小厨招解决大难题

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 01:36:42

小厨招解决大难题

水发海参祛涩味
梅花参、黄玉参等海参菜做好后会有涩味，我祛涩味的方法是：发好的海参500克放入盘内，加清水50克、醋25克抓匀，待海参收缩后用流动水冲20小时即可。（沈阳朱立杰）
厨艺评论这种方法是可行的，但是耗时比较长，建议将发好的海参放入花椒水中浸泡几个小时，就能遮盖异味。
河鲜鱼祛腥味
河鲜鱼类多带有腥味，我祛腥味的方法很简单：盆内放入易拉罐装啤酒1瓶、醋10克、清水1千克，再加入姜片、葱叶各20克，盐10克，胡椒粉2克，白酒5克，然后将宰杀治净、并改了刀的鱼块放入，浸泡3分钟，捞出即可。（临沂胡亮）
厨艺评论用这种方法来给鱼肉祛腥，效果非常好。 葱油鲤鱼新做法
我们制作葱油鲤鱼的方法跟其他人不同，做好的成品味道不错，而且肉质很嫩。具体做法：葱、姜、八角爆锅，加入料酒10克、瓶装啤酒半瓶、高汤1手勺，放入改好刀的鲤鱼，烧开后离火焖10分钟，捞出装盘，淋上蒸鱼汁，铺上葱丝，浇入烧热的葱油即可。（莱州赵晋）
厨艺评论采用白切鸡的方法加工葱油鲤鱼，效果不错，建议大家推广。 炸豆腐前泡陈醋
炸豆腐前，将豆腐切成片，放入陈醋中浸泡片刻，再用来浸炸，炸后的豆腐色泽金黄，表皮香脆。（原平张建春）
鲜花椒油泡防变色
鲜花椒放置时间一长就容易变色，这时你可以将其放入色拉油中浸泡，这样不仅可以防止变色，而且油中还有花椒的清香味。（安阳张广辉）
厨艺评论用这种方法来防止鲜花椒变色是非常正确的，除了鲜花椒外，藤椒、鲜菌也都可以采用这种方法保存。浸泡后的油脂可以用来制作各种菜品，清香味都非常浓郁。
熟猪油防变质
夏天天气很热，炼好的熟猪油很难凝固，而且油脂也非常容易变质。下面我给大家介绍一种使猪油凝固的方法。油炼好后，端离火口，待油温降到80℃左右时，放入白糖（白糖与油的比例为1∶15）调拌均匀，放入瓷瓶或者瓦罐内，采用隔水降温的方法，使其快速降温并凝固。（高碑店杨志军）
蒜泥防变绿
夏天，砸好的蒜泥很容易变色，我们的方法是将蒜泥中拌入少许小磨芝麻油，再在表面覆盖一层芝麻油，就可以阻止蒜蓉氧化变绿。（潍坊刘堂） 油渣炒青菜口味好
炼过的猪肉油渣一般都弃之不用，最近我发现如果把油渣500克趁热放入绞肉机内搅碎，取油渣碎加入1千克猪油拌匀，然后每份用60克来炒素菜，如茼蒿、马兰头等绿色素菜，香味扑鼻。（南京张贺）
厨艺评论用废油渣来炒菜，香味是非常浓郁的，但是油渣如果直接用来炒制素菜，比如油渣卷心菜、油渣辣椒（做法详见2009年第十二期杂志），效果同样好。
大红浙醋给兔肉祛腥
我采用的兔肉祛腥方法：将带皮的兔子1千克切成小块，放入4千克冷水中，加入麦芽糖40克、大红浙醋50克大火烧开，待兔肉八成熟时捞出控水，放入八成热的色拉油中浸炸40-50秒，捞出控油，再用来做菜。这样处理后的兔肉没有土腥味，而且色泽金黄。（河池吴飞）
先熬后蒸血燕味足
以前，厨师制作银耳炖血燕时，都是将发好的燕窝直接放入炖盅内，加入调好的冰糖银耳汁，放入蒸箱内蒸制。现在，我则是将调好的银耳汁放入锅内，撒入敲好的冰糖碎离火，搅拌均匀后放入燕窝，用小火熬制10分钟至燕窝晶莹剔透，关火。再将炖好的血燕装入炖盅内，密封后入蒸柜蒸30分钟。（武汉孙广军）
扣肉上色又有新法
在制作扣肉前，将五花肉洗净，改成大块，皮朝上摆入有漏洞的蒸盘内，隔水蒸30-40分钟，取出趁热刷上盐醋汁，用竹签子在肉皮表面插上小孔，再刷上一层盐醋汁，直接浸炸。（河池吴飞）
百合防变色
鲜百合从袋中取出后，很容易就变色。我通常是将百合从袋中取出后，先清洗去掉粘液，再加入湿淀粉拌匀，过半个小时后再洗净。经过这种方法处理后，不仅可以防止变色，而且炒出的百合还特别脆爽。（淄博周建粮）
厨艺评论只要去掉百合表面的粘液，就可以防止它变黑，所以这种方法是有效的。

陈醋煮海带
海带飞水时，加入少许陈醋，焯出的海带口感特别爽脆。（南京戚功立）
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