来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 09:44:20
猪肝有营养，来源主要有几个：肝细胞中含有大量糖元类物质；肝血窦样结构含有大量血液，富含铁质、蛋白质等；脂肪组织含量较高；富含Vit-A、Vit-D等成分。肝脏质地柔软主要原因是血窦样结构（你可以想象一下吸了水的海绵）。当肝脏出现病变，在肝细胞大量破坏的同时，肝细胞得再生也很快。但是正常肝脏的血窦样结构就消失了。这样的肝脏就教为硬了。如若同时有大量的纤维结缔组织增生（一般与肝脏病变同时出现），则会更硬。最硬还要属发生恶变时，癌肿组织会无序性异常增值，肝脏会变得坚硬！正常肝脏触摸的感觉是触之如唇。硬化的肝脏则触之如鼻。肝癌时触之如额！猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌，食后有碍身体健康。灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。
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