神马文学网三伏天吃什么【烙饼摊鸡蛋】详解家常烙饼的做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/01 05:49:34
三伏天吃什么【烙饼摊鸡蛋】详解家常烙饼的做法
(2010-08-06 08:18:19)转载 标签： 美食
烙饼
三伏
分类：主食..面食
这个周末是三伏了，北方要吃烙饼摊鸡蛋。
这个饼呢，是最家常的烙饼做法了。我觉得也算是比较简单的做饼方法，因为不需要什么费力的揉面过程，初试面食的人应该也能做好。别看图挺多，光过程图就32张（整理得头都大了），其实做起来并不是很麻烦。推荐给面食不太拿手的同学们。
过程图中放了一张手上沾满湿面的“恐怖”照片，这种状况是很多初学揉面的同学会遇到的。就是盆里手上到处都是面，怎么揉都不成团，沾得哪哪都是，非常令人崩溃。梁实秋的话就是“大概会弄得一塌糊涂，无有是处”
这个时候不要心急，先用勺子或刮板或刀背，把手上的湿面尽可能都弄下来，然后把手洗干净，面都洗掉，再把手彻底擦干，手上一点水都没有。再用干燥的手去沾一些干面粉，然后用手掌推着面来揉，千万不要把手指抓到面团里去。一旦手上的干面没有了，就再去沾一些干面，这样面团外层始终有一层干面保护着，就不会再粘手了。如果是水量不多的面团，接下来再揉也不会粘手，如果是水量很多的面团，比如这个烙饼所用，则不需要揉得很彻底，使其成团即可。
梁实秋说：“北方人贫苦，如果有两张家常饼，配上一盘摊鸡蛋（鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片），把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口，右一口，中间再一口，那简直是无与伦与的一顿丰盛大餐”
正好周末时应个景，来顿烙饼摊鸡蛋吧。
上图是中型的，下图是迷你的小饼
对三伏不感兴趣的，请跳过此段：
从小就知道三伏天是最热的时候，但入伏到底是怎么回事，还真不是谁都知道的。
简单的说，就是夏至日起的第三个庚日就是头伏开始，过十天的第四个庚日自然就是中伏了，而末伏则是立秋日起的第一个庚日。
因每年入伏的时间不同，所以有时中伏和立秋日间有两个庚日，这样就是有两个中伏了。一般人都说两个中伏的年份更难受，因为天热的时间更长。
！看到了吧，有个“庚”。
三伏要吃的烙饼摊鸡蛋
******** 家常烙饼 ********
材料：面粉500克，水420克（400－450克），油适量
做法：
1、水量先准备400克，剩下一些待揉的时候再根据情况加入（根据面粉的种类和天气的干燥程度，需要的水量会有所不同，但不能低于400克）
2、面粉放入大盆中，将水倒入
3、用筷子搅拌成絮状，然后用手揉面
4、因为水量大，所以面团会非常粘，很容易一揉就沾一手湿面
5、先把手上的面尽可能弄下去，然后把手洗干净，彻底擦干
6、然后把干净的手在干面粉中抓一下，使手掌上都沾上干面粉
7、然后用手掌推着面团的外围向内推着揉，一旦手上的干面粉没有了，就再沾一些
8、在案板上撒一些干面粉，把面团放到案板上揉会更加顺手一些，揉成面团即可，不用像做其他面食一样揉得特别彻底。揉好的面团非常柔软，像耳垂一样
9、将揉好的面团放入容器中
10、盖上潮湿的屉布或盖好盖子，饧2个小时
11、饧好的面团，用手揪一下面团，不会回缩即是饧好了
12、取一块面团放在案板上（事先仍要将手沾面粉，案板上也要撒粉），略揉一下，按扁
13、用擀成杖擀成厚约0.5cm的长方形大面片
14、在面片上滴少许油，油量不需多，数滴即可
15、用手将油抹开，使整个面片都沾上一点油。如果想做成咸口的，就在此时均匀地撒上盐
16、然后从将面片从一头卷起。一边卷一边向外拉伸一点，使面皮更薄，卷得更紧
17、将面卷成一个紧致的长卷卷
18、将卷卷切成两段剂子
19、取一个面剂子，将两头捏到一起
20、把收口处捏紧（图中所示的面剂子为最小号的饼，如果要做大张烙饼，需要多揪些面）
21、将剂子略整形成圆形
22、用擀面杖擀成薄圆饼状，饼坯就做好了
23、平底锅烧热，倒入一点油（油不需多），转动锅子使油铺满锅底，将做好的饼坯放入，盖上盖子小火加热
24、过2－3分钟，看到饼表面起大泡
25、将饼翻个面，继续盖盖加热（这时泡可能会越来越大）
26、加热1－2分钟后再次翻面，烙的过程中多翻几次，待两面都呈金黄色即可
备注：
1、这个方法用的水量很多，和好的面非常柔软，像耳垂一样，这是保证烙好的饼松软的条件。因为水多，面会很粘，所以用手沾干粉的方法，用手掌推揉会比较容易。因不用过分地揉面，所以揉成面团即可，比较省事
2、如果沾了一手的湿面团，一定不要着急，把面团弄下去，把手洗净，彻底擦干，再沾上干面粉操作，揉的时候再随时沾些干粉，案板上也随时撒些干粉，操作起来便会觉得顺手多了
3、在面片上涂油时，虽然油量不多，但要保证面片全部沾上了油，这样成品才会层层分明
4、烙的时候一定要小火，盖上盖子，以防水汽蒸发。烙的过程中也要多翻几次面，不要让其中一面加热时间过长，这样做出的饼才不会硬
5、做好的饼可以一张压一张地放，但如果长时间暴露在空气中，水分蒸发，饼就会变干发硬，所以晾凉一些后就要放入有盖的密封容器中，或放入保鲜袋中
******** 摊鸡蛋 ********
材料：鸡蛋，大葱，盐
做法：
1、鸡蛋打散，调入盐打匀成蛋液，大葱剥去外皮洗净，切成葱花（绿色葱叶不要扔，一起切碎）
2、将葱花和蛋液混合拌匀
3、锅烧热后倒入油，倒入一些葱花蛋液成圆饼状，盖上盖子小火加热
4、待表面凝固一些，将蛋饼翻个面，再略煎一会即可
这些面粉量，做了六个中等大小的，四个迷你的
这样做出的饼软软的，口感非常好
