加工食品--冷凍食品

加工食品--冷凍食品 ～
由於我們的生活習慣，向來比較不能接受加工過的食品，所以過去對冷凍食品瞭解不多，但隨著時代的變牽，生活的需要，對飲食的觀念及吃的習慣亦慢慢地在改變中。現在市面上各大超級市場都有銷售冷凍食品，種類很多;有國產品，也有進口產品．若消費者對這些產品能認識、選購以及食用，無形中將對生產製造者造成一種鼓勵和刺激;如此不但消費者受益，更能促進冷凍食品工業的進步與發展。
何謂冷凍食品
冷凍食品可說是最接近新鮮食物的食品，就是把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在極低的溫度下，很快的讓它凍結，以抑制或減緩食物中的酵素作用、化學變化和微生物的繁殖，使它保持在凍結狀態的一種食品。因此冷凍食品並不是把不新鮮或快腐敗的食物冰凍起來，而是一種真正能長期保持新鮮及營養的食品。
冷凍食品的種類很多，可分為下列幾種:
1.冷凍畜產品:如冷凍豬、牛、羊肉、冷凍雞、鴨等。
2.冷凍水產品:如冷凍魚、蝦、貝介。
3.冷凍農產品:包括冷凍蔬菜和冷凍水果。
4.調理食品:又分為不需加熱即可食用和需加熱才能食用二種。
不需加熱即可食用:成品已經是熱的，或是生食者只需解凍，立刻可食，如西點類的蛋糕、派及冷凍水果等。需加熱才能食用:成品還是生的或半生的，需要烹調方可食用;如冷凍芝麻湯圓、冷凍水餃、冷凍燒賣等。
另有一些成品，已經是熱的，但為了更可口，往往蒸熱後再食用，如叉燒包、饅頭、花捲等。冷凍食品工廠到各原料產地，收購品種優良，成熟度適當的新鮮原料，運回工廠，再經由專門訓練的人員挑選品質良好者，經過清洗，除去不能食用的部份，再將大塊食物切成各種形狀，以便製成成品後，主婦們能依烹調所需，自由選購。
切割後，為了使品質能保存得更好，則不同種類的食物往往還需要經過不同的前處理，然後再進行最主要的冷凍處理，其所採用的方式很多，如:個別快速冷凍法、接觸式凍結法……等，至於用何種方式較好，視食品的種類而定，但是一般來說急速冷凍較慢速冷凍好，因為急速冷凍是很快速的將食物的品溫降至攝氏零下十八度以下，使食物中的水分形成細小均勻的冰晶，才不白破壞食品的質地;反之慢速冷凍會產生很大的冰晶，易撐破食物的組織、結構，導致解凍後，質地變軟，風味變差。
冷凍食品種類既多，且已先經工廠的預先調理，除了可省卻家庭主婦不少的時間外，尚有下述諸優點，為非常適合工業型態社會的飲食需求。
1.品質良好:
原料要選擇最好的品種且新鮮，品質均勻，成熱度一致者，如此經過急速冷凍，因為時間短，溫度降得快，食物中的水分子都形成細小、均勻的冰晶，使成品質地破壞不大而類似新鮮者。而且工廠的一慣作業都經過嚴格的品質管制，因此冷凍食品的品質，要比一般家庭中，長時間慢慢冷凍的食品好得多。
2.營養豐富:
任何食物經過處理，營養都會稍有損失;即使是家庭中自備的食物，經過洗、切、烹調後，養份也會損失一部份。冷凍食品與其他食品加工方法比較，是養份損失最少的一種，故冷凍食品所能供給的營養成份幾乎與新鮮食品相同。
3.衛生安全:
原料進廠後，必需經過洗滌，除去泥沙、夾雜物、污物，按著經過調理、去蕪存菁，然後在冰點以下的溫度處理，使徵生物失去活動力而不易生長，所以不必添加任何防腐劑，並可在攝氏零下18℃之下長期貯存，消費者可安心食用。
4.烹調方便:
不論家庭用或營業用，消費者可依自己的需要，選購各種處理好的成品，回去後只要經過簡單烹調，甚至打開即可食用;節省了洗、切、製作的時間，且可大量貯存，省去了每日購菜的麻煩，尤其適合單身、職業婦女及團體膳食的單位使用。
5.消除時間及地區的限制:
大家能不受時間、地域的限制，享用到各種食品。例如:冬季也能吃到夏季生產的水果，國內也能吃到其他國家進口的產品。
6.經濟實惠:
某種產品產且過盛時，可製成冷凍食品，以減少農友損失。當新鮮食物來源不足時，又能適時供應，減低消費者負擔，對整個國家社會、大眾民生而言，可穩定物價合乎經濟原則
冷凍食品之調理
冷凍食品烹調的基本原理和方法，與普通食品相似;但是依烹調方式的不同，其解凍的程度也有不同，分述如下:
1.完全解凍:
一般似煎、炒、炸等方式烹調的食物，都需完全解凍始可下鍋。否則，如:炒冷凍蔬菜，若蔬菜尚未完全解凍便開始炒，則很可能造成「外焦內生」的情況。
2.半解凍:
如冷凍水果，只要半解凍即可食用，別具風味;若將其完全解凍，則很快的顏色會變暗，質地會變軟。
3.不需解凍:
若是要燉、煮的食物便不需解凍，即可開始烹調。如:燉肉或煮湯，只需用小火，加長燉煮的時間便可，而不需解凍。
另外值得注意的一點，像一些冷凍水餃、冷凍湯圓等調理食品，從冷凍庫取出後要立即烹調，不可待其解凍再煮，因為這些食品在解凍後會黏在一起，而破壞外觀，入鍋時也容易破損。
冷凍食品解凍方法有許多種，以二百公克一盒的冷凍蔬菜為例，其常用方法及處理要點見如表二及下述各項:
■解凍時除去外包裝後，應保留內包裝，以免養份流失或食物被污染。無內包裝者，最好在容器中進行解凍，並將汁液留用。
■完全解凍後的食品，應立即食用，不宜再凍結，以免影響品質及衛生。
■如購得的冷凍食品之形態，與烹調所需不符時，可先半解凍(所謂半解凍就是縮短解凍時間．使食物內部還有少許冰結晶) 取用後，加以整修。
■一次用不完的大包裝冷凍食品，可先半解凍，取出一部份之後，其餘的儘速放回冷凍庫。
■已經解凍完全封不立即烹調食用的食品，必需放入冷凍庫，但不可貯存太久．因為冷凍並未把細菌殺死，只是使其不易生長;解凍後溫度上升，細苗就會開始繁殖，食後可能導至食物中毒。
<表一>   各種冷凍食品再不同溫度下的保存期限 種類
保存期限
-18℃  (年) -12~ -7℃  (月) 5℃  (日)
熟的飯菜
1
1
2
調理食品
1
1
2
半調理品
1/2
1
6
蔬菜
1
1
4
水果
1
2
3
果汁
1
2
6
豬肉
1/2
1
6
其他肉類
1
2
6
家禽
1/2
1
3
魚類海產
1/2
1
2
-18℃ : 為新式雙門冰箱，冷凍庫和冷藏庫分開，冷凍力最強。
-12℃～-7℃ : 為舊式冰箱，冷凍力較差。
5℃ : 為冰箱的冷藏庫，因溫度較高，食物的保存期限最短。
<表二>  幾種常見的解凍方法
解凍方法
時間
備註
冰箱中之冷藏室
6小時
時間充裕時用之，以低溫慢速凍結
室溫
40~60分
視當天氣溫而異
自來水
10分
時間不充裕時用之，但必須用密封包裝袋一起放入水中，以防風味及養分流失
加熱解凍
5分
用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快速，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些
微波烤箱
2分
按不同機型的說明進行解凍
什麼是超低溫冷凍
只有魚體中心溫度達到-55℃才能使魚肉品質固定化 － 魚體的凍結約始於2℃，隨中心溫度逐漸下降至-55℃而達到完全凍結，使魚體本身的水份完全固化，阻止品質變動，並防止細菌繁殖，確保了魚肉的品質。
鮪魚保存溫度在-18℃可維持1-2個星期的色澤，-25℃則可維持2星期~1個月，-35℃可維持1~5個月，-45℃則可維持5個月~1年的色澤，而-55℃以下的保存溫度乃是最理想的狀況，完全阻止了儲藏中的變化及劣化、這樣的保存方式也是最合乎經濟效益及食品安全衛生。
美味 – 真正的超低溫鮪魚不只是冷凍時要低於-55℃，而且保存的時候也必需維持-55℃以下的溫度。
健康 – 生產過程無化學添加、無CO發色，全程皆在class 10000低溫無塵室加工處理，並經HACCP及CAS認証。