈特殊气味的食品原料，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其它食物。
（8） 冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以使其迅速散热，一般应在水中先行冷却，然后再进行冷藏。
（9） 重视冷藏箱柜的卫生，要制定清扫规程，定期打扫。
厨 房 管 理
一、 厨师长应具备的基本素质
1、 精通两种以上风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。
2、 能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种，具备发展和改善菜式的能力。
3、 具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度的使用原料，善于根据库存原料情况调整菜单，确保原料适当的库存量，将食品成本控制保持在要求的水平上。
4、 具备与其他部门协调和沟通的能力，善于处理有关食品质量方面的投诉，善于挑选、评估和培训员工。
5、 全面了解并掌握公司内部的各项规章制度，督促员工共同遵守。
6、 有良好的语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验。
7、 随时掌握饮食发展新趋势，并能够与他人沟通。
二、 厨师长的主要工作职责
1、 在公司的统一规划下，调整菜肴品种，丰富有特色的菜肴品种加强对客人的吸引力。
2、 在公司的统一要求下，制定厨房的工作规程，安排各岗位人员编制。
3、 考核员工的工作业绩，发挥员工的业务特点和技术专长，调动员工的工作积极性。
4、 根据市场情况，保证原材料的质量和足够的供应，评估原料的需求量，认真核查原料实际需求量，坚持原料入库前的检查，有效的控制原料库存量。
5、 根据工作需要制定厨房设备、用具的更换和添置计划。
6、 负责菜肴规格的制定，编制菜肴的标准菜谱，确保菜肴出菜品质量、规格统一。
7、 制定员工的培训计划并组织落实。
8、 根据《食品卫生法》的规定，建立厨房生产的卫生制度，确保菜肴的出品卫生。
三、 厨房设备布局的基本原则
1、 符合厨房生产流程的原则。
只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。
2、 坚持生熟分开的原则。
为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作，专室操作，专用操作工具，专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。
3、 冷热分开、干湿分开的原则
厨房中原材料加工地点必须和烹调区域分开。干货、调味类原料忌干燥。
4、 方便、安全的原则。
应该考虑方便清扫和维修。
四、 做好验收环节的管理工作
食品采购后的验收工作质量直接影响着到货数量的准确，到货价格的合理，到货质量的标准，它是餐饮成本控制链条中不可缺少的重要环节，要保证这一环节的牢固性，特别要做好以下几方面的工作：
1、选配称职的验收员。验收员必须是不徇私情，认真负责，应该掌握原料的基本知识，了解采购规格，熟悉财务制度。
2、明确验收控制程序。（1）依据订购单或订货记录检查进货价格。（2）根据发票检查送货数量。（3）根据采购规格标准检查送货质量。（4）对不符合要求的货品应该填写退货通知单，坚决退货。（5）货品验收合格后，送货单应随货品一同交付，并加盖验收章。
3、及时将货品送入库房储存。验收后的货品要妥善保管，确保送货的质量和安全。
4、填写验收日报表，详细记录原料货品的名称、规格、单价和金额。写明原料货品的去向，分清直购原料和库存原料。
五、 厨房的安全工作包括的内容
厨房生产过程中的不安全因素可以归纳为两大类，一是食品的卫生安全，二是厨房生产环节中的操作事故。
引起食物中毒的原因有三个：第一是食物受到细菌污染，细菌产生的毒素致病；第二是有毒化学物质污染食物引起中毒；第三是食物本身含有毒素。
对细菌性食物中毒的预防要注意：一、严格选择食品原料，并在低温运输、贮藏；二、烹调中要高温消灭细菌；三、保持环境卫生，防止细菌污染食品。
对化学性食物中毒的预防要注意：一、保证进货渠道的可靠性。化学物质要远离食品安全存放，并设专人保管。二、盛器分开，专器专用。三、严格食品加工前的清洗程序。四、严格执行国家规定的食品添加剂的用量和使用范围。
对有毒食物中毒的预防应该注意：一、彻底加热，保证食品的成熟。二、彻底清除有毒部位。三、确保进货安全，正确贮藏食品原料。
避免生产事故首先要注意操作安全，其中包括正确使用刀具，正确操作设备，防止跌伤和扭伤，防止烫伤等。其次要预防火灾的发生，必须确保灶具设备的完好，杜绝跑、冒、滴、漏现象。其三是厨师要掌握安全操作的基本常识，注意油水分离，防止热油外溢，防止高温引发意外事故等。其四是及时联系清洗烟道，防止油烟过多，积而造成火灾的隐患。其五是全体人员对安全工作的高度重视，并掌握处理以外事故的最初控制手段和报警方法。其六是要有良好的放火、放意外的设备，保证这些设备拜访的合理性和方便性，以及设备的有效性与安全性。
六、 菜点的质量标准
菜点的质量与一般产品的质量在衡量方法上有着明显的区别。菜点质量的衡量标准有两个明显的特征，一是它的量化标准。例如刀功中对丝、片、丁的具体规定，成菜的装盘重量、形式和菜肴成形的基本颜色等。二是它不可量的规范要求。如色泽、口感等。这些要求不仅限于厨师在操作时对菜肴成熟程度的控制，更重要的在于食者对菜肴的评价。前者是对菜肴质量起着主观控制的作用，后者是对菜肴质量客观效果的最终评价。满足客人的需求是公司所追求的最终效应。
七、 怎样衡量菜肴的质量
菜肴的质量衡量有双重含义。一是它的硬性规范。例如狗不理包子每个包子应有裥折16—18个，而蟹黄汤包则要求有裥折20—25个。这类质量要求必须与厨房中的标准菜谱描写相同。二是菜肴的客观效果，其主要表现有四个：首先是菜肴的销售性能。使菜肴的色、香、味、形、营养等对客人产生吸引力。其次是它的收益性能。销售量大并不是企业追求的根本目标，菜肴销售后的利润才是企业经营的根本目的，所以质量好的菜肴应该既能吸引客人，又能为企业盈利。其三是它的服务性。菜肴的质量在客人品尝后才能得出最终结论，因此菜肴的服务过程对菜肴质量也起着不可忽视的作用。其四是它的安全性。不安全的菜肴口感，外形再好其质量也是最差的。
八、 刀功的基本要求
广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀功技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。
刀功的基本要求有以下几点：
（1） 整齐划一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟、同时入味的效果。
（2） 清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。
（3） 配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。
（4） 调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。
（5） 物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。
九、 配菜的基本原则
配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加工成型的原料适当配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该掌握以下几个原则：
（1） 数量适当的原则。构成菜肴基本成分的主料、辅料搭配要适当，突出主料。
（2） 品质搭配的原则。主料和辅料多采用性质基本相似的原料，即脆配脆，软配软，嫩配嫩，但并非绝对化。
（3） 颜色搭配的原则。菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可以采用跳色搭配。前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。无论采用那种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。
（4） 香味配合的原则。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较淡就应以辅料的味道为其提鲜。
十、 装盘的要求
装盘是烹调过程中的最后一道程序，它的效果直接影响着菜肴的色、形品质。装盘要满足以下要求：
（1） 干净、利落卫生。即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。
（2） 菜肴丰满、主料突出。菜肴多呈馒头状堆放，亦可呈椭圆形，但切忌平散、高低不平。主料应该明显可见，不为辅料所遮蔽。
（3） 注意色泽搭配及形状美观。装盘时要顾全菜肴在盛器中的整体形、色的和谐美观。
（4） 装盘时要选用适当的盛器，既不可使菜肴溢满盛器，又不可令菜肴在盛器中显得孤单吝啬。
十一、 调味应该掌握的原则
调味要以适口为标准。细心研究原料的特点，掌握用宾客心理和习惯才能使烹制出的菜肴适合就餐者的需要。调味时应该遵循以下原则：
（1） 根据原料性质，准确、适量地加入调味品。凡鲜活原料，要注意突出原料的本味，切不可投入过重的调味，以免影响原料本身的鲜美。对有腥膻气味的原料，应该投入能够去除异味的调味品，做到抑短扬长。
（2） 调味应该适应时节，适应习俗。人的口味随地方、气候和生活习俗不同而有差异。如粤菜重于清淡鲜香， 川菜味厚麻辣，鲁菜味重清鲜，淮扬菜味浓略甜。季节的变化对菜肴口味亦有影响。炎热的夏季，人们的口味偏好清淡爽口，寒冬季节人们的口味又偏重于浓厚淳香。
（3） 调味必须突出菜肴的主味。每道菜肴都具有其独特的口味要求。对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重，投入调味时应该注意投料比例多少，投料次序要对，投料时间要巧，口味一定要拿得准。
只要调味做到准确、适时、适量，菜肴的口味就能够得到客人的好评。
十二、菜单的编排技巧
菜单的形式和规格一般需要与餐厅所经营菜式的特点和餐厅自身等级相一致。采用淡雅优美或庄重的色彩，如红、黄、褐、紫等色调。菜单的形式既可以体现餐厅的经营风格，又是餐厅自身宣传的重要手段。因此，菜单在印刷中一定要注意以下问题：
（1） 分类清晰。每一类菜之间要有一定的间隔，并以大号字体将类别名称与菜名相区分。
（2） 将餐厅主推菜肴的名称印在单页菜单的中心部分或对折菜单的右页中央部位或三折菜单第二页的中心部位，因为这些位置是最能吸引客人注意力的地方。
（3） 将每类菜中的主要菜肴安排在第一或最后的位置，这些位置也是容易吸引客人注意力的地方。
（4） 每道菜名下应该用简单的文字对菜肴作出必要的说明，以便使客人清楚菜肴的特点。
十三、食品原料冷藏的一般规则
（1） 冷藏前要认真检查每一种食品原料，不准把已经变质或者不卫生受到污染的原料送入冷藏箱柜中贮存。
（2） 需要冷藏的食品原料，在进货后要立即冷藏，尽量减少耽搁的时间。
（3） 冷藏设备的底部及靠近冷却管道的位置一般温度较低，应堆放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。
（4） 冷藏设备只用于贮藏易腐败变质的食品原料。
（5） 冷藏时应拆除鱼、肉等原料的原包装，因为原包装上往往沾有污物或致病菌类。
（6） 已经加工的食品半成品或成品，以及剩余的食品原料应密封冷藏，以免受冷干缩或沾染其他食品原料的气味，并防止滴水或异物混入。
（7） 有强烈特殊气味的食品原料，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其它食物。
（8） 冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以使其迅速散热，一般应在水中先行冷却，然后再进行冷藏。
（9） 重视冷藏箱柜的卫生，要制定清扫规程，定期打扫。