神马文学网好吃的腌菜
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 07:37:59
外出打工的自己，一直改不了吃腌菜（即酸菜）的习惯。记得自己小时候，最喜欢吃母亲做得腌菜了。
“秋风凉、树叶黄，家家户户腌菜忙。”通常在这个时候，母亲总会把田里的芹菜挑到江边，开始一片一片的用清水冲洗。值得一提的是江边洗菜做腌菜的人不少，有王三保、有李大娘，还有唐大嫂，他们一边洗着芹菜，一边一问一搭的拉着家常。就这样，一直洗到太阳西落，才肯回家。
把洗干净的芹菜挑回家后，然后找个竹篙把它挂起来，晾上一二天后，才开始制作腌菜。腌制芹菜时，先准备一口大缸，然后将晾好的芹菜一层一层的放入缸中，每放一层，就会撒上一把食盐，直到放至满满的一缸为止。然后在菜上面压一块大大的石头，接着把烧开的水倒入缸内，腌上十天即可食用。
十天后，再看看缸里的菜叶，发现芹菜萎缩，叶子变黄，母亲看后，总会在芹菜上掰一点放进嘴里尝试。就这样一道地道的腌菜做好了。正是这满满的一缸腌菜，要陪伴我们全家吃上整整的一个冬天。
家里的腌菜可以吃了，母亲总会第一时间给隔壁家四保送上一些，除了正常的礼尚往来之外，母亲总想有人对她的腌菜技术给点评价。当然，人家对她腌制酸菜的技术绝口称赞。
待得到他人评价后，母亲才会把腌菜做给我们吃。先是在腌菜里加些干辣椒，清炒一大碗给我们吃。接下来，会有好几天吃腌菜，直到吃得连父亲都反对时，母亲才会把剩下的腌菜拿出来晒成干。对于自己，最喜欢吃的还是晒干后腌菜，除了可以拿出来直接吃外，还可以清汤寡水和蒸来吃。最好吃的一种做法是，用腌菜干滚上一碗酸汤，再打入一个鸡蛋，吃起来美味可口。
母亲除了用芹菜腌制腌菜外，会用辣椒、蒜头、豆角、黄瓜、生姜，还会用萝卜及上面的菜叶腌制，几乎地里长出来的蔬菜都可以入缸，腌制成为酸菜。
如今，自己外出打工十几年，再回到家时，母亲也不再做腌菜了。除了母亲眼睛不方便外，种菜的地也分给儿女们了，最主要的是连做腌菜的缸都破了。如今的农村变了，儿时的煤油灯早没有了，砖瓦房多数变成了钢筋水泥的洋房，唯一不变的是那种浓厚的乡土声音。
腌菜的制作方法
一、 腌黄瓜 配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天 腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。
二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。
三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，盐35千克。方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。
四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞 出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。
五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。
六、腌番茄 配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。
七、腌芹菜 配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。
八、腌香椿 配料：香椿100千克，盐15千克。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。
九、腌香菜 配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。
十、腌藕 配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4~5天后可食用。
“秋风凉、树叶黄，家家户户腌菜忙。”通常在这个时候，母亲总会把田里的芹菜挑到江边，开始一片一片的用清水冲洗。值得一提的是江边洗菜做腌菜的人不少，有王三保、有李大娘，还有唐大嫂，他们一边洗着芹菜，一边一问一搭的拉着家常。就这样，一直洗到太阳西落，才肯回家。
把洗干净的芹菜挑回家后，然后找个竹篙把它挂起来，晾上一二天后，才开始制作腌菜。腌制芹菜时，先准备一口大缸，然后将晾好的芹菜一层一层的放入缸中，每放一层，就会撒上一把食盐，直到放至满满的一缸为止。然后在菜上面压一块大大的石头，接着把烧开的水倒入缸内，腌上十天即可食用。
十天后，再看看缸里的菜叶，发现芹菜萎缩，叶子变黄，母亲看后，总会在芹菜上掰一点放进嘴里尝试。就这样一道地道的腌菜做好了。正是这满满的一缸腌菜，要陪伴我们全家吃上整整的一个冬天。
家里的腌菜可以吃了，母亲总会第一时间给隔壁家四保送上一些，除了正常的礼尚往来之外，母亲总想有人对她的腌菜技术给点评价。当然，人家对她腌制酸菜的技术绝口称赞。
待得到他人评价后，母亲才会把腌菜做给我们吃。先是在腌菜里加些干辣椒，清炒一大碗给我们吃。接下来，会有好几天吃腌菜，直到吃得连父亲都反对时，母亲才会把剩下的腌菜拿出来晒成干。对于自己，最喜欢吃的还是晒干后腌菜，除了可以拿出来直接吃外，还可以清汤寡水和蒸来吃。最好吃的一种做法是，用腌菜干滚上一碗酸汤，再打入一个鸡蛋，吃起来美味可口。
母亲除了用芹菜腌制腌菜外，会用辣椒、蒜头、豆角、黄瓜、生姜，还会用萝卜及上面的菜叶腌制，几乎地里长出来的蔬菜都可以入缸，腌制成为酸菜。
如今，自己外出打工十几年，再回到家时，母亲也不再做腌菜了。除了母亲眼睛不方便外，种菜的地也分给儿女们了，最主要的是连做腌菜的缸都破了。如今的农村变了，儿时的煤油灯早没有了，砖瓦房多数变成了钢筋水泥的洋房，唯一不变的是那种浓厚的乡土声音。
腌菜的制作方法
一、 腌黄瓜 配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天 腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。
二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。
三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，盐35千克。方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。
四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞 出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。
五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。
六、腌番茄 配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。
七、腌芹菜 配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。
八、腌香椿 配料：香椿100千克，盐15千克。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。
九、腌香菜 配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。
十、腌藕 配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4~5天后可食用。