神马文学网厨 房 管 理 制 度
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/01 02:33:15
默认分类 2007-11-16 05:21:45 阅读68 评论0 字号：大中小
一、 厨房纪律
1、必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作；
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事；
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交给他人；
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁；
8、厨房食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
二、 厨房卫生
（一）个人卫生
1、每天工作前或饭前洗手，并保持手指甲的清洁；
2、制服每天更换一次，并力求整洁；
3、头发梳洗干净，女员工工作时间应将长发盘起；
4、男员工不留长发及胡须；
5、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗一遍手；
6、不用手指挖鼻孔、牙缝及耳朵；
7、上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。
（二）食品卫生
1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
3、 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料储藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准和及其他质量要求。
4、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应保存，保证再生产及销售的卫生和安全。
（三）环境卫生
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持清洁。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经厨师长检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
5、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。
三、 厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油渍，不腐锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，厨师长有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、调离或离开原来岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
6、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。
7、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。
8、班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。
9、气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。
四、 冷荤间卫生制度
1、冷荤间的生产、保藏必须做到专人、专室。
2、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
3、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净。砧板定期消毒。
4、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
5、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
6、非冷荤间工作人员不得进入冷荤厨房。
五、破损餐具管理制度
1、厨师长负责监督、检查后厨员工的工作，随时纠正不正确的操作方法。
2、厨师长应真实记录每日餐具破损情况。或是将破损的餐具放在专用的纸盒里。并每月做一份厨房破损餐具报告。以便管事部对破损餐具进行处理。
六、厨房防火安全制度
1、对液化气罐严格管理，炊管人员必须懂得其使用和保管的常识。
2、按规定对液化气罐进行打压检查，并保证各部件好使好用，如发现漏气异味较大应打开门窗通风，严禁开启照明电器设备。
3、厨房内的电源要经常检查，如发现隐患要立即报告并及时处理。
4、在炼油和烹炸食品时，要严格控制温度，锅内油量不要过满，严防热油外流引起火灾。
5、厨房内的清洁，对烟道、排烟筒、炉台要保持清洁。
6、下班之前，须切断各种电器设备及各照明电源。
7、炊管人员要对液化气罐的角阀、安全阀、压力表、胶带，要经常检查，发现异常现象要及时维修和更换。
8、对厨房配备的灭火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。
9、发现火情及时报警。
一、 厨房纪律
1、必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作；
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事；
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交给他人；
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁；
8、厨房食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
二、 厨房卫生
（一）个人卫生
1、每天工作前或饭前洗手，并保持手指甲的清洁；
2、制服每天更换一次，并力求整洁；
3、头发梳洗干净，女员工工作时间应将长发盘起；
4、男员工不留长发及胡须；
5、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗一遍手；
6、不用手指挖鼻孔、牙缝及耳朵；
7、上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。
（二）食品卫生
1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
3、 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料储藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准和及其他质量要求。
4、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应保存，保证再生产及销售的卫生和安全。
（三）环境卫生
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持清洁。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经厨师长检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
5、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。
三、 厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油渍，不腐锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，厨师长有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、调离或离开原来岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
6、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。
7、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。
8、班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。
9、气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。
四、 冷荤间卫生制度
1、冷荤间的生产、保藏必须做到专人、专室。
2、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
3、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净。砧板定期消毒。
4、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
5、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
6、非冷荤间工作人员不得进入冷荤厨房。
五、破损餐具管理制度
1、厨师长负责监督、检查后厨员工的工作，随时纠正不正确的操作方法。
2、厨师长应真实记录每日餐具破损情况。或是将破损的餐具放在专用的纸盒里。并每月做一份厨房破损餐具报告。以便管事部对破损餐具进行处理。
六、厨房防火安全制度
1、对液化气罐严格管理，炊管人员必须懂得其使用和保管的常识。
2、按规定对液化气罐进行打压检查，并保证各部件好使好用，如发现漏气异味较大应打开门窗通风，严禁开启照明电器设备。
3、厨房内的电源要经常检查，如发现隐患要立即报告并及时处理。
4、在炼油和烹炸食品时，要严格控制温度，锅内油量不要过满，严防热油外流引起火灾。
5、厨房内的清洁，对烟道、排烟筒、炉台要保持清洁。
6、下班之前，须切断各种电器设备及各照明电源。
7、炊管人员要对液化气罐的角阀、安全阀、压力表、胶带，要经常检查，发现异常现象要及时维修和更换。
8、对厨房配备的灭火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。
9、发现火情及时报警。