古代官办的大酒楼

      　　南宋行都临安府的酒楼，大都仿效汴京，重视门楼装潢宏丽与店内摆设精致。无论是官办酒库或是民办酒楼，其规模宏丽者，各有数十家之多。据宋人周密《武林旧事》卷6《酒楼》记录，朝廷户部点检所开办的酒楼十余家，或称楼或名库：

      　　和乐楼，升旸宫南库，在清河坊。

      　　中和楼，银瓮子中库，在众乐坊。

      　　太和楼，又名东库，在崇新门外。

      　　和丰楼，武林园南上库，在睦亲坊北。

      　　春风楼，又名北库，在鹅鸭桥东。

      　　西楼，又名金文西库，在三桥南惠仙桥畔。

      　　太平楼，在清河坊。

      　　丰乐楼，在涌金门外。

      　　南外库，在便门外清水闸。

      　　北外库，在武林门外江涨桥南。

      　　西溪库，在九里松大路。

      　　这些官办酒楼(库)，“每库设官妓数十人，各有金银酒器千两，以供饮客之用。每库有祗直

      　　者数人，名日：‘下番’。饮客登楼，则以名牌点唤侑樽，谓之‘点花牌’。元夕，诸妓皆并番互移他库。夜卖各戴杏花冠儿，危坐花架。然名娼皆深藏邃阁，未易招呼。凡肴核杯盘，亦各随意携至库中。初无庖人，官中趁课，初不藉此，聊以粉饰太平耳。往往皆学舍士夫所据，外人不易登也”。

      　　民营大酒宅

      　　据《武林旧事》载，民营大酒楼的豪华，不亚于官办酒楼，著名的大酒楼有熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼、日新楼、五间楼与厨厨、周厨、郑厨、翁厨等十多家，遍布京师城内。

      　　这些民营酒楼，规模较大，经营灵活，服务周全，品位很高。据载：每楼各分小阁类似十余包厢，酒器悉用银，以竞华侈。每处各有私名妓数十辈，皆时妆祛服，巧笑争妍。夏月，茉莉盈头，春满绮陌。凭栏招邀，谓之“卖客”。

      　　又有小鬟，不呼自至，歌吟强聒，以求支分，谓之“擦坐”。又有吹箫、弹阮、息气、锣板、歌唱、散耍等人，谓之“赶趁”。及有老妪以小炉炷香为供者，谓之“香婆”。又有卖玉面狸、鹿肉、槽决明、糟蟹、糟羊蹄、酒蛤蜊、虾茸、鳙干者，谓之“家风”。

      　　凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头，记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误。

      　　酒未至，则先设看菜数碟；及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。由此可见，当时民营大酒宅楼，服务是十分周全的。今举三元楼为例：中瓦子前，是杭城民办的大酒楼，据《梦梁录》卷16《酒肆》记载：

      　　“店门首彩画欢门，设红绿权子、绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯，装饰厅院廊，约一二十步，分南北两廊，皆济楚阁儿，稳便坐席。向晚，灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数十，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛如神仙”。

      　　一般酒楼：“酒家事物，门设红权子、绯缘帘、贴金红纱栀子灯之类，旧传因五代郭高祖游幸汴京潘楼，至今成俗。酒阁名为厅院，若楼上则又或名为山，一山、二山、三山之类。牌额写过山(即美酒名)，非特有山、谓酒力高远也。”

      　　“大凡入店，不可轻易登楼上阁，恐饮燕浅短。如买酒不多，则只就楼下散坐，谓之‘门床马道’。初坐定，酒家人先下看菜，问买多少，然后别换菜蔬。亦有生疏不惯人，便忽下著，被笑多矣”。

      　　“大抵店肆饮酒，在人出著如何，只如食次，谓之下汤水；其钱少，止百钱五千者，谓之小分下酒。若命妓，则此辈多是虚驾骄贵，索唤高价，细食全要出著经贯，不被所侮也”。

      　　“如煮酒，或先索到十瓶，逐旋开饮，少顷只饮五六瓶佳者，其余退回，亦是搜弊之一诀也”。

      　　民办中小酒店

      　　除上述豪华酒楼之外，临安还有众多的普通酒店，宋人称为酒肆或酒家，这些酒肆，大都是官库、子库的分店或零售为主的酒店，也“兼卖诸般下酒(即佐酒的菜肴果品)食饮，随意索唤”。(《梦梁录)》卷16《酒肆》、《都城纪胜?酒肆》)这些酒家，经常是官库或豪华酒楼的分店，称为“拍户”。

      　　此外，还有各种特色的小酒店，满足京都各方人士的需求。据《都城纪胜?酒肆》载：

      　　包子酒店，谓卖鹅鸭包子、四色兜子、肠血粉羹、鱼子、鱼白之类，此处易为支费。

      　　宅子酒店，谓店门面，装饰如仕宦宅舍，或是仕宦家宅改为酒店而得名。

      　　花园酒店，城外多有之，或城中效学园馆装饰。

      　　直卖店，谓不卖下酒食次，又名“角球店”，多是售卖整盘饭菜的食店。

      　　散酒店，谓零卖零沽散卖百单四、七十七、五十二、三十八等不同规格的价格较低的酒食，并折卖外坊酒。

      　　肥羊酒店，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂鸡四软、羊择四件等。

      　　庵酒店，谓有娼妓在内，可以就欢，门首红栀子灯上，不论晴雨，必有箬赣盖之，以为记认。其他大酒店，娼妓只伴坐而已；欲买欢，则多往其居。

      　　罗酒店，在山东、河北有之，今借名以卖浑头，遂不贵重也。

      　　四司六局登门操办酒宴

      　　四司六局，是登门操办酒宴的服务机构，这是南宋京都的创新。南宋京都，宴会众多，如春宴、乡会、鹿鸣宴、同年宴、寒食、清明、端午、重阳乃至弥月祝寿以及红白喜事等，连续不断，而且名目繁多。为适应这种需要，京都临安，出现了“筵会假(借)赁”的“四司六局”的新行业。据《武林旧事》卷6《赁物》记述，“凡吉凶之事，自有所谓茶酒厨子，专任饮食请客宴席之事。凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟(顷旋)办也”。

      　　所谓“四司”，就是帐设司、茶酒司、厨司、台盘司。帐设司，专掌仰尘、录压、桌帏、搭席、帘幕、屏风、书画、画帐等布置、打扫事项；茶酒司，或名宾客司，专管邀宾宴会、送迎亲姻，传语取覆、请坐、斟酒、上食和喝揖等，协助主家招待宾客的事项；厨司，掌筵会时放料批切、烹制菜肴；台盘司，专管菜肴上桌与碗般清洗等项。

      　　“六局”，即果子局、蜜煎(饯)局、菜蔬局、油烛局、香药局和排办局。果子局，负责筹办装点时新水果、南北京果、海腊肥膊等；蜜煎局，供应蜜饯盘果等物；菜蔬局，采办异品菜蔬、时新品味等；油烛局，掌管灯火照明工作；香药局，提供香料龙涎、沉脑、清福异香、香球与醒酒汤药饼儿等；排办局，掌管椅桌与酒扫、拭抹等事。