忆昔日“高梁米面大饼子”

解放和解放初期，在辽源市街头上经常可以看见，有一些背着木头箱子沿街叫卖高梁面大饼子的小贩高。他们背着大饼箱子一边往前走，一边吆喝“高梁米面大饼哉（子）——，热呼的高梁米面大饼哉（子）——”有的喊“大饼子——，新出锅的大饼子——，热呼的大饼子——”。那时，可以看见有很多的人，都买他们卖的高梁米面大饼子吃，这也可以说是从前辽源街头上的一种风景。今天提起这事儿，很多辽源老年人都记忆犹新，都说那大饼子特别好吃，说它比用白面做的馒头都好吃。并一致公认它是最具有我们辽源地方特点的风味小吃，是昔日辽源的一种独特的食品。若问昔日辽源的高梁米面大饼子，为什么能受到这样的欢迎。受到如此的称赞，这还得从头说起。
    人们都知道，过去，我们辽源这地方盛产高梁，苞米和大豆，没有多少水田，大米产得很少。当年老百姓每天吃的几乎全是高梁米、苞米面和苞米楂子等粗粮。因为过去辽源这地方产粗粮多，产细粮很少，所以，一般人家一个月也吃不上一顿大米饭，一个月也吃不着一顿用白面做的馒头。东北人虽然吃惯了粗粮，但是，长期吃这些粗粮，也确实感到很单调和乏味。为了改变一下口味儿，改善一下自己的生活，怎么办？聪明的辽源人，就用当地盛产的红壳高梁米和大豆，采用粗粮细做的方法，终于做出了一种比白面馒头还好吃，极有特殊风味的辽源高梁米面大饼子。它一出世就受到人们极大的欢迎。大大改善了我们辽源人的生活，给辽源人在饮食方面开辟了一块新天地。这种高梁米面大饼子，是以辽源当地盛产的红壳高梁米和大豆做原料，用大石磨拉出水面子，经过发酵和用大碱提出酸味，再用大铁锅蒸贴出来的一种食品。这种以高梁米面为主，以大豆为辅的混合面的辽源高梁米面大饼子，经过精细地加工，具有一种浓厚的高梁米美味儿，又有一种甜丝丝的滋味儿。它个个都挂满嘎嘎、嘎嘎软而不硬，有着弹性咬着又不费劲，糊香味十分浓郁的特点。人们吃起这种高梁米面的大饼子，感到又松软又暄腾，一点不粘而又十分爽口，不但人人喜欢吃，更适合老年人和小孩儿吃，可以说是一种上乘的地方风味小吃。后来又有人小豆做馅，做出糖豆馅的高梁米面大饼子，其味道更是美极了，使辽源高梁米面大饼子又出了一个新品种。当年辽源高梁米面大饼子，能达到适合人人的口味，没有众口难调的困惑，人人爱吃，人人叫好，是食品制作上的一大突破，不能不说是创造了中外食品史的新记录。解放前不但辽源人爱吃，那些日本人，朝鲜人，日寇投降后到辽源来的苏联红军也爱吃，1946年国民党军队在辽源时很多都是南方人，他们都抢着买这种大饼子吃，就足以证明它适合人人口味，适合各国人的口味儿了。当年高梁米面大饼子，熟的每个重三两。高梁米面大饼子二分钱一个，糖豆馅的三分钱一个，价格十分便宜。若是不吃中午饭，买两三个高梁米面大饼子就能吃饱吃好。因为昔日辽源高梁米面大饼子风味独特，甚有适合大众口味和经济实惠的特点，所以从它一闻世就受到了人们极大的欢迎，一时风行起来久久不衰，成为辽源人最喜欢吃的地方风味小吃。
    辽源高梁米面大饼子，最早的发明人是谁，这是很难考查的问题了。但是，解放初期在我们辽源市有五家大饼子铺，他们是专门作高梁米面大饼子，往外批发给小贩儿卖的作坊，还是可以查到的。因为笔者特别珍视这种小吃，经十年锲而不舍地调查，终于搞清了昔日辽源几家高梁米面大饼子铺的情况，和他们做这种高梁米面大饼子工艺的真传。解放初期在辽源的大饼子铺，他们是王桐在东柴草市“孟家店”内（今东吉派出所处）开的王大饼子铺；魏选三在黄土坑（今多寿路小学东侧）开的魏大饼子铺；周启全在北寿六条胡同（今“福寿路”）路口开的周大饼子铺；林万林在北寿六条胡同里边开的林大饼子铺；李德润在北寿校（今市十四中处）东院开的工友大饼子铺。其中以工友大饼子铺做得质量最好，最好吃，也最受全市人的欢迎。当年这家饼子铺李德润（掌柜的）和李文库（雇的伙计）在全市技术最好，手艺最高，加工得最精细，做出来的高梁米面大饼子，在全市是首屈一指的，是一家最有代表性的高梁米面大饼子铺。我经过近十年的时间，才查找到这位老师傅。李德润老师傅说，他已经八十八岁了，快到九十岁了。他说他要把自己的做高梁米面大饼子的详细工艺全部告诉给我，让我记录下来，目的是使昔日辽源人制作高梁米面大饼子工艺不失传。我细细地记录下来了，今把它介绍给有心人和载入辽源史册。
    据这位八十八岁的老人介绍，当时他们俩个人一伙，用两口特号大锅，用两个毛驴和一头骡子拉磨，每天做700斤高梁米的大饼子，每天出3600个大饼子还供不应求呢。他们每天发30个号（纸条），每个号批发给两锅大饼子（120个）。当年李德润用开大饼子铺挣的钱，在六条胡同还买了十三间房子呢。当年各中、小学校总务教师，每天都上大饼子铺去批发大饼子，中午卖给不回家的学生做午饭用。每个女学生花四分钱买两个大饼子，就能吃饱，而每个男生花六分钱或八分钱买几个大饼子，就能吃得饱饱的，成为一顿美餐。解放初期，市政府食堂、公安局食堂、税务局食堂等很多单位，在每个礼拜六改善生活时，也都到大饼子铺去批发购买大饼子，买回来给机关干部们改善生活吃。由此可见当年辽源高梁米面大饼子，好吃的程度非同一般了。
    当年他们做的大饼子，由他们往外批发。每个批发价一分五厘，零卖二分钱一个；糖豆馅的大饼子每个批发二分，零卖五分钱两个。他们做的大饼子，大部分批发给小贩儿，由小贩儿背着箱子走大街串胡同去叫卖。1953年国家粮食实行“统购统销”政策，实行按人定量供应口粮后，由于没有原料了，这些大饼子铺也就都停止经营了。
    辽源高梁米面大饼子制作工艺：
    一、原料与比例：
    1每100斤高梁米加10斤黄豆。
    2高梁米越细做出的大饼子越好吃。
    二、浸泡与时间：
    1头一天晚上将高梁米、黄豆单淘好，然后用冷水单泡上即可。
    2头一天泡的料，第二天拉（磨水面子），供第二天做大饼子用。
    3千万注意单掏、单泡。
    三、磨水面子方法和要求：
    1将头一天泡好的高梁米黄豆（按10比1）混合均匀以后，用大石磨（老式旧石磨）拉成水面子。拉时不用另外加水。
    2用老式石磨拉出的水面子是扁扁形的，绒嘟嘟粘状。用这种扁而细的水面子做出的大饼子才好吃。还多出产量。
    3用现代机械拉出（磨出）来的水面子不行。因机器拉出的水面子是齐碴或立碴的形状，做出来的大饼子不好吃，产量也低。
    四、老面与比例：
    1、今天发的老面子明天用。把拉出的水面子装在盆里，放在炕上，使其微有酸味为佳，即成老面子了。
    2、把头一天发的老面子对在当天新拉出的水面里，搅合均匀即可使用。
    3、老面子对新面子的比例：
    （1）冬天老面子要多放一些，大约对30％—40％的老面子，就可以了。
    （2）春、秋少放一些老面子，对20％的老面子就行了。
    （3）夏天对15％的老面子即可。
    五、用碱与比例：
    （1）要用大碱（老式大块面碱）化成碱水，来中和（即提出）面中的酸味。
    （2）每做60个饼子用的混合面子中，放一两多一点的碱就行了。不能超过二两。
    （3）现贴现使碱，即贴一锅（60个）的面子使一次碱。千万不能把全部面子一下子都使上碱。
    （4）冬天用的老面子多，应多放点碱。
    （5）使用碱要看碱的力量大小，白色的碱没劲，黄红色的碱有劲，要适当掌握使碱大、小程度。
    （6）用现代化小苏打一类的碱不行。
    六、制做与产量：
    （1）一般是两个人一伙，使用对锅（即两口大锅）来做。
    （2）用手团一团三两重的水面子，往锅上贴一个大饼子，一圈一圈往锅上贴，一锅贴60个。应先从锅上边一圈一圈往锅上贴，最后就贴到锅下边了。
    （3）锅底放一中碗（二碗）多一点的水即可。然后盖上锅盖（木板锅盖），用吹风机烧火，十分钟好一锅。基本上是这锅做（贴）好了，那一锅也就熟了。
    （4）两个人一伙，使对锅（两口锅）贴大饼子。这个人做（贴），那个人给烧火。下一锅那个人做（贴），这个人给烧火。两人交替干效率高，还能互相有一个歇闲的时间。
    （5）如果按当年李德润和李文库两位师傅的效率计算是十分钟好（熟）一锅，一锅出60个，一个钟头出六锅，一天出60锅，日产3600个大饼子。他们当年是用两个毛驴和一头骡子轮替拉磨，每天干10个小时的活，能做700斤生高梁米的大饼子。
    （6）将贴熟的大饼子堆放在一起，用白布棉被盖好，蒙上捂一会儿，嘎嘎就变软了。达到嘎嘎一点不硬时便可食用了。否则不但不好吃，何况老头和小孩咬不动那大饼子嘎嘎。要达到让老头和小孩都能吃的特点
    七、火头与温度：
    （1）要用优质煤，好面煤也可。
    （2）要用吹风机吹火，使火苗保持旺盛。火苗的形状，要做到中间不冒火苗，转圈往上冒火苗，才能使锅内所有的大饼子受热均匀，嘎嘎颜色一样糊黄色。
    （3）锅凉贴不上，往下出溜。要注意掌握好锅温，才能得心应手地贴。
    八、质量标准与要求：
    （1）用一两生高梁米（含豆），要做出一个三两重的大饼子（熟大饼子）。
    （2）大饼子个头要均匀，形状要整齐，不能有破边，要成一个扁圆形。
    （3）要达到个个有嘎嘎，做到锅顶上的嘎嘎，锅下边的嘎嘎不糊。总之，一锅贴60个大饼子，个个都要挂满（长满）嘎嘎，要达到一样的糊黄色。
    （4）每贴二、三天以后，要刷一次锅底灰。其方法可用一刷束，削成尖形，用一粗铁丝绑在刷束上，将其伸在灶腔里转着圈，刷掉锅底上灰，才能保证铁锅的正常温度。
    今日国家改革开放，市场极其活跃，为适应一些人返朴归真，又喜欢吃一些粗粮的愿望，在我市又出现了一些卖高梁米面大饼子的，现在的炉灶是比过去先进一些，科学一些，可惜他们做出的高梁米面大饼子的味道都不太好吃，又不喧腾又粘牙，像发糕一样不实惠，大不如从前辽源的高梁米面大饼子好吃。这些新做出来的高梁米面大饼子与以前辽源高梁米面大饼子是无法相比的。令人失望。笔者走访了几位辽源老年人，他们说今天与昔日的高梁米面大饼子相比较，说那是天上、地下的差别，所以卖的就不快，也就挣不着钱，更不能像李德润老师傅那样，靠贴大饼子挣十三间房子了。
    说起这高梁米面大饼子，好像不值一写，但为什么又写它呢？就是因为它深受广大工农群众的欢迎和爱好。一种食品，一种商品要让群众称赞可是不容易，一要货真价实，二要有特色，如果稀松带平常，就不会有那样的经济效益。凡事无巨细，那要尽心尽力才能做出特色来，才能得到群众的赞扬。