“红墙御厨”的那些往事

        北京紫禁城西墙外,南长街38号,一座古朴的四合院,院中"程府宴"三个大字格外醒目。这里的主人,是毛泽东的厨师——程汝明大师的传人刘键。如今,很多慕名而来的食客需要提前三天预订,才能品尝到曾经红墙中的美食。

　　

　　说起程汝明那段"红墙御厨"的往事,刘键侃侃而谈。毛泽东当年很多鲜为人知的饮食习惯,发生在毛泽东与程汝明之间的诸多故事一一呈现在我们眼前。

　　程汝明是我外公,他1954年来到铁道部专运处工作,1956年被分配到毛泽东专列上。那时,毛泽东经常乘坐专务列车到各地视察,如果在一个地方停留时间不长,毛泽东不大喜欢下火车,总是住在车上,吃在车上。因此,毛泽东专列也被称为"流动的中南海"。

　　在毛泽东专列上,程汝明第一次见到了毛泽东,和他想象中的一样:毛泽东高大魁梧,神采奕奕,有着与常人相比不同凡响的魅力。那一刻,程汝明觉得自己是世界上最幸福的人。

　　当时,他和另外一位湖南选送进京的名厨——李锡吾一起负责毛泽东的饮食。按照分工,李锡吾做毛泽东家乡的湖南特色菜,而程汝明主要负责西餐以及中餐其他一些菜系的特色菜品。

　　我也问过外公,为什么会选择做西餐出身的你跟着毛泽东,他爱吃西餐吗?他说,首先,任何人都是需要调调口味的;另外,那时的主席已经开始经常接待外宾了,当时也考虑需要一个会做西餐的大厨。也正是这样的原因,程汝明才有机会跟李锡吾学习做湖南菜,学着做各式各样的中餐。1958年,他获得了全国第一个中西烹饪一级技师的称号。

　　

　　

　　吃完安眠药,20分钟内开菜

　　程汝明第一道献给毛泽东的"素炒菠菜"就给退了回来?

　　程汝明一来,李锡吾就告诉他,毛泽东有个习惯,有些他没吃过的菜肴,即便是名系名菜,不管多么讲究,烹制得多好,他也一筷子都不动?如果毛泽东一次?两次不吃你做的菜,领导就会考虑换人了?

　　

　　当时的他,失落至极?工作人员告诉他,毛泽东喜欢吃青菜,喜欢放很多汤,他会连菜带汤都吃完?而且炒素菜,要放点猪油?第二次,他按照这个方法做了出来,毛泽东吃得干干净净?

　　慢慢地,程汝明也总结出了毛泽东的饮食习惯——炒菜放油要七分植物油?三分动物油;毛泽东喜欢荤素搭配,素菜以青菜居多,以绿叶菜?粗纤维居多,口味清淡;喜欢吃鲜鱼?鲜虾等新鲜食物;喜欢吃红糙米?小米等粗粮和蚕豆?绿豆?玉米?红薯等杂粮,尤其喜欢两种米混合的"二米子饭";喜欢吃冬寒菜?苦苦菜等野菜;喜欢吃辣椒?腐乳?苦瓜等味道浓烈的食物,他经常说,不吃苦不吃辣,不能搞革命;喜欢吃豆腐?芋头等素菜;喜欢喝鱼头汤;喜欢喝茶甚至吃茶叶……

　　毛泽东吃饭,一般会拿着书,永远在看资料,边看边夹菜?菜吃干净了,他会用筷子敲盘子,让人过来换菜?毛泽东习惯起床后几个小时和入睡前几个小时进餐,一般正餐两次,或者一次正餐,一次便餐,都以不过饥?不过饱为标准?毛泽东有一个工作习惯——喜欢晚上办公?于是,主席吃早饭的时间,就相当于我们吃中饭的时间?到夜里两三点钟临睡前,他还会吃一点?毛泽东夜里睡眠不好,所以会吃安眠药?吃完安眠药,必须在20分钟内开菜,如果菜不上来,他会不高兴?因此,厨师们有个不成文的规矩,只要毛泽东吃了安眠药,不管多复杂的菜,都要在20分钟内做出来?

　　

　　庐山会议期间最初的几天,程汝明做的菜,毛泽东都没怎么吃?这可急坏了程汝明,也惊动了毛泽东身边的工作人员?有人主动去问毛泽东,是不是菜做得不好吃?毛泽东只说,"不是你们的问题?"

　　会议的后几天,毛泽东突然胃口大开?一次晚上十一点多了,他还点名要求吃程汝明做的法式点心"克斯特"(类似于中式的"炸鲜奶")?那时的毛泽东已经吃完了安眠药,于是留给程汝明的时间只有20分钟?当时,没有液化气,只能靠人工用柴火生火?在火里烤完,就得赶紧找地方冷却,但是那时又没有冰箱……急中生智的程汝明用大盆接来了庐山泉水用来冰镇?半夜的泉水冰冷刺骨,程汝明把糕点冷却完的时候,自己的手也冻僵了?终于,在毛泽东睡觉前,把"克斯特"送到了他面前?

　　"红烧肉就是我的补品"

　　很多人不知道,毛泽东的《水调歌头·游泳》还跟程汝明的一道紫苏武昌鱼有关?

　　1956年5月末,毛泽东专列来到了湖南长沙,当地政府特供了武昌鱼给专列?等程汝明杀完鱼,突然接到毛泽东的命令:不吃午饭了,直接从长沙奔武汉?

　　

　　毛泽东喜欢吃鱼,但对大鱼的兴趣不大?而且他喜欢吃鱼腹部的肉,不喜欢吃鱼的脊背?毛泽东尤其喜欢吃鱼头,但是对于鱼头毛泽东就不忌讳大鱼了,常常给他炖两三斤重的大鱼头,待熟了之后把骨头剔净了给他吃?但是主席有一个特殊的习惯,就是不吃死鱼?

　　看着这条武昌鱼还新鲜,程汝明就用自制的小冰箱——一个铁皮箱放上冰块——把鱼藏在里面?到了武汉,毛泽东吃到了这条武昌鱼?他吃完特别高兴,畅游长江后就写下了那句千古名句——"才饮长沙水,又食武昌鱼"?毛泽东不知道,这条武昌鱼就是从长沙运来的?

　　说起毛泽东喜欢的菜肴,红烧肉肯定是知名度最高的?但是肯定很多人不知道毛泽东吃的红烧肉跟我们平时吃的红烧肉有什么区别?程汝明做的第一顿红烧肉,被毛泽东原封不动地退了出来,反复几次,他很是纳闷:毛泽东爱吃肉,为啥就不吃我做的呢?后来找机会问了下毛泽东,才知道了一段往事?毛泽东小时候,父亲是做酱油作坊的,经过6个月发酵的酱油上面会有一层蛆,毛泽东见过这种情形,自此不吃带酱油的菜?

　　程汝明开始了琢磨?用糖色将原有的酱油完全替代,并用娴熟的技法使每次做出的"红烧肉"都是同样的口感?毛泽东没吃之前就问,"这真的没有酱油?"吃过之后,他乐了,说:"以后红烧肉就这么做?"

　　很多人说毛泽东吃的红烧肉是辣的,为此我还特意问过外公?他说,长时间跟过毛泽东的厨师大概有四到五位,他说自己在毛家的20多年,他给毛泽东做的红烧肉从来没有放过辣,但是会在餐桌上放上一小碟辣酱?有时,毛泽东会说,下面两顿还给我做红烧肉,护士就会出来反对,毛泽东会说,我吃什么就是我缺什么,红烧肉就是我的补品?

　　1961年9月23日,前英国陆军元帅蒙哥马利在武汉接受了毛泽东的接见?吃完程汝明做的晚宴后,蒙哥马利摸着肚子对毛泽东说:主席,您的饭菜太可口了,我很久没吃那么好吃的饭菜了,尤其是那道"奶酪虾卷"?那天,厨房里预备的西餐材料很少,程汝明想来想去,他觉得渤海湾的特供大虾不错,西方人又喜欢吃奶酪,于是灵机一动,随即发明了这道新菜,并特此命名为"元帅虾卷"?

　　真正感受到了主席的人格魅力

　　程汝明说过,对于职业,我永远都会说我受益终身?跟随毛主席期间,我真正感受到了主席的人格魅力,也感动于主席为国家?为人民付出的一切?毛泽东女儿李敏晚上发烧送医院,他都会叮嘱,车费从他的稿费里扣除?

　　

　　三年自然灾害期间,一个周日,李讷从学校回家,她说:"在学校食堂都不够吃?"毛泽东听完,就把自己的饭拨了给她,说:"吃吧,但是你记住你是毛泽东的孩子,你也是中国人民的孩子……"然后毛泽东就站了起来,来到院中,背对着李讷抽起了烟?程汝明说,他看见毛泽东流泪了?

　　三年自然灾害期间,毛泽东定下一个规矩:不吃肉!工作人员很是着急,想法设法说服毛泽东吃肉,但都无功而返?毛泽东爱吃面食,后来,程汝明就想了一个办法,把肥猪肉耗油,再用葱花一烙,肉就进了饼里?毛泽东不知道,就吃了,觉得香,说:"就给我做这个饼?"

　　后来,毛泽东跟江青说,这位程师傅做的大饼好吃,你让他也给你做一个?江青的习惯是不吃葱姜蒜,不吃辣椒肥肉,这可让程汝明犯难了?他也不能跟首长解释,于是就没做?过了两天,江青想起来了,让他做,他还是没做?一连三次都没做,江青急了,跟警卫说,你给我看着他,他不做大饼就别让他从厨房出来?于是,程汝明急中生智,给江青做了一份酥皮汤,上面放上饼,下面是汤?江青吃后赞不绝口,说:大饼确实好吃?

　　有一次,程汝明做好饭,来到游泳池旁,发现毛泽东不在,炎热的天气让他脱了背心就钻进了泳池?上岸擦身体的时候,程汝明发现毛泽东正在一边的角落看着他?他顿时羞愧难当,也不知道说什么好?只见,毛泽东站了起来,背着手,乐呵呵地走了……

　　毛泽东去世后,程汝明回到了专列上?80年代初,程汝明再次被请进中南海,在中共中央办公厅宴会科服务,专门为总书记的宴会服务?我有时会问外公,您认为一生最大的成就是什么?他说,我最自豪的事是为首长做了一生的饭菜都是干净的?安全的?（刘 键 口述）