四川创新菜:川江老坛子 咸鲜香醇
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/29 00:30:13
川江老坛子是一道四川创新菜肴,采用传统泡菜技术泡制荤料,做法新颖别致,口味咸鲜香醇,口感清新爽脆,色鲜搭配绚丽,是一道佐酒送饭的四川地道家常风味好菜肴。
一、原料:
一、原料:
主料:猪尾巴三斤、鸡爪三斤、 猪耳朵两斤。
配料:芹菜一斤、胡萝卜一斤、莴笋一斤、白萝卜一斤、 姜片半斤、 红椒半斤。
调味品:四川泡菜水十斤。
二、制作过程:
1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜瓣几十粒,放入四川大红花椒若干粒,新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸,此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味,还需历练若干次,方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。
2.主料用开水浸制成熟,再用凉开水泡上散热至凉,放入泡菜水中泡制入味。
3.配料切成条状,用四川泡菜水泡入味。
三、制作关键:
1.各种原料必须新鲜,特别主料必须泡尽血水。
2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。
3.要将各种原料泡入味,其中素菜须泡三小时,荤菜须泡八小时。
4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗晾干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
5.有时会见坛子中出现白花,可倒入白酒几滴。
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