富豪饭堂 群聚珠江新城

正如城市需要标志建筑一样，餐饮界也需要作为“名片”的餐厅。广州现在就有这么一些标杆式的餐厅，你可以说它是奢侈消费，说它是富豪饭堂，但它也是代表着这个城市餐饮水平的提升。在某种意义上说，一个地方餐饮的繁荣，是当地消费力的体现，也是人们生活态度的反映。

　　一份心机铸造的精品

　　关键词：低调奢华

　　人均消费：500元

　　小时候挑吃，总会被妈妈痛斥一句：“这么挑吃，想吃龙肉啊？”如果这句话放到新开张的炳胜公馆，大厨一定会笑眯眯地答一句：“没问题啊，我这里连龙筋都有得吃！”不怕你不挑，只怕你不够挑，因为这里收集了世界各地顶级食材，连配餐间都比寻常人家的一房一厅要大。

　　贴身任点家厨

　　这家开在珠江新城炳胜楼上的炳胜公馆，玩的是家厨路线。何谓家厨？套用李渔的关于家厨的形容，大意归纳来就是：不惜工本和心机来达至主人味觉的最大享受，同时令到来享受的客人有宾至如归的感觉。因此这里的一切虽然豪华，但却不张扬。20多间房间装修走的是简洁的欧洲宫廷式路线，内敛的白金色主调，虽然这里的每一间房都比一般4星级酒店的客房面积大，楼高超过3米，有的还超过4米。而它的贴心在于，所有房间都是可以根据客人的心水来调节温度、灯光强度和方向，甚至还可以分进餐区和休闲区来进行调节。在这里，桌面上的餐具是动辄过百的苏菲碟，至于厨房更是干净得夸张，我在餐厅繁忙时段溜达进去，发觉地面依旧干爽洁净，虽然当日我穿的是高跟鞋，却不会有脚底打滑的感觉，随便摸一把水台，亦不会有粘腻腻的手感。保鲜盒全部都是白色，连蒸柜都有两个，难怪这里的碟子任时上桌都是热乎乎的。最夸张的是，甚至煮一煲白饭，都是专门请来多年经验的阿姨负责，真正是热热的新鲜白饭，而非在很多餐厅里吃到的不知翻热再翻热了多少次的糊口白饭。

　　龙筋下锅雪花牛做肉饼

　　某时尚达人说过一句话：买一套名牌穿不是问题，但是要穿得你貌似并不在乎这套名牌才是气度。这句话套在顶级食材的运用也是同一个道理。在炳胜公馆这里，煮饭冲茶做菜都是帽峰山山泉水，用玉米油炒菜。你可以看到用香港进货的十年陈皮和美国3A牛肉被用来做下饭用的肉饼，新鲜松茸菌被当作是单尾主食的配菜……甚至在菜单的一角，你还会猛然发现，这里居然还有1680元/位的伊朗20年鲟龙鱼子，也就是俗称“黑金”的顶级鱼子酱！然后再一瞄，下面还有轻描淡写的几行字：原只1到2头巴基斯坦花胶公，13800元。这可是祖宗级的花胶哦。

　　撇开这些稀有级食材不谈，这里的野生鱼系列也是颇有看头的，譬如从马来西亚进口的野生笋壳鱼，一条足足过10斤，在当地也是少见的。但是这里却是定期从马来西亚有货到，在那边一上水就立即5秒内急冻到零下40度到70度，然后空运而来，鲜味损失并不大。

姜豉酱焗珊瑚鱼(时价)

珊瑚鱼是随身带有出世纸的加拿大海鱼，来到这里还是游水的，以两斤左右重最为肉质滑嫩，味道清甜。姜豉酱则是把老姜配豉油加入榄角等料煮出，微甜而满带豆香。

夜游鹤陈皮羹(680元)

夜游鹤拆肉，加入赤肉吊出的清汤，再加入野生木耳丝、姜丝、冬菇丝、笋丝、陈皮丝等同煲出，味道交融，马蹄粉芡剔透清亮而不糊身。　　

焗野生笋壳鱼(时价)

肉质滑溜中带点结实口感，海鲜味重。

松茸黑米线(48元/位) 江西黑米线泉水煮开，以顶汤煨熟，临尾时加入新鲜松茸菌，滑溜喷香。

一场步步生莲的素艺

　　关键词：艺术地吃素

　　人均消费：400元

　　“可能是全广州最贵的素食馆。”不少行家这么评价丽思卡尔顿酒店对面的素成斋，让人忍不住好奇去踩点。

　　素雅餐室对着一池碧水

　　电梯门一开，立即就觉出一种异样的清静，听得到流水淙淙，夹杂着轻微如冰击碎玉般清脆金石声，越发显得如身在旷野，浑不像身在繁华的珠江新城。餐厅以黑色为主调，厚重的黑中却渗出点点沙金来，映着壁上流水池中浮莲，雅致低调。门口左边陈列着名家陶艺并素瓷青玉。再过去，便是幽暗的琉璃道，两边剔透玻璃墙后俱是镂刻在玻璃板及铜板上的心经。然后再一转，只觉眼前豁然开朗，黄杨木色板壁上是写意的水果蘑菇画。抬头看千盏莲花绽放，低头见黑色大理石地板洁净如水洗过一般，倒映出千莲灯影，仿似一池潭水中盛开了无数白莲，走在上面，几乎有步步生莲的错觉。衬着四壁经文写意字画，禅意悠然而出，但又给人型格的感觉。

　　这里分成三个区，禅茶区、书房区及用餐区。禅茶区主要是品茶，疏落落八九张桌子，清一色的鸡翅木家具，彼此间以过半人高博古架分隔。一区的房间对着一池碧水白莲，池中央立着尊白玉净瓶观音，背后则是一丛修竹，旁边三五拙朴石凳。坐在里面，真是不知不觉就会发呆一个下午。这里最特色的是普洱茶，生茶的年份去到1995年，熟茶则是2005年，甚至连1982年份的也有。书房区则是让客人休闲看书挥毫之处，家私是全套的金丝楠木，尤其是当作书桌和椅子用的两件，是一整棵树身雕出，上面年轮清晰可见，细细一数都已经近千年的年纪，温润得玉一般。

新派的艺术化素菜

素成斋的素菜走的是新派路线，间杂了传统粤式素菜做派，精致如西餐。其中和风元素是新近流行的素菜潮流，以沙律为主，讲究颜色搭配，喜欢加入芥辣调味。而台湾风则是渗透了西餐元素，摆盆要求立体精细，尤其是汁酱方面以西餐汁酱为主。至于材料以虫草、燕窝、菇菌、人参、灵芝为主打。主厨的梁师傅有28年粤菜经验，其中素菜经验有十多年，对于挑选食材尤其有经验，像松茸菌就指定用出口等级的，只只有9到12厘米长，竹笙蛋则是四川蜀南的，还有其他地方少见的竹耳——一种专门长在竹林里的菌。不过梁师傅尤为自得的，则是他关于素菜提香这一功夫。由于素菜材料限于蔬果菌类，调味料也甚局限，如何最大限度地保持并发挥出食材本身的天然香气就颇为考师傅。所以这里的素菜一方面全用橄榄油烹制，一面又要保持新鲜以求香气不散失，同时上桌时间一定要校准，令到香气达到最高峰时恰好送到客人面前。这就要求厨师对火候把控度要甚高。

双色马蹄(28元/位) 广西马蹄配炸薯丝和大豆蛋白，汁酱是泰国酸辣汁，茄汁底甚为醒胃。　　

芥辣卤豆腐(22元/位)

老豆腐里酿入了香菇、木耳、粉丝、蛋丝，以鸡蛋凝固，然后锡纸焗烧，滑溜带辣。

竹耳鹅肝菌(38元/位)

竹耳比木耳要爽口脆身，鹅肝菌软滑，配青瓜寿司。　

好味汁煮羊肚菌(68元/位)

好味汁就是菠菜汁加菇菌水煮成，羊肚菌内酿入河南铁棍淮山，粉滑香软。