蔡澜答问"日本寿司"

正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道牠的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃 。
饮食版的记者，打电话来问我：「日本政府想订一个寿司店的标准，说什么金枪鱼才够资格当 TORO 和 MAGURO，你有什么意见？」
「放屁 。」我说：「日本人吃的金枪鱼也不全是在日本海抓到的，真正的金枪鱼 HON MAGURO 已被他们捕杀至几乎绝种，在日本本土吃到的，多数来自印度和西班牙，还谈什么标准金枪鱼呢？」
但是，日本人一向对食物的要求甚高，没有水平的他们不会用，也不敢乱来。乱来的倒是外国人开的寿司店，大量供应三文鱼刺身。正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道牠的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。
吃活鱼，有个原则，那就是只吃深海的，而且要生长在温带或寒带之中，靠近热带的鱼都不能吃。我们以为一活就可以拿来做刺身，完全相反。三文鱼会游到淡水的河中产卵，是一大禁忌。当然，淡水如果不受污染的话，还能养出能生吃的鱼来，但当今的河流，有哪一条是干净的呢？
鱼一有虫，卵跟生细菌，一般的回转寿司店的三文鱼卵也千万别碰，要吃的话，应该到可靠的食肆，最好师傅是日本人，而且要有点上了年纪的，他们有传统的训练，加上不想晚节不保，选料才细心。也别以为反正是鱼片嘛，切得长方形就行。天下没有那么容易的事，一刀一片，都要有长年的经验，根据纹理和厚度，切出来的有天渊之别。
一山比一山高，一直比较上去，到了北海道札幌的「寿司善」，才知道大师傅的切功是完美的，略有筋络之处，还上几刀断之，不但花纹漂亮，更有入口即化的口感。那一家人的刺身，客人连酱油也不必点，师傅会用一块岩盐，刨了几粒撒在鱼上，每块鱼撒多少盐，一点也不含糊，那块岩盐已被师傅刨成像一粒乒乓球那么大小，而且是粉红色的，因为岩盐中含了铁质之故。
反观外国寿司店：
第一，砧板不勤洗刷，一有刀纹，即藏细菌。
第二，每种鱼应用不同的刀，一把过的话，绝对切不出理想的厚薄。
还有最?要，也是外国寿司店最忽视的，就是洗手间的卫生。大师傅也会用的呀，一干活起来，就带到食物上面了。所以下次你到寿司店，先去洗手间走一圈，看了皱眉头的话，千万不可吃那里的东西。
正统师傅教徒弟时，第一件事就是闻水的味道。水一臭，再好的刀法和再新鲜的食材，都无用武之地。我请过几位日本大师来香港表演，他们一进厨房，闻到水味，就摆平了双手：「如果水质不改善，我来了也是白费功夫的。」
「但是生鱼是不洗的呀。」当地厨子说。
「不洗。」他回答：「也要用湿布抹，那块布湿了也要用湿布抹，那块布湿了水，鱼就走味了。」
的确，水是最重要的，内地和香港的水，都氯气甚重，有的经过生锈的水管，还发黄呢！处理净水，并非难事.可以用个小滤水器，或者装个大型的在总喉。
当今在日本的店铺，有的还装备了分离子净水器呢。别说回转寿司店很少注意到水，进高级的料理，像一位纽约大师来开的，冲了茶来，也有一股强烈的异味，但这不怪餐厅，是客人不懂得要求得来的结果。
客人把刺身和饭团也搞不清楚，走入寿司店就叫寿司。其实最基本的，是分为完全是鱼的「刺身 SASHIMI」，和带饭团的「握 NIGIRI」，一般开口说声寿司 SUSHI，是代表有饭团的。
刺身靠刀法，饭团则靠米粒，米粒太多，为了求饱，属于低级。米粒太少，不如吃刺身！恰到好处，是饭团最难控制的一关，每种鱼都不同，并非用个机械人傅就能握得出来的，有经验的厨子，一个饭团中有多少粒米饭，每次握，都不会差错。
说到米饭，是要在最基本处手。既然吃日本菜，就要用日本米，连在美国种的日本米也不行。别说泰国米了。日本米贵，但是一个客人能吃多少饭？节省成本，也不应该省这一方面的，但回转寿司店绝不考虑用日本米的。
加醋就是，但醋的分量多少，也是一大窍门。有些日本师傅握出来的特别好吃，那是他们又用白醋又用红醋来混合出理想的味道，而且绝对吃不出酸来。
在日本吃到的饭团就理想吗？也说不定，除了一些老字号，新派寿司也开始卖起三文鱼刺身来，原本鲷鱼之外的鱼头，都不吃的，但也反而受了香港的影响，烤起油甘鱼的头了。再下去，由香港反输入，来个冰水寿司，把饭团炸了一炸才握的，一点也不出奇。
学做寿司，应从最基本的步骤开始，有了基础，再去求变；我们的基本功薄弱，已开始乱来，真是看得我心惊肉跳。
最恐怖的是有一种日本人叫鲣鱼 KATSUO，华人叫木鱼的。香港的回转寿司店买到了就那么切来当刺身，殊不知这种鱼的腹部一定有虫，我曾经看过，一开来，腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。所以日本人食鲣鱼时，一定用火把表面那一层烧得干净，才做刺身的。我们一乱来，后果不堪设想。这种虫吃了，严重的话，虫一直生存在人类的内脏中，病永医不好。轻微的话，肚子疼痛不堪。侥幸的，过几天就停止。运气一坏，两三天来一次; 像粤语所说：问你怕未？
以为活的鱿鱼都能生吃，就大错特错，多数是没事，但有种叫鱼易乌贼 SURUME IKA 的，所生之虫，和鲣鱼的一样，非小心可。
学做日本菜，先要学他们的精神，那就是不断追求完美，才变为己有。
像他们的拉面，从中国学去，当今已变成他们独特的食物。
我们并不比日本人弱，怎么做不到自创的寿司来？从基本功开始吧，别求快捷方式。
全球七大不安全食物：寿司被评为第一
美国MSN网站公布以下七种食品，在食用时一定要慎重。
1、寿司。
危险因素：寿司的最大问题是寄生虫、扁形虫和蛔虫，例如生鱼中的寄生虫。虽然生鱼不能保证安全，但是，蘸酱汁或者青芥可能会起到轻微的杀菌作用。
解决办法：鱼至少在145度的高温下烹调1分钟，可杀死鱼中的任何寄生虫。但是，那就不是寿司了。
唯一可生吃鱼又保证不携带寄生虫的方法是吃用冷冻鱼做成的寿司。美国食品药品管理局推荐，在零下31度的温度下冷冻鱼至少15小时可杀死寄生虫。
2、鸡蛋。
危险因素：感染因子是在鸡蛋里面，唯一根除细菌的方法就是将鸡蛋煮熟。解决办法：不吃生鸡蛋和半熟的鸡蛋。蛋黄未凝固的鸡蛋有潜在的危险。为了安全，你最好吃煮老一点的鸡蛋或固体状的鸡蛋。高温会杀死任何可能存在的细菌，你可放心吃水煮鸡蛋或者两面煎蛋。
3、牛肉馅。
危险因素：吃生牛肉或者半熟牛肉都不利于健康。牛肉可能携带沙门氏菌或者大肠杆菌。牛肉馅比牛排更危险，因为它被用手握的可能性更大，绞成肉馅后，它的表面更大，藏匿细菌更多。解决办法：唯一能保证无菌的方法是购买那些经过杀菌处理的牛肉。
4、包装好的绿色蔬菜。
危险因素：包括莴苣和菠菜在内的叶状绿色蔬菜一直是近年来几种疾病暴发的"罪魁祸首。其中规模最大的疾病暴发之一是2006年的大肠杆菌暴发，与成包的菠菜有关，导致199人患病，3人死亡。大肠杆菌和沙门氏菌感染农产品的方法多样，动物粪便渗透到水中或者土壤中，或者手工采摘或者包装过程中传染。大多数情况下，水并不能洗掉这些危险。
解决办法：卷心菜外面的叶子更可能被污染，因此，摘掉叶子，洗手，然后再准备其余的部分。
5、芽菜。
危险因素：芽菜生长的环境最利于有害细菌的滋生。
解决办法：唯一能保证安全的方法是烹调。专家建议将芽菜投入汤锅或大火煸炒。
6、生鸡肉。
危险因素：生鸡肉包含沙门氏菌和弯曲杆菌。最大的风险因素不是吃鸡肉，而是在准备做鸡肉时被交叉感染。
解决办法：处理生鸡肉时要特别小心。切过肉后要立即洗干净刀、菜板、灶台和你的手，避免鸡肉内的细菌传播到其它食品内。你将鸡肉拿到外面放到烤架上时，要将用过的盘子拿回来，吃烤好的鸡肉时要换新盘子。。
7、哈密瓜。
危险因素：表皮上有很多裂缝，易受细菌污染。哈密瓜的皮内可能存在细菌，一旦将瓜切开，这些细菌就会跑到瓜瓤内。
解决办法：吃前先清洗瓜皮也能消灭一部分细菌，但是这些都不是最好的解决办法。你必须小心储存切开的哈密瓜，因为在室温下会有大量细菌滋生。因此要将切开的水果放冰箱内。
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