神马文学网营养入门03——初级营养知识（下）
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/17 09:35:02
初级营养知识（下）课程详细介绍了营养素的概念，营养素的分类，人体内的主要营养素及其各自的功能特点。通过这门课程，学员掌握初级的营养素知识，为后面课程的学习打下良好的基础。
课程目标：
●掌握营养素的概念
●掌握营养素的分类、主要营养素及其功能特点
●为进一步学习产品知识打下良好的基础
课程大纲：
课程导入
一、蛋白质
蛋白质 供给能量
（一）蛋白质的生理功能
人体的哪些部位有蛋白质
蛋白质是构成生命的基本物质，是生命存在的形式
万丈高楼平地起，钢筋、水泥是基础，在我们身体中，蛋白质就好比身体的钢筋、水泥，身体的生长发育可以看成蛋白质的不断积累过程
而且身体受伤后需要蛋白质来修复
构成和修复组织是蛋白质的一大功能
人体所有的生命活动都是通过一系列化学生物反应来进行的，如果这些反应出现问题，新陈代谢就会出现紊乱，要让这些生化反应正常进行，就需要一种叫做酶的物质，酶是由蛋白质组成
蛋白质是所有生命活动过程的催化剂
不仅如此，呼吸对每个人来说性命攸关，而吸入的氧气并不是直接溶于血液中，它依赖血红蛋白携带运送，血液中的脂蛋白、运铁蛋白也有运输的功能，他们运送的不是氧气，而是营养素。
蛋白质还是人体的大管家，能调节体内水分平衡，所以我们正常人水喝多了，不会水肿，少喝水也不会立刻脱水，
为什么我们能抵挡疾病的侵袭呢？
因为我们有抵抗力，抗体是对抗病原体的关键物质之一，能为我们的健康筑起防御长城，它其实就是一种蛋白质、免疫球蛋白，如果缺乏蛋白质，抗体产生就少，身体也就容易生病，
也就是说，蛋白质在调节生理功能方面发挥着不可替代的作用。
蛋白质就好像是复合型人才，发挥着全面的作用。
所以说，没有蛋白质就没有生命，蛋白质是生命的物质基础
（二）蛋白质的分类
正常人体蛋白质约占16—19%，它的基本化学成分是碳、氢、氧、氮
蛋白质是人体内唯一的氮来源，各种蛋白质含氮量比较接近，大约 占蛋白质重量的16%，
食物中的蛋白质含量：总氮量*6.25=蛋白质含量
就像无数个英文单词由26个英文字母组成一样，人体蛋白质是由20种氨基酸，通过不同的组合排列形成的 ，从专业角度讲，蛋白质是有不同氨基酸通过形成肽链联系在一起，并形成一定的空间结构的复杂大分子物质，
二、脂类
脂类是人体必不可少的重要营养素，也是产能的三大营养素之一，在大多数人的概念中，脂类就是油腻、肥肉，
其实脂类营养素对健康很有益处
（一）脂类的分类
（二）脂类的生理功能——储存、供给能量；参与身体结构组成；供给必需脂肪酸
脂类能氧化代谢提供一部分人体所需的热量，是人体内最主要的能量储备形式，
必需脂肪酸的生理功能
1、在体内参与磷脂合成，以磷脂为形式成为线粒体额细胞膜等膜结构的重要组成成分。
它还影响胆固醇在体内的运转、正常代谢等。
如果没有足够的必需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，在血管中层积，给心血管健康带来危害。
2、必需脂肪酸还对视力、注意力和认知能力都有影响。
3、作为前列腺素在体内合成的原料。
胆固醇参与维生素D、性激素、肾上腺素、胆汁酸等重要生理活性物质的构成
皮下脂肪、包裹在内内脏器官周围的脂肪，能帮助我们隔热保温、支撑保护、缓冲外力、减轻损伤
脂类能是饭菜更加美味和饱腹感
促进脂溶性维生素吸收，让我们人体获取到更全面的营养
（三）脂类的知识补充
DHA 和EPA都是属于不饱和脂肪酸，
脂类对人体确实很重要，但对于胆固醇来说，一些人谈“脂”色变，只要是胆固醇含量高的食物不管多好吃，马上放弃，
胆固醇摄入过多：引起血脂升高
增加心血管疾病风险
胆固醇让人又爱又恨
胆固醇摄取量：成人<300毫克/天
高血脂患者<200毫克/天
三、碳水化合物
碳水化合物参与构成核糖、脱氧核糖、糖脂、糖蛋白等物质
四、矿物质
矿物质—人体不可或缺的营养素
人体内含有60多种元素中，除了氢、碳、氧、氮以有机物质存在，其余为无机的矿物质，
（一）矿物质的分类
（二）矿物质的生理功能
（钙、磷、镁的绝大部分存在与骨骼和牙齿中，是构成机体组织的重要部分） （常量元素也存在于细胞內液和细胞外液对调节细胞内外液渗透压及水分的正常分布，维持体液的稳定性起着重要作用，）
（磷、氯等酸性离子和钠、钾、镁等碱性离子的配合，帮助维持机体的酸碱平衡） （钾、钠、钙、镁等离子在体内保持一定的比例，是维持神经和肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性及细胞正常功能的必要条件） （钙能激活ATP酶、脂肪酶、蛋白分解酶等，所以常量元素作为酶系统的组成成分，或激活剂参与物质代谢）
5、还能参与核酸代谢
（如：碘——构成甲状腺激素）
（如：钴：就是维生素B12的组成成分）
（如：铁——血红蛋白的成分参与氧的运送）
五、维生素 （维持人体正常生命活动所必须的一类有机化合物
（一）维生素的特点
所以我们要广泛充足地摄取维生素，人体所需的维生素主要从植物中摄取，但食物在烹调过程中，
由于人们的疏忽大意，
或沿用传统的错误做法，
以及食物本身的局限，使蔬菜中大量的维生素遭到破坏或白白流失。
那我们该怎么办呢？
（二）维生素的分类
六、膳食纤维
能穿肠而过却不被人体消化吸收利用，如纤维素、半纤维素、木质素、果胶等非淀粉多糖物质都是膳食纤维。
（一）膳食纤维的分类
可溶性纤维对小肠内葡萄糖和脂类吸收有影响，
不可溶性纤维在结肠内发酵，而影响结肠的功能
（二）膳食纤维与人体健康
膳食纤维——肠道的清道夫
（三）膳食纤维的功效及来源
1、控制剂 （有效地控制碳水化物、脂肪、胆固醇的吸收速度，
2、清除剂 促进人体肠胃的蠕动，有助于肠内有害物质的排泄，
3、营养剂 膳食纤维中的部分成分在结肠被微生物分解产生的短链脂肪酸等可以为结肠提供营养，
七、植物营养素
八、营养相关的有机化合物
是指存在于天然食物中，但不能归于前述各类营养素，对人体健康又具有特定作用的物质，如类胡萝卜素、肉碱、牛磺酸、核苷酸等
所以要改善不良的饮食习惯，少吃肉，多吃蔬菜。
课程目标：
●掌握营养素的概念
●掌握营养素的分类、主要营养素及其功能特点
●为进一步学习产品知识打下良好的基础
课程大纲：
课程导入
一、蛋白质
蛋白质 供给能量
（一）蛋白质的生理功能
人体的哪些部位有蛋白质
蛋白质是构成生命的基本物质，是生命存在的形式
万丈高楼平地起，钢筋、水泥是基础，在我们身体中，蛋白质就好比身体的钢筋、水泥，身体的生长发育可以看成蛋白质的不断积累过程
而且身体受伤后需要蛋白质来修复
构成和修复组织是蛋白质的一大功能
人体所有的生命活动都是通过一系列化学生物反应来进行的，如果这些反应出现问题，新陈代谢就会出现紊乱，要让这些生化反应正常进行，就需要一种叫做酶的物质，酶是由蛋白质组成
蛋白质是所有生命活动过程的催化剂
不仅如此，呼吸对每个人来说性命攸关，而吸入的氧气并不是直接溶于血液中，它依赖血红蛋白携带运送，血液中的脂蛋白、运铁蛋白也有运输的功能，他们运送的不是氧气，而是营养素。
蛋白质还是人体的大管家，能调节体内水分平衡，所以我们正常人水喝多了，不会水肿，少喝水也不会立刻脱水，
为什么我们能抵挡疾病的侵袭呢？
因为我们有抵抗力，抗体是对抗病原体的关键物质之一，能为我们的健康筑起防御长城，它其实就是一种蛋白质、免疫球蛋白，如果缺乏蛋白质，抗体产生就少，身体也就容易生病，
也就是说，蛋白质在调节生理功能方面发挥着不可替代的作用。
蛋白质就好像是复合型人才，发挥着全面的作用。
所以说，没有蛋白质就没有生命，蛋白质是生命的物质基础
（二）蛋白质的分类
正常人体蛋白质约占16—19%，它的基本化学成分是碳、氢、氧、氮
蛋白质是人体内唯一的氮来源，各种蛋白质含氮量比较接近，大约 占蛋白质重量的16%，
食物中的蛋白质含量：总氮量*6.25=蛋白质含量
就像无数个英文单词由26个英文字母组成一样，人体蛋白质是由20种氨基酸，通过不同的组合排列形成的 ，从专业角度讲，蛋白质是有不同氨基酸通过形成肽链联系在一起，并形成一定的空间结构的复杂大分子物质，
二、脂类
脂类是人体必不可少的重要营养素，也是产能的三大营养素之一，在大多数人的概念中，脂类就是油腻、肥肉，
其实脂类营养素对健康很有益处
（一）脂类的分类
（二）脂类的生理功能——储存、供给能量；参与身体结构组成；供给必需脂肪酸
脂类能氧化代谢提供一部分人体所需的热量，是人体内最主要的能量储备形式，
必需脂肪酸的生理功能
1、在体内参与磷脂合成，以磷脂为形式成为线粒体额细胞膜等膜结构的重要组成成分。
它还影响胆固醇在体内的运转、正常代谢等。
如果没有足够的必需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，在血管中层积，给心血管健康带来危害。
2、必需脂肪酸还对视力、注意力和认知能力都有影响。
3、作为前列腺素在体内合成的原料。
胆固醇参与维生素D、性激素、肾上腺素、胆汁酸等重要生理活性物质的构成
皮下脂肪、包裹在内内脏器官周围的脂肪，能帮助我们隔热保温、支撑保护、缓冲外力、减轻损伤
脂类能是饭菜更加美味和饱腹感
促进脂溶性维生素吸收，让我们人体获取到更全面的营养
（三）脂类的知识补充
DHA 和EPA都是属于不饱和脂肪酸，
脂类对人体确实很重要，但对于胆固醇来说，一些人谈“脂”色变，只要是胆固醇含量高的食物不管多好吃，马上放弃，
胆固醇摄入过多：引起血脂升高
增加心血管疾病风险
胆固醇让人又爱又恨
胆固醇摄取量：成人<300毫克/天
高血脂患者<200毫克/天
三、碳水化合物
碳水化合物参与构成核糖、脱氧核糖、糖脂、糖蛋白等物质
四、矿物质
矿物质—人体不可或缺的营养素
人体内含有60多种元素中，除了氢、碳、氧、氮以有机物质存在，其余为无机的矿物质，
（一）矿物质的分类
（二）矿物质的生理功能
（钙、磷、镁的绝大部分存在与骨骼和牙齿中，是构成机体组织的重要部分） （常量元素也存在于细胞內液和细胞外液对调节细胞内外液渗透压及水分的正常分布，维持体液的稳定性起着重要作用，）
（磷、氯等酸性离子和钠、钾、镁等碱性离子的配合，帮助维持机体的酸碱平衡） （钾、钠、钙、镁等离子在体内保持一定的比例，是维持神经和肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性及细胞正常功能的必要条件） （钙能激活ATP酶、脂肪酶、蛋白分解酶等，所以常量元素作为酶系统的组成成分，或激活剂参与物质代谢）
5、还能参与核酸代谢
（如：碘——构成甲状腺激素）
（如：钴：就是维生素B12的组成成分）
（如：铁——血红蛋白的成分参与氧的运送）
五、维生素 （维持人体正常生命活动所必须的一类有机化合物
（一）维生素的特点
所以我们要广泛充足地摄取维生素，人体所需的维生素主要从植物中摄取，但食物在烹调过程中，
由于人们的疏忽大意，
或沿用传统的错误做法，
以及食物本身的局限，使蔬菜中大量的维生素遭到破坏或白白流失。
那我们该怎么办呢？
（二）维生素的分类
六、膳食纤维
能穿肠而过却不被人体消化吸收利用，如纤维素、半纤维素、木质素、果胶等非淀粉多糖物质都是膳食纤维。
（一）膳食纤维的分类
可溶性纤维对小肠内葡萄糖和脂类吸收有影响，
不可溶性纤维在结肠内发酵，而影响结肠的功能
（二）膳食纤维与人体健康
膳食纤维——肠道的清道夫
（三）膳食纤维的功效及来源
1、控制剂 （有效地控制碳水化物、脂肪、胆固醇的吸收速度，
2、清除剂 促进人体肠胃的蠕动，有助于肠内有害物质的排泄，
3、营养剂 膳食纤维中的部分成分在结肠被微生物分解产生的短链脂肪酸等可以为结肠提供营养，
七、植物营养素
八、营养相关的有机化合物
是指存在于天然食物中，但不能归于前述各类营养素，对人体健康又具有特定作用的物质，如类胡萝卜素、肉碱、牛磺酸、核苷酸等
所以要改善不良的饮食习惯，少吃肉，多吃蔬菜。