关于影响腊肉中亚硝酸钠残留量不同烹饪方法的研究

2008-08-18 08:38:26 作者： 来源：

　　肉制品在制作过程中为了保持风味，使肉的色泽更加鲜艳及抑制肉毒梭菌的生长，加有一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐和仲胺是一种对人体有害的物质，能引起中毒，并有致癌的危险。为此国家食品卫生标准对其含量作了严格规定，腌腊制品不得超过20mg/kg，熟食品不得超过30mg/kg，腌腊制品肉罐头不得超过50mg/kg，如果用油煎、水煮肉片，微波加热，水煮肉块、汽蒸等不同烹饪方法处理后，检测到亚硝酸钠残留量大幅度下降，其减少量分别是烹饪前的93％、83％、72％、68％、58％。

　　本文对烹饪过程中硝盐的变化进行讨论，为了人们提出了科学食用腌腊制品的最佳烹饪方法。讨论如下：

　　1、为了解决亚硝胺残留问题，在由制品制作过程中添加一些还原剂如维生素C，葡萄糖、半胱氨酸及谷胱甘肽，既不影响发色和抑菌作用，又可减少亚硝酸盐的毒害作用。所以人们在食用肉制品的同时可多食用富含维生素C的果蔬。食用符合国际的腌腊制品，消费者无需担心亚硝酸盐的残留问题，各种热加工烹熟后亚残量大幅度下降，可满足FAO/WHO规定的亚硝酸钠一日内许摄为0～0.2mg/kg，体重的安全标准。按国标广式腊肉亚残最高值为20mg/kg计算，水煮肉片可使亚残量平均降至3.5mg/kg，汽蒸可平均降至8.3mg/kg，60kg体重的人，每日内许摄入亚硝酸盐0～12mg，可食用腌腊制品1.4～3.4kg（蔬菜中所含微量亚硝酸盐未计在内）。

　　2、亚硝酸纳有很高的热稳定性，亚硝酸纳标准溶液经高温高压或煮沸，均不能使其破坏，但亚硝酸盐在酸性环境下却生成不稳定性的亚硝酸，并继续分解，反应式如下：

　　HNO2→N2O3＋H2O→NO↑＋NO2↑＋H2O

　　可见亚硝酸纳标准溶液加乳酸同煮，NO2都生成NO和NO2气体挥发而全部破坏。当在亚硝酸纳标准溶液中加入1滴乳酸，即可见有气泡出现，煮沸时有更多的大汽泡生成。

　　另外，亚硝酸盐易溶于水，对水的溶解度室温约为66g/100ml，热水约166g/100ml；而新解猪肉PH值为5.8－6.2，腊肉煮肉汤PH值为6.0左右，均是弱酸性环境，所以水煮肉片可使亚硝酸盐溶解在汤中一部分，又被破坏一部分，而使其亚残量大大降低，试验中最多可减少亚残量98％。而水煮肉块亚残量相对高些，这也就容易理解了。可见水煮肉片、腊肉火锅或腊肉洗净后整块水煮再行加工的烹饪方法，是符合烹饪卫生学要求的科学烹饪方法。如果在水煮时再加入几滴食醋，则可加快亚硝酸钠破坏速度和进一步减少残留量，由于在肉汤中有溶解的亚硝酸纳，为食用安全起见，煮肉汤应不食或少食。那种用煮腌腊品的汤来煮青菜，汤菜同食的古老的食用方法，在现代生活中应淘汰为好。

　　3、油煎可使亚硝酸纳大部分破坏，油煎后亚残量都降低在1mg/kg以下，说明腊肉中的亚硝酸纳不耐200℃烈油，但油煎腊肉会产生强致癌物N－亚硝胺。大量研究资料表明：腊肉是在油煎达到一定温度时才产生N－亚硝胺的，如含胺47umol/kg的生腊肉，在169℃油煎时，每分钟形成N－亚硝胺为0.43mol/kg，N－亚硝胺的形成是一个热解过程，随温度升高和时间延长，形成量增加；形成量的多少则与硝酸纳或亚硝酸纳的添加量有关，而腊肉中的胺类则是N－亚硝胺形成的限制因子，可以看出腊肉中的亚残量愈大，原料肉或腊肉愈不新鲜（蛋白质分解产生的胺类物质愈多），产生的N－亚硝胺就愈多。但由于油煎腊肉可产生强致癌物N－亚硝胺，所以烹饪腊肉切忌用高温油煎。

　　3、微波也可使亚残量大大降低。微波是一种不发生电离现象的高频电磁波。由于微波能量均不断地交换正负极向，所以食物在这极性高速度化的微波能量场中，其分子的正负极被交替吸引而运动，肉印分子每秒可震动25亿次，所以食物内部产生大量摩擦热而被烹熟，亚硝酸纳在这种微波能量场中是如何转化的？尚待探讨。

　　4、汽蒸亚残量减少最少，可能因为水蒸汽能溶解的亚硝酸纳数量有限。

　　5、个体生产者没有严格执行国家颁布的《食品卫生法》，他们对亚硝酸盐含量超标的危害知之甚少，以致没有引起足够的重视。我国中小肉食品加工厂和个体加工户生产腊肉主要使用硝酸钠，一般是粉剂拌合使用。一些单位由于硝盐管理不善，随意增加使用量，加之手工操作拌合不匀，腊肉局部硝盐量过高是常见的。另外，肉品在腌制过程中还原菌将硝酸纳还原为亚硝酸纳；一部分起发色作用，一部分如前所述被消耗掉，剩余部分才是亚残量，由于细菌还原硝酸盐需要时间，所以腊肉中硝酸纳和亚硝纳总是共存的，而且也总是一个变量。

　　电白县职业技术学校 观丽娟

《茂名日报》（2008-08-18 第七版）