调众口\公共营养师

调众口
革命不是请客吃饭，但请客吃饭却该有革命似的隆重。准备一桌比较正规的宴席，如婚丧嫁娶，叫“办酒席”，往往要提前准备好几天，一个“办”字道出了其难度之大和态度之郑重，并不是随便做点充充饥就可以应付过去的。
一桌酒席要令客人满意，环境当然要好，酒水当然要好，厨子自然更要好，原料采购也得好，采购什么 原料，做些什么菜式，更是首要问题。俗话说“众口难调”，当主人的在家准备菜单或在饭馆里点菜，做的就是这“调众口”的工作，是重点、难点、疑点工作。
众口难调，难就难在“众”字上，一张桌子八九十来个人，分僧俗男女，老少胖瘦，贫富贵贱，是“有一万个读者，就有一万个哈姆雷特”了，想皆大欢喜是不可能的，但是至少要保证每一名客人都有一道可下箸之菜，主要客人有若干个挑选余地，如果座中有那吃素的僧或俗，却还要一律在猪身上找齐，或者有糖尿病人，却还一律甜丝丝的南方口味，就未免会煞了风景。实际情况是，负责点菜的人自然不见得能够对每个人的食性了如指掌，或者请的客人压根就未曾谋面，要讨得大伙儿的欢心就有点难度了。一个当办公室主任的朋友告诉我，他点菜的基本原则就是“三个三分之一”：陆上跑的三分之一，水里游的三分之一，地上长的三分之一，而每一类中辣甜咸也各有代表为好。至于天上飞的，地里埋的，也按就近原则分别归类。如此荤素、甜咸搭配起来，基本上可以保证“总有一款适合你”了。
菜谱安排得好，可以少花钱多办事，反之则是钱虽花得不少，却落下了埋怨，甚至造成比较惨痛后果。一位安步当车，晚食当肉的朋友平日里以青菜豆腐为主食，却突然被请了赴一场全羊宴。丰盛则丰盛矣，问题是草食动物享不了肉食动物的福，当时吃的不错，过后却跑了一宿厕所，用水以吨计。第二天黑着眼圈去上班，说是“让羊践踏了菜园子”，狼藉不堪之状可以想象。
其实归根结底也就一句话，合口的多要点儿。人为刀俎时是如此，人为鱼肉时也是一个道理。有人总结说B型血的人最招蚊子，可能在蚊子的食谱中该类型的人算得上是大餐了，设若蚊子请客，自然该到人稠之处，按三分之二B型血的挑选为宜。清初时的傅山在晋文公寺夜宿，就曾送肉上厨，不过说得甚是风趣：“一夜为壁虱办斋，眼不得合”，翻译成白话就是喂了一晚上臭虫，根本就没睡着。想来这位大书法家在臭虫们的眼里，该是无上的美食了。
公共营养师考试中食物搭配的原则(一)---郜毛德
利用食物的相互作用进行搭配
食物搭配是实现合理膳食结构、保证营养平衡的重要环节，也是实现膳食多样化、合理化的必要措施。
食物的合理搭配在提高营养价值上可产生3种效应
(1) 互补效应
各种食物所含营养素的种类和数量不同，以蛋白质为例，各种食物蛋白质的氨基酸种类和含量不同。因此，搭配多种食物蛋白质，可彼此取长补短，互相弥补不足，提高蛋白质的利用率。如五谷杂粮各有所长，谷类食物蛋氨酸含量高，但赖氨酸含量低;大豆含赖氨酸多，但亮氨酸低;小米却富含亮氨酸，如果三种食物混合食用，则正好余缺互补，收到到相辅相成的效应，使摄入的氯基酸更接近人体的需要。
(2) 强化效应
谷物类和豆类、粗粮和细粮、豆类和肉类等混合食用，比单一吃某种食物的营养价值高得多，而且易为人体吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉为例，如果单独食用，它们蛋白质的生物价为分别为67、57、64和76，而把4种食物混合食用，它们的生物价可提高到89，这就是强化效应。
(3) 相异相配效应
生物属性差异越大的食品，互相搭配，营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配，就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。因为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用;异性蛋白质的互补作用强。所以不要把同属畜肉的蛋白质搭配，这样相互配合，不但不能提高蛋白质的生理价值，甚至还会降低蛋白质的利用率。肉类最好和豆类、蔬菜食物相搭配，其蛋白质的生理价值可提高。另外，肉类食物中含蛋白质、脂肪多，含维生素少;而中类蔬菜中含大量维生素，但缺乏蛋白质和脂肪，若把两者适当搭配，营养互补，就能大大提高食品的营养价值。我国民间食物搭配中，具有民族特色和优良传统的“带馅食物”，不仅营养全面，而且食品别有风味，如包子、饺子、馅饼、烧卖、煎包、馄饨、元宵等，为我国人民普遍喜爱，也为我国饮食文化增添了风采。带馅食品是主副食搭配、荤素搭配的最好方法，既有肉、鱼、蛋、虾，又有各种时令蔬菜，品种多，营养全面，而且味道鲜美，易于消化，尤其适合老年人食用。
公共营养师营养元素汇总---郜毛德
为方便广大考生复习，特总结了公共营养师营养元素汇总，希望对考生有所帮助，愿考生能取得优异成绩。 公共营养师营养元素汇总
公共营养师基础知识：硫
公共营养师基础知识：锌
公共营养师基础知识：镁
公共营养师基础知识：钒
公共营养师基础知识：生命的载体蛋白质
公共营养师基础知识：碳水化合物
公共营养师基础知识：胆固醇
公共营养师基础知识：酶
公共营养师基础知识：铜
公共营养师基础知识：不饱和脂肪酸
公共营养师基础知识：维生素p
公共营养师基础知识：维生素K
公共营养师基础知识：维生素B2
公共营养师基础知识：维生素B1
公共营养师基础知识：铁
· ·公共营养师基础知识：维生素E
公共营养师考试基础营养复习资料(一)----郜毛德
第一节 人体构成
1.构成人体的主要元素
从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。
第二节 食物的消化吸收
1.消化的概念
人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。(digestion)
消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。
2.唾液的作用
(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。
(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。
(3)唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。
(4)唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。
3. 唾液的成分及功能
胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。
胃酸的功能：(1)激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。(2)维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。(3)杀死随同食物进入胃内的微生物。(4)造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。
胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。
粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。
内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。
4.胰液中的消化酶及其功能
胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：
(1) 胰淀粉酶(2)胰脂肪酶类(3)胰蛋白酶类，(2) 还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。
5.胆汁在食物消耗中的作用
(1)胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
(2)胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。
(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。
(4)通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。
6.小肠液中的消化酶
包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。
7.吸收的概念
吸收是指食物成分在消化道 (主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。
8.吸收的形式
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。
被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的过程。
公共营养师考试基础营养复习资料(二)----郜毛德
第一节 能量单位
(1) 千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念
1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)。
(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算
1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal
第二节 能量来源
(1) 人体所需能量的来源
人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。
(2) 碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)
1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)
1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)
1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)
(3) 一般成人能量来源的合理分配
成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%
第三节 能量消耗
1.人体能量消耗的几个方面
基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。
2.基础代谢与基础代谢率的概念
基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。
3.影响基础代谢的因素
1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度
4.静息代谢的概念与基础代谢的差别
静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。
5.影响体力活动能量消耗的因素
(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;
(2)体重越重者，能量消耗越多;
(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;
(4)与工作的熟练程度有关。
6、食物热效应的概念
食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象
第四节 能量消耗测定
(1)直接测热法测定能量消耗的基本原理
测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量
(2)气体代谢测定能量消耗的基本原理
可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量
第五节 需要量及膳食参考摄入量
(1)成年人能量推荐摄入量计算公式
能量需要量=BMR*PAL
(2)成年男了(18岁以上)轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D
第六节 能量的食物来源
①膳食能量最经济的来源
粮谷类和薯类食物
公共营养师考试基础营养复习资料(三)---郜毛德
第三节：蔬菜类
①时菜类的主要营养成份
是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。
②根茎类的主要营养成份
根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。
③瓜茄类的主要营养成份
瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。
④鲜豆类的主要营养成份
营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
⑤菌藻类的主要营养成份
富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。
⑥蔬菜的合理利用
(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用
第四节 水果类
①鲜果及干果类的主要营养成份
鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。
干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。
②坚果类的主要营养成份
坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。
③常见野果的主要营养成份
野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。
④水果的合理利用
水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。
公共营养师考试基础营养复习资料(四)----郜毛德
第一节 脂类的分类
①脂类的分类：脂肪和类脂
②类脂的种类：磷脂和固醇类
第二节 脂类的生理功能
脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸
第三节 脂肪的消化吸收和代谢
① 脂肪的消化
胃蠕动 磷脂胆固醇复合体 小肠蠕动 胰脂肪酶
脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------
磷脂乳化
→甘油和脂肪酸
② 脂肪的吸收
脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收
第四节 脂肪酸
①脂肪酸的分类和命名规则
脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。
②必须脂肪酸的概念及种类
有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。
种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸
③多不饱和脂肪酸的生物学作用
降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。
④单不饱和脂肪酸的生物学作用
单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。
⑤常用食用油脂肪酸组成特点
动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。
植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。
第五节 磷脂
①磷脂的生物学作用
磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。
②磷酸甘油酯的合成途径
一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。
③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏
第六节 胆固醇
①胆固醇的生物学作用
胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。
②胆固醇的消化吸收
食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。
③影响胆固醇吸收的因素
(1)胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收 (2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。
(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸
(4)植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇
(5)年龄、性别的影响
第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源
①中国成人膳食脂肪适宜摄入量
岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-6、n-3 胆固醇
成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300
②膳食脂肪的主要食物来源
动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类
坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等
公共营养师考试基础营养复习资料(五)----郜毛德
第一节 碳水化合物的分类
①碳水化合物的分类
(1)糖(单糖、双糖、糖醇)
(2)寡糖
(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)
②低聚糖的组成及生物部作用
低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。
③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性
直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。
支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。
第二节 碳水化合物的生理功能
①碳水化合物的主要生理功能
是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能
(1)供给和储存能量(2)构成组织及重要生命物质(3)节约蛋白质作用(4)抗生酮作用(5)解毒作用(6)增强肠道功能
第三节 碳水化合物的代谢
①碳水化合物的消化
口腔内消化→胃内消化→肠内消化(肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化)
②碳水化合物的吸收
碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。
③糖酵解过程及生理意义
过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。
④糖有氧氧化过程嘿生理意义
过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。
⑤糖异生的概念及其生理意义
由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：(1)保持饥饿时血糖相对稳定，(2)促进肌乳酸的充分利用(3)有利于肾脏排H﹢和Na﹢
第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源
①中国居民碳水化合物适宜摄入量
AI为占总能量的55%-65%
②中国居民碳水化合物的主要食物来源
粮谷类和薯类食物
公共营养师考试基础营养复习资料(六)----郜毛德
第一节 钙
①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素
在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。
②钙的主要生理功能
(1)构成机体的骨骼和牙齿(2)维持多种正常生理功能
③钙缺乏对人体的影响
(1)儿童时期的佝偻病(2)成人骨质软化症(3)老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等
④骨质疏松症的特征
骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。
⑤影响钙吸收的因素
影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面
机体：钙吸收率随年龄增加而渐减
膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。
⑥评价钙营养状况的常用方法
(1)生化批标(2)钙平衡测定(3)骨质的测定(4)流行病学方法
⑦钙过量的危害
(1)钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系
(2)奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍
(3)钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。
⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量
AI为800mg/d UL为2000mg/d
⑨钙的主要食物来源
奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。
第二节 磷
①磷的主要生理功能
(1)构成骨骼和牙齿(2)组成生命的重要物质(3)参与能量代谢(4)参与酸碱平衡的调节。
②中国成人磷适宜摄入量
AI为700mg/d
第三节 镁
①镁的主要生理功能
(1)激活多种酶的活性(2)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(3)维护胃肠道和激素的功能。
②影响镁吸收的因素
首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。
③中国成人膳食镁的适宜摄入量
AI为350mg/d UL为700mg/d
第四节 钾
①钾的主要生理功能
(1)参与碳水化合物、蛋白质的代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能(4)维持心肌的正常功能(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。
②中国成人钾适宜摄入量
AI为2000mg/d
③钾的最好食物来源
大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。
第五节 钠
①钠的主要生理功能
(1)调节体内水分与渗透压(2)维持酸碱平衡(3)钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡(4)增加神经肌肉兴奋性
②中国成人钠适宜摄入量
AI为2200mg/d
第六节 氯
①氯的主要生理功能
(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液二氧化碳运输(4)氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。
②中国成人钠适宜摄入量
AI为2800mg/d
公共营养师考试基础营养复习资料(七)----郜毛德
第一节 铁① 人体必须微量元素的种类
第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）
② 铁在体内存在形式
（1）功能性铁 （2）储存铁
③ 铁的主要生理功能
（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。
④ 影响非血红素铁吸收的因素
（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况
⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段
第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期
⑥铁过量的危害
铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。
⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量
AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d
⑧评价铁营养状况的常用指标
体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。
第二节 碘 ①碘的主要生理功能
碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。
②碘过量的主要危害
较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害
③评价碘营养状况的常用指标
常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。
④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量
RNI为150μg/d UL为1000μg/d
⑤碘的主要食物来源
海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐
第三节 锌 ①人类锌缺乏的常见体征
是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。
②影响锌吸收利用的因素
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收
③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量
RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d
④含锌丰富的食物
贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米
第四节 硒 ①硒的主要生理功能
（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能
②食物硒的几种主要形式
动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主
③硒在体内的两个代谢库
一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet
④硒缺乏与相关地方病
目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。
⑤评价硒营养状况的常用指标
（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性
⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量
RNI为50μg/d UL为400μg/d
⑦含硒丰富的食物
动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜
第五节 铜 ①铜的主要生理功能
（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤
②铜缺乏的主要危害
缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。
③铜缺乏性贫血的主要特点
缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe畅€不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。
④促进和干扰铜吸收的营养素
锌摄入过高干扰铜的吸收
第六节 铬 ①铬的主要生理功能
（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育
②促进铬吸收的营养素
维C
③富含铬的食物
谷类、肉类和鱼贝类
第七节 鉏 ①鉏的主要生理功能
鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应
②鉏的良好食物来源
动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类
第八节 氟 ①氟的主要生理功能
（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分
②氟缺乏的危害
缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。
③影响氟吸收的几种膳食因素
铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。
④氟的慢性毒性
长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。
公共营养师考试基础营养复习资料(八)---郜毛德
第一节 维生素A
①维生素A的主要性质
维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。
②维生素A的主要生理功能
(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能
③维生素A缺乏所引起的疾病
初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。
④维生素A营养状况评价的常用指标
(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查
⑤成人维生素A推荐摄入量
RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE
⑥视黄醇当量的概念
维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇 当量(RE)
1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素
⑦维A的主要食物来源
动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷
第二节 维生素 D
①维生素 D的主要性质
维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。
②维生素 D的主要生理功能
(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷
③维生素 D缺乏所引起的疾病
(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症
④评价维生素 D营养状况的最佳指标
测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。
⑤人体维生素 D的来源
人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。
第三节 维生素E
①维生素E的主要性质
为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂
②维生素E的主要生理功能
(1)抗氧化(2)抗动脉粥样硬化(3)对免疫功能的作用(4)对胚胎发育和生殖的作用(5)对神经系统和骨骼肌的保护作用。
③维生素E在体内储存的两个库
(1)快速转化库(2)缓慢转化库
④成人维生素E适宜摄入量
AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d
⑤维生素E的主要食物来源
麦胚、向日葵、玉米、大豆
第四节 维生素K
①维生素K的主要性质
天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。
②维生素K与凝血的关系
有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。
第五节 维生素B1
①维生素B1的主要性质
维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水
②维生素B1的主要生理功能
(1)构成辅酶(2)抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动(3)对神经组织作用
③成人维生素B1推荐摄入量
RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d
④维生素B1的主要食物来源
葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米
第六节 维生素B2
①维生素B2的主要性质
在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色
②维生素B2的主要生理功能
(1)参于体内生物氧化与能量生成(2)FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。(3)FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶(4)与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。
③影响维生素B2吸收的膳食因素
咖啡因、糖精、铜、锌
④维生素B2营养状况评价常用指标
口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏
⑤成人维生素B2推荐摄入量
RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d
⑥维B2的主要食物来源
奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果
第七节 维生素B6
①维生素B6的主要性质
维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。
②维生素B6的主要生理功能
(1)维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶(2)免疫功能(3)维持神经系统功能(4)维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。
③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用
维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。
④维生素B6的主要食物来源
肉类，全谷类，蔬菜，水果
第八节 烟酸
①烟酸的主要性质
烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。
②烟酸的主要生理功能
(1)构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(2)葡萄糖耐量因子的组成成分(3)保护心血管
③烟酸缺乏所引起的疾病
癞皮病
④烟酸营养状况评价常用指标
可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。
⑤成人烟酸推荐摄入量
RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE
⑥烟酸当量的概念
烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg) 1/60色氨酸(mg)
⑦烟酸的主要食物来源
植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类
第九节 叶酸
①叶酸的主要性质
时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。
②叶酸的主要生理功能
叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。
③烟酸缺乏所引起的疾病
(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症
④影响叶酸吸收的因素
不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物
⑤成人叶酸推荐摄入量
RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d
⑥烟酸当量的概念
DFE(μg)=膳食叶酸μg (1.7滓端岵钩浼力蘥)
⑦评价叶酸营养状况的常用指标
(1)血清叶酸含量(2)红细胞叶酸含量(3)血浆同型半胱氨酸含量(4)组氨酸负荷试验
⑧烟酸的主要食物来源
猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜
第十节 维生素B12
①维生素B12的主要性质
维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。
②维生素B12的主要生理功能
(1)作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸(2)作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。
③维生素B12缺乏的主要表现
(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症
④成人维生素B12适宜摄入量
AI为2.4μg/d ⑤
⑥维生素B12的主要食物来源
肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类
第十一节 维生素C
①维生素C的主要性质
维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。
②维生素C的主要生理功能
(1)参与羟化反应(2)还原作用
③维生素C缺乏的疾病
主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
④维生素C过量的危害
成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度 ，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。
⑤评价维生素C营养状况的常用指标
维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。
⑥成人维生素C适宜摄入量
RNI为100mg/d
⑦维生素C的主要食物来源
新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等
公共营养师考试基础营养复习资料(九)----郜毛德
第一节 水
①正常人每日水的来源和排出的动态平衡
来源：饮水和食物中的水及内生水
水的来源和排出量维持在2500mL左右，体内水的排出以经肾脏为主，其次是肺，皮肤和粪便。
②水平衡的调节
体内水的正常平衡受口渴中枢，垂体分泌的抗尿激素及肾脏调节
③水生理功能与缺乏危害
(1)构成细胞和体液的重要组成部
(2)参与人体内物质代谢
(3)调节体温
(4)润滑作用
水摄入不足或丢失过多，可引起体内失水变称脱水。
第二节 膳食纤维
①膳食纤维的概念
是碳水化合物中的一类非淀粉多糖
②膳食纤维在预防肥胖病、糖尿病、心血管疾病和某些癌症中的作用
膳食纤维可增加胃内的填充物，延缓胃内容物的排空，使葡萄糖的吸收趋于平缓，减少胰岛素的分泌，增加饱腹感，降低消化率，增加粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。
研究证实膳食纤维补充剂，或富含膳食纤维的食物可降低血糖。
多吃含有全部纤维 的淀粉碳水化合物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。
③膳食纤维的适宜摄入量
低能量7531kg(1800kcaL)膳食为25g/d，中能量膳食10042kg(2400kcaL)为30g/d，高能量膳食11715kg(2800kcaL)膳食为35g/d
营养师学习资料:维生素C的功能和来源---郜毛德
维生素c又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素c是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。
一、维生素c主要生理功能
食品维生素麦绿
1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合;2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。;6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
二、维生素c缺乏和疾病
养保健中心蜂产
维生素c缺乏时，其症状表现为：1.牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。2.骨骼畸形、易骨折。3.伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。4.大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。5.肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。维生素c是无毒的营养素，但每天摄入量超过八克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，防碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素c形成依赖。
三、维生素c日推荐量知多少?主要食物来源有哪些?
养商城营养知识
日推荐量
组别年龄(岁)维生素c(毫克)
食营养师水果营
婴儿0--130
儿童1--1035--50
保健中心蜂产品
青少年11--1850--60
成人60
养师水果营养保
孕妇80
乳母100
坛博客专题行业
食物来源
猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或红辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡萄以及番茄等.
卵磷脂的八大保健功能----郜毛德
卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。然而，真正了解卵磷脂的人却很少，卵磷脂在我国也只是少数人享用的“贵族食品”。而在发达国家，卵磷脂已成为很普及的营养食品了。据说，美国人现在连煮饭也用上了卵磷脂，煮出的米饭颗粒饱满、晶莹剔透，香味溢人。那么，卵磷脂都有哪些保健功能呢?
一、肝脏的保护神
磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。
二、糖尿病患者的营养品
卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。如每天食用20克以上的卵磷脂，则糖尿病的恢复是相当显著的。很多病人甚至可不必再注射胰岛素。特别是对糖尿病坏疽
及动脉硬化等并发症患者更为有效。
三、血管的“清道夫”
卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。服用卵磷脂对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，因而可预防和治疗动脉硬化。
四、胎、婴儿神经发育的必需品
正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂。人体脑细胞约有150亿个，其中70%早在母体中就已经形成。为了促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此美国食品与药物管理局(FDA)规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。
五、可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤
在正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内，当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。卵磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能为皮肤提供充分的水份和氧气，使皮肤变得光滑柔润。
六、可预防老年痴呆的发生
人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充卵磷脂可以减缓记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。
七、能有效地化解胆结石
体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90%是由胆固醇组成。胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水份、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。如果每天摄取一定量的卵磷脂可以有效地防止胆结石的形成，并对已形成的胆结石也能起到化解的作用。
八、良好的心理调和剂
社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳鸣等症，即植物神经紊乱，通常称为神经衰弱。经常补充卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。
公共营养师基础知识：不饱和脂肪酸---郜毛德
一、 不饱和脂肪酸的生理功能 1 . 保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。 2 . 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3 . 是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前躯物质。 4 . 降低血液粘稠度，该善血液微循环。 5 . 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
二、 膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康 膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 1 .血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 2 . ω-3 不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。 膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是 ω-6 系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对 ω-3 不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。
三、 推荐的日摄入量 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中， ω-6 系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中 ω-3 不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素 E 的摄入量。一般 ω-6 比 ω-3 应在 4 -10 比 1 ，摄入量为摄入脂肪总量的 50% -60% 。
公共营养师基础知识：胆固醇----郜毛德
一、胆固醇是构成细胞的重要成份之一，它分布于人体各组织中，其中在脑组织中含量特别丰富。当人体皮肤受到阳光中紫外线照射时，它可转化为维生素 D 。它是人体合成类固醇激素、促进脂肪乳化的胆汁酸的原料，胆固醇也是人体不可缺少的营养成份。当体内胆固醇主要是低密度胆固醇过多时，它将沉积在动脉血管壁上，使动脉硬化或阻塞，诱发冠心病和心肌梗塞，严重的将造成死亡。
二、有害的胆固醇 胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏，营养学家认为：它和饱和脂肪酸结合成低密度脂蛋白时，将容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血中胆固醇含量增加，促使血管硬化，造成动脉血管阻塞，诱发心血管病;当胆固醇和不饱和脂肪酸结合成高密度脂蛋白时，该脂蛋白因熔点低、易乳化和代谢，不仅不在血管壁上沉积，而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇，可减少血中胆固醇含量。因此，导致心血管病的是低密度胆固醇，它是对人体有害的胆固醇。
三、如何减少体内有害的低密度胆固醇 营养学研究证明：血中胆固醇的含量和膳食中胆固醇摄取量无直接关系，而与膳食中饱和脂肪酸摄取量呈正比，和膳食中不饱和脂肪酸呈反比。因此，减少血中胆固醇的含量，建议在膳食中多摄入对人体有益的不饱和脂肪酸如：富含亚油酸、亚麻酸的豆油、菜籽油、亚麻油、红花籽油、芝麻油及鱼油，少食用含饱和脂肪酸含量高的动物油及动物内脏。 >>常吃核桃可降低胆固醇
对中老年人或冠心病患者建议每日食用适量的富含 ω-3 不饱和脂肪酸的食品如：富含 α- 亚麻酸的鸡蛋、鱼油、 α- 亚麻酸胶囊等;对于儿童、青少年建议每日可适量食用富含 DHA 的鸡蛋、鱼油等，既利于健康又可提高记忆力。
公共营养师基础知识：
生命的载体蛋白质---郜毛德
蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没
有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋
白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
一、蛋白质的生理功能
1.构成和修补人体组织：
2.维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。
3.维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。
4.免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。
5.构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。
6.维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
7.提供热能。
二、蛋白质和健康
蛋白质缺乏:
成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。
未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。
蛋白质过量：
蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至
于死亡。
三、蛋白质的日推荐量和食物中的来源
组 别 年龄(岁) 蛋白质(克)
婴 儿 0--1 13--35
儿 童 1--10 35--70
青少年 11--18 70--90
成 人 70--90
孕 妇 65--95
乳 母 95--100
食物中的来源:鱼、蛋类、豆制品、坚果(如花生、向日葵籽、杏仁)、肉类(如牛肉、猪肉、鸡肉、羊
肉)、小麦、乳制品等.
公共营养师基础知识：镁-----郜毛德
在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等
过程中扮演着重要的角色。
建议日摄取量：
成年人的建议摄取量是 250 ～ 300mg 。妊娠期、 哺乳期妇女要摄取 300 ～ 350mg 。>>人体对镁的
需要量
食物来源：
未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各 种种子、 深色绿叶蔬菜、香蕉等。
需要人群：
酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人就好多摄取镁。
缺乏症：
缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。 >>镁失调对人体的危害
功效：
● 促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作;
● 防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石;
● 使牙齿更健康
● 改善消化不良
● 能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。
营养师学习资料:
对氨基苯甲酸----郜毛德
维生素b族中属于最新发现的维生素之一; 营养论坛博客专
一般的计量单位是毫克(mg);在人体内可合成;
建议每日摄取量还未确定;
动营养菜谱·疾
帮助合成叶酸，在人体利用蛋白质时起重要的作用;
具有阻隔太阳光线的重要特性;
麦绿素分类信息
有助于对泛酸的吸收，并提高其效果;
在动物实验中，对氨基苯甲酸和泛酸一起作用可使白发恢复到本来的发色。
美丽营养运动营
效用
做成软膏使用时，可抵御日晒;
素麦绿素分类信
缓解烧伤及烫伤的刺痛;
保持健康润滑的皮肤;
运动营养菜谱·
延迟出现皱纹;
帮助毛发恢复到自然颜色。
·疾病健康中心
缺乏症
湿疹。
营养师水果营养
富含对氨基苯甲酸的食物
动物肝脏与肾脏、啤酒酵母、未精制的谷物制品、米糠、麦芽、糖蜜。
养商城营养知识
营养补品
优质的复合维生素b胶囊和优质的多种维生素制剂中大都有30-100mg的对氨基苯甲酸。一般可以买到30-100mg的普通或长效的制剂。
绿素分类信息宝
最佳的摄取方法是一次服用30-100mg，每天3次。
副作用
保健食品维生素
虽未发现有副作用，但是长期大量服用并不好。摄取过多的对氨基苯甲酸可能会引起恶心和呕吐。
对氨基苯甲酸之敌
·饮食营养师水
水、磺胺药剂、食品加工、酒精、雌激素。
建议
营养食疗·饮食
据说同时摄取叶酸和对氨基苯甲酸，可使白发回复到本来的颜色，因为在动物实验上确实有效，所以值得一试。这样一来也不必染发了。试看看，一天服用1000mg(长效的制剂)，连续6天;
容易晒伤的人请使用对氨基苯甲酸软膏;许多好莱坞的名人，他们都使用对氨基苯甲酸来防防止产生皱纹。虽然不能使皱纹完全消失，但似乎可使某些人延缓皱纹出现;
资讯美丽营养运
使用青毒素或是各种磺胺药剂时，需要多摄取自然食物和营养补品，以便获得更多的对氨基苯甲酸。
公共营养师基础知识：酶----郜毛德
众所周知，我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此——事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分，才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成，酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中，蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道，它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。
身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降，从而使酶缺乏加剧——于是形成了恶性循环)。例如，胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解，使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷)，这些未被消化的食物分子就会进入人体内部，并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。
一旦一种食物成为过敏反应的对象，每次进食这种食物的时候，肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病，那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。
消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶，以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似，它是一种效力极强的蛋白质消化酶，可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。
公共营养师基础知识：
碳水化合物-----郜毛德
一、碳水化合物主要的生理功能
1 、 构成机体的重要物质;
2 、 提供热能;
3 、 调节食品风味;
4 、 维持大脑功能必须的能源;
5 、 调节脂肪代谢;
6 、 提供膳食纤维;
二、 碳水化合物和健康
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严
重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致
各类疾病如高血脂、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)等。 >> 如何获得碳水化合物
三、 碳水化合物的日推荐量及其食物来源
一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入
。另外，每天应至少摄入 50 ～ 100 克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。
碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物(如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等)、水果(如甘
蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、坚果、蔬菜(如胡萝卜、番薯等)等。
公共营养师基础知识：钒---郜毛德
建议日摄取量：
目前尚未确定，但每日补充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，当硼以硼酸类以外的形态应用时会致
命，尤其在皮肤或黏膜有破损时，情况将更加严重。
补充周期: 每天补充。
食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。
需要人群：尚无研究。
缺乏症：
钒至今仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏
疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。
过量表现:
副作用尚不十分清楚，有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。
功效:
● 防止因过热而疲劳和中暑
● 协助神经和肌肉的正常运作
营养师：给贫血孩子的特制补血餐----郜毛德
贫血，人体血液中的红血球和血红蛋白低于正常值的一种病症。
贫血的孩子体弱多病，面色苍白或萎黄，指甲、口唇、耳垂淡白而少血色。
贫血的孩子爱发脾气、爱哭、烦躁、多动，情绪难自控，学习注意力下降。
有调查显示：全国3～7岁孩子的贫血发生率为25%.很多家长都感到困惑：现在孩子吃的、喝的都不错
，怎么还会得“穷病”?事实上，“营养好”也会得贫血。作为幼儿营养师，我们的职责是——让孩子们既
要吃得好，又要吃得健康。
孩子贫血病因多
病因1：“富贵贫血”
“奶娃娃”喝着牛奶、酸奶、奶昔，吃着奶油蛋糕……却被查出患有缺铁性贫血，这是为什么?
牛奶和奶制品是优质蛋白质和钙的良好来源，可是牛奶含铁甚微，每100毫升牛奶仅含铁0.1～0.5毫克
。幼儿每日需铁12毫克，即使胃中灌满了各式各样的奶制品，还是远远无法满足身体对铁的需要。更何况
，随着奶制品一同入肚的糖分，使孩子很容易就感到饱了，哪有胃口吃正餐!这种偏食引起的铁元素不足所
产生的贫血称为“富贵贫血”。
对策：纠正偏食习惯，让孩子的膳食结构更加合理，膳食选择更加平衡，特别是要让孩子多吃富含铁
的食物，尤其是动物肝脏所含的铁，利于幼儿吸收和利用。
推荐食物：动物的心、肝，牛肉，豆制品，黑木耳，南瓜，红枣，葡萄等。
病因2：高蛋白种下“巨幼贫”
“蛋娃娃”不爱蔬菜偏爱蛋，鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋，一天要吃三四个。蛋类含有丰富的蛋白质，照
理营养不差呀，可一有感冒病毒来袭，“蛋娃娃”马上就被“击倒”，去医院一查，贫血!
这种贫血叫“营养性巨幼细胞性贫血”(简称“巨幼贫”)，并非缺乏造血的原料——铁，而是由于孩
子新鲜蔬菜和水果吃得少，缺少叶酸所致。孩子缺少叶酸，骨髓内的红细胞就不能发育成熟，导致释放到
血液中的红细胞胞体大而质差。这种红细胞未老先衰，寿命短，“巨幼贫”就发生了。
对策：让孩子多吃新鲜蔬菜和水果，特别是富含叶酸的食物，使营养素摄入全面、均衡、适量。
推荐食物：豆类、绿叶蔬菜、全麦面包、粗粮、柳橙等。
病因3：“小胃病”贫血症
家长“老胃病”，孩子“小胃病”，胃病导致营养吸收差，贫血发生率高。
有一种病菌，叫“幽门螺杆菌”(英文缩写是Hp)，它从口腔进入人体后，定居在胃幽门附近(胃与十二
指肠连结处叫幽门)，可以引起慢性胃炎和消化性溃疡。这种病菌会传染，如果大人体内带菌，可通过“亲
密接触”传染给孩子。此外，它还可以通过粪便传播。若粪便污染了土壤、水、蔬菜，孩子喝生水，生吃
没洗干净的蔬菜，用脏脏的小手拿东西吃，也可能“病从口入”。
对策：养成良好的卫生习惯，饭前便后都要记得洗手;尽可能实行“分食制”，减少交叉感染，预防“
小胃病”的发生;积极治疗，尽早治愈“小胃病”。
病因4：“小胖”也会得贫血
“小胖”们很可爱，家长们大多认为“小时候胖不是胖”，却忽视了孩子肥胖背后潜在的隐患，贫血
就是其中之一。
孩子吃得好、长得胖，体积自然大一些，怎么会贫血呢?殊不知，孩子长得太快太“好”，身体的其他
器官发育都没有跟上，久而久之，就会导致造血器官所产的量不能满足“大体积”的需要，贫血便产生了
。
预防方法：均衡饮食，加强身体锻炼;对于已经超重肥胖儿，适当控制体重。
几样家常补血餐
西兰腰花
原料：猪腰4只，西兰花100克。
调料：精制油25克，葱姜、黄酒适量，酱油10克，盐0.6克，白糖5克，水淀粉适量，麻油少许。
制作方法：
1.猪腰一剖为二，去除腥臊部分，用刀在表面剞十字花刀后改刀成小块状，漂洗后再放入清水中，加
少许黄酒浸泡一会儿。
2.取出腰花，在锅中放入葱姜、清水烧开，加黄酒，将腰花焯水后取出待用。西兰花改刀小块状，入
开水锅中焯水后取出待用。
2. 加热炒锅，入油，下葱段、姜片，煸出香味后捞出葱姜，放入腰花，加黄酒、酱油、盐、白糖煸炒
，下西兰花一同煸炒至熟，再加水淀粉勾芡，淋少许麻油即可。
点评：猪腰富含动物蛋白质、铁、锌
，西兰花中的维生素C丰富，有利于铁的吸收。
白玉肝糕丁
原料：豆腐50克、鸡肝200克、鸡蛋2个。
调料：葱姜水、盐、黄酒、酱油、白糖、麻油、水淀粉适量。
制作方法：
1.鸡肝洗净，用葱姜水泡1小时后，以刀背敲出鸡肝筋脉，去除后留下肝泥，放入粉碎机，加鸡蛋、葱
姜水、盐、黄酒、酱油、白糖拌匀，倒入碗中，旺火蒸10～12 分钟，冷却后取出切丁。豆腐切丁备用。
2.炒锅里放葱姜水，下豆腐丁烧开，加肝糕丁、盐、鲜汤烧开，淋水淀粉勾芡，滴麻油起锅装盆。
点评：鸡肝含丰富的维生素A、铁、锌和维生素B.豆腐含优质的植物蛋白，与鸡蛋的动物蛋白形成互补
。
莲藕百合西米露
原料：嫩莲藕50克，鲜百合30克，小西米100克，冰糖80克，生粉10克。
制作方法：
1.将嫩莲藕洗净，切成细粒，鲜百合洗净，小西米冷水浸泡待用。
2. 藕粒、百合放入沸水锅中，煮至酥烂时，加入小西米，煮成透明状小粒，加冰糖，最后淋入调湿的
生粉即成。
点评：此羹十分爽口，具有健脾和胃、养心润血等功用。
营养师推荐：贫血幼儿的调养套餐
套餐组成：
主食：麦片香米软饭
荤菜：椒香美味鸭肝片
蔬菜：胡萝卜黑木耳豆腐脑
汤：茼蒿菜蛋片汤
水果：梨或冰糖橙
套餐点评：
鸭肝营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素A和D，其铁含量较高，且容易吸收;豆腐为优质植物蛋白质
，营养价值高;黑木耳含蛋白质、铁质丰富;胡萝卜、茼蒿菜富含维生素A，可增强体质;水果中的维生素C丰
富，能促进铁的吸收。
公共营养师基础知识：硫----郜毛德
硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮
肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素一起帮助人体的基
本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的
，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶 A 、维生素 B1 等，才能被利用。
建议日摄取量：
建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质时，也就有足够的硫。
食物来源：
干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等
。
需要人群：
在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。
缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。
过量表现:一般不会发生缺乏的情况。
功效:
● 使皮肤健康，毛发有光泽
● 有助于维持人体基本代谢，有益脑功能
● 促进胆汁分泌，帮助消化
● 有助于抵抗细菌感染
公共营养师基础知识：铁----郜毛德
铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素(维生素产品，维生素
资讯) B 族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中
实际上只有大约 8 %被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。血红素在血液细胞每 120
天更换新细胞时被再循环、再利用。与蛋白质(合的铁贮藏在体内，而组织铁(存在肌血球素中)贮藏在体内
的量则非常少。
建议日摄取量：
成人摄取量是 10 ～ 15mg 。妊娠期妇女需要 30mg 。 1 个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍
;吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C。
补充周期：建议每日补充。
食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。
需要人群：
妇女特别是孕妇需要补充铁质，但要注意妊娠期妇女服用过多铁剂会使胎儿发生铁中毒;
假如您正在服用消炎药或每天必须服用阿司匹林的话，那么您就需要补充铁;
经常喝红茶或咖啡的人请注意，饮用大量的红茶和咖啡会阻碍铁的吸收。
缺乏症：缺铁会导致贫血。
过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。
功效：
● 促进发育;
● 增加对疾病的抵抗力;
● 调节组织呼吸，防止疲劳;
● 构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血;
● 使皮肤恢复良好的血色。
公共营养师基础知识：
维生素B2---郜毛德
维生素B2 是水溶性维生素，容易消化和吸收，被排出的量随体内的需要以及可能随蛋白质的流失程度
而有所增减;它不会蓄积在体内，所以时常要以食物或营养补品来补充。与 B 1 不同的是， B 2 能耐热、
耐酸、耐氧化。
建议日摄取量：
成人建议每日摄取 1.2 ～ 1.7mg 。妊娠期间需要 1.6mg ;哺乳期间，前 6 个月要摄取 1.8mg ，之
后的 6 个月为 1.7mg 。经常处于紧张状态的人请增加摄取量。
补充周期：
少量在人体内部停留，故需每日补充。
食物来源：
牛奶、肝、绿叶蔬菜、蛋、鱼类、奶酪等。
需要人群：
服用避孕药、妊娠中、哺乳期的妇女需要更多的维生素 B 2 ;
不常只瘦肉和奶制品的人应当增加维生素 B2 ;
因患溃疡或糖尿病而长期进行饮食控制的人较易产生维生素 B 2 不足的现象;
对于所有精神紧张的人必须增加其复合维生素的摄取，与维生素 B 6 、C及烟酸一起摄取，作用效果
最佳。
缺乏症：
欠缺维生素 B 2 的人会引起口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍。
功效：
● 促进发育和细胞的再生;
● 促使皮肤、指甲、毛发的正常生长;
● 帮助消除口腔内、唇、舌的炎症;
● 增进视力，减轻眼睛的疲劳;
● 和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。
公共营养师基础知识：
维生素p-----郜毛德
基本知识
水溶性。由黄酮(flavones、flavonals、citrin)、芸香素(rutin)、橙皮素(hespefidin)所构成;
一般用的计量单位是微克(mcg);
在对维生素C的消化、吸收功能上是不可缺少的物质;黄酮在柑橘类中提供黄色和橙色的物质;是维持毛细血管通透性的要素。(P是通透性的意思，Per-meability的第一个字母。)生物类黄酮(Bioflavonoids)主要的机能是增强毛细血管壁、调整其吸收能力;帮助维生素C维持结缔组织的健康;
一天的服用量虽未确定，但许多营养学者都同意，每服用500mg的维生素C时，最少应该服用l00mg的生物类黄酮;维生素P和维生素C有协同的作用。
效用
防止维生素C被氧化而受到破坏;
增强毛细血管壁，防止瘀伤;
增加对传染病的抵抗力;
有助于牙龈出血的预防和治疗;
增加维生素C的效果;
有助于对因内耳的疾病所引起的浮肿或头晕的治疗。
公共营养师基础知识：铜----郜毛德
铜是人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁
质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。
建议日摄取量：
成人日摄取105～3mg为佳，摄取过多会妨碍锌的吸收，可能引起失眠、脱发、月经不调或忧郁症等。
补充周期：建议每日补充
食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。
需要人群：只要摄取足够的未精制的谷类、新鲜的绿色蔬菜、动物内容就不必担心缺铜。
缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。
过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。
功效：
● 帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力
● 有利于维生素C的吸收
● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素
公共营养师基础知识：
维生素B1-----郜毛德
维生素B1 是水溶性维生素。和所有 B 族维生素一样，多余的 B1 不会贮藏于体内，而会完全排出体
外。所以，必须每天补充。B 族维生素之间有协同作用 ─ 也就是说，一次摄取全部 B族维生素，要比分
别摄取效果更好。还有，如果 B1 、B2 、B6 摄取比率不均的话是没有效果的(其比率如下： B1 50mg 、
B2 50mg 、 B6 50mg )。
建议日摄取量：
成人的建议每日摄取量是 1.0 ～ 1.5mg 。妊娠、哺乳期每天摄取 1.5 ～ 1.6mg。生病、生活紧张、
接受手术时，要增加摄入量。维生素 B 1 被称为精神性的维生素，这是因为维生素 B 1 对神经组织和精
神状态有良好的影响。
食物来源：
米糠、全麦、燕麦、花生、猪肉、西红柿、茄子、小白菜、牛奶等。
补充周期：
维生素 B 1 在人体内仅停留 3 ～ 6小时，所以必须每天补充。
需要人群：
●食欲不振、胃肠疾病、头发干枯、记忆力减退、抽筋(肌肉痉挛)说明您可能缺乏维生素 B 1 ;
●抽烟、喝酒、爱吃砂糖的人要增加维生素 B 1 的摄取量;
●妊娠、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的维生素 B 1 ;
●假如您在饭后需要服用胃酸抑制剂，那么您就会丧失这顿饭所摄取到的维生素 B 1 ;
●处于紧张状态的人，如生病、焦虑、精神打击、手术后等，不仅需要 B 1 ，而且需要 B 族中所有
的维生素。
缺乏症：
缺乏会得脚气病。
过量表现：
过量补充会出现昏昏欲睡或轻度的喘息症状。
功效：
● 帮助消化(助消化产品，助消化资讯)，特别是碳水化合物的消化;
● 改善精神状况，消除疲劳;
● 维持神经组织、肌
肉、心脏活动的正常;
● 减轻晕车、晕船;
● 治疗脚气病;
● 可缓解有关牙科手术后的痛苦;
● 有助于对带状疱疹(缠腰龙)的治疗;
● 改善记忆力。
公共营养师基础知识：
维生素K----郜毛德
人体需要量少、新生儿极易缺乏的维生素(维生素产品，维生素资讯) K是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。食物中的维生素K在烹调中受损程度很轻微，是从食物中较易取得的营养素。
建议日摄取量：
成人建议摄取量为 65 ~ 80 μg。
食物来源：
酸奶酪、深绿蔬菜、海藻类、植物油(植物油产品，植物油资讯)、鱼肝油(鱼肝油产品)等。
需要人群：
经常流鼻血的人、有外伤的人需要补充维生素 K;
正在服用抗生素的人应增加维生素 K摄入量;
早产的婴儿一定要增加维生素 K。
缺乏症：
各种凝血障碍、出血症状、小儿慢性肠炎、腹泻都可能与维生素 K缺乏有关。
功效：
● 防止新生儿出血性疾病;
● 预防内出血及痔疮;
● 治疗月经过多;
● 是形成凝血酶原不可缺少的物质，能促进血液正常的凝固。
公共营养师基础知识：
维生素E-----郜毛德
植物油(植物油产品，植物油资讯)、杏仁、向日葵籽、花生、小麦胚芽油、种子油，各种强化食品都是维生素(维生素产品，维生素资讯)E的丰富的来源
基本知识 ————>维生素E产品，维生素E资讯)过量的危害 维生素E过量的危害
脂溶性;提高维生素A(维生素A产品，维生素A资讯)的作用;成人的建议每日摄取量是8-10IU;一天摄取量的60%-70%将随着排泄物排出体外。
维生素E和其他脂溶性维生素不一样，在人体内贮存的时间比较短，这和维生素BC一样;
维生素E是一种很重要的血管扩张剂和抗凝血剂;在200IU的维生素E上添加25mcg的硒所做成的维生素E营养补品能提高维生素E的效力。
效用 ————人抗感冒 维生素E可助老年人抗感冒
延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿;
供给体内氧气，使您更有耐久力;
和维生素A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏;
防止血液凝固;
减轻疲劳;
是局部性外伤的外用药被吸收)和内服药，皆可防止留下疤痕;
加速灼伤的康复;
以利尿剂的作用来降低血压;
防止流产;
有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况;
降低患缺血性心脏病的机会。
缺乏症
红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。
公共营养师的营养保健与
保健食品辅导资料(三)---郜毛德
碘+维生素 小麦面粉，大米，谷氨酸钠，
食糖，婴儿食品
碘+铁 食盐，鱼子酱
碘+铁+维生素 加工食品和婴儿食品
营养强化剂的选择
选择营养强化剂的要求
1.能够集中式加工。
2.强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。
3.在强化过程中，不改变食物原有感官性状(用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变)。
4.维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。
5.终产品中微量营养素的生物利用率高。
6.强化剂与载体亲和性高。
7.营养素间不发生相互作用。
8.食品强化的费用尽量降低。
•强化剂的生物利用率
公共营养师的营养保健
与保健食品辅导资料(二)----郜毛德
•经济合理、利于推广
食物强化载体
•载体的选择
原则：合理性、推广性、普遍性
I2、Zn -食盐
Vit A-动植物油、奶
Fe-谷类、断奶食品、酱油
SOD beer
•载体选择的标准
食物的覆盖率
大，且可工业化生产
摄入量要均衡
不同人群消费无差异
不同地区、不同个体间消费水平变异小
不因强化而改变食物口感
强化单一营养素可用载体
•单一食品强化是指：
在食物载体中强化矿物质、维生素等营养素中的任何一种。
由表可知，食物载体选用的合理性、可推广性。
强化复合营养素可用载体
强化剂 载体
公共营养师的营养保健与
保健食品辅导资料(四)----郜毛德
生物利用率(bioavailability )一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小(补充剂量)、食物载体的组成以及同时摄人的某些药物等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能，特别是消化系统的功能也有关。
一个可被机体利用的营养素应当符合两个标准：①其化学、物理状态处于可消化吸收的，或可以转化为可消化吸收的状态。②含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体的代谢。例如，含有微量元素的无机盐，溶解性高的消化吸收率就高，不溶性的就低;胶体颗粒小的易被消化吸收;
Fe2+易于被机体代谢利用，而Fe3+则较差。
(1.本身可被吸收，i.g. aa/小肽;2.含目标营养素的化合物：
ZnSO4 )
常用的食品营养强化剂
•维生素类
•矿物质类
•蛋白质
•膳食营养调查
•RNI
•UL
•目标人群对食物载体的消费量
•强化剂在食物加工、储运过程中的损失率
•RNI
推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)
公共营养师的营养保健与
保健食品辅导资料(五)----郜毛德
相当于传统的RDA，可以满足某一特定群体中绝大多数(97-98%)个体的营养需要，长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
•UL
可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL)
是平均每日可以摄入某营养素的最高限量，该量对一般人群中几乎所有个体都是安全的。当从食物、饮水及补充剂中某营养素摄入总量超过UL值越多，损害人体健康的危险性就越大。
食品强化技术
固-固混合(干性混合)
固-液混合
液-液混合
强化工艺的关键点
•营养素添加技术常依赖于生产工艺系统、包装和食品保藏技术、载体食物的特性、强化剂的特性以及生产者的偏爱。为了提高强化剂的稳定性，对于麦片、玉米片类的食品应在生产后加人强化剂。而在某些情况下，如罐头食品必须在包装工艺前加人强化剂。
因此，必须对整个产品的生产工艺和消费者的购买力等进行研究，以确定强化剂最经济、最方便的关键加人点。
加工过程/包装储运
胶囊化
•胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。根据颗粒的大小，该技术被称为微胶囊化(包装50μm及其以下的超细颗粒)或宏胶囊化(包装500μm及其以上的大颗粒)，包装的粉粒大小介于其间的(50一500μm)则被简单地称为胶囊化，小于1 μm的是纳米胶囊。胶囊化的基本目的是通过将强化剂在释放前与载体组织和外环境的隔离，以保持产品质量稳定，延长销售时间和提高产品质量。胶囊化技术在近年里发展很快，而且在食品工业中的应用正在快速增加。
胶囊化可以用来掩盖令人不悦的气味，以及与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。
公共营养师的营养保健与
保健食品辅导资料---郜毛德
为了方便广大考生在学习的过程中更好复习公共营养师考试，特汇总了公共营养师的营养保健与保健食品辅导资料，供各位学员参考学习，希望能帮助各位学员有效的备考公共营养师考试，预祝各位考生顺利通过公共营养师考试!公共营养师的营养保健与保健食品辅导资料(一)
公共营养师的营养保健与保健食品辅导资料(二)
公共营养师的营养保健与保健食品辅导资料(三)
公共营养师的营养保健与保健食品辅导资料(四)
公共营养师的营养保健与保健食品辅导资料(五)
营养师人体构成及
食物的消化吸收资料(一)----郜毛德
第一篇 第一章 人体构成及食物的消化吸收
第一节 人体构成
一、原子水平
人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。
二、分子水平
构成人体最重要的化学分子是生物大分子(蛋白质、核酸、糖类、脂类)，另外人体也离不开水，维生素和微量元素。
三、细胞水平
细胞是生物体最小的结构和功能单位。
四、组织水平
在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。
五、整体水平
从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。
第二节 消化与吸收
一、 消化
1.概念：食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。
2.方式:
机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混 合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。
化学性消化：通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。
3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。
营养师人体构成及
食物的消化吸收资料(二)---郜毛德
二、吸收
1.概念：食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。
2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。
三、消化系统的组成和功能
(一)口腔：消化过程是从口腔开始的。
1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺;
2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。
性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d
成分：99%水、无机物(Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、硫氰酸盐等)、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等)、一些气体分子(O2、N2、CO2);
3.唾液的作用
①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽
②溶解食物，品尝食物味道
③清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质;富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。
④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。
4.消化作用：唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖。
(二)咽与食管
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(三)胃
1.胃是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般为1-2L。胃有贮存和消化食物两方面的功能。食物入胃后，经过机械性消化和化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。
头区：胃底、胃体上端
尾区：胃体下端、胃窦
2.胃粘膜是一个复杂的分泌器官
3.胃的运动
①头区的运动
A.容受性舒张：当咀嚼和吞咽时，食物对咽、食管等处感受器的刺激可反射性地引起头区肌肉的舒张，胃的容积增大。
B.意义：使胃容积增大(50ml→1.5L)，准备容纳食物，而胃内压力变化不大。胃头区的主要功能是暂时储存食物。
②尾区的运动
A.移行性复合运动：人在空腹时，胃处于静止状态，但尾区和上段小肠可发生间断性的强烈收缩，即MMC。
B.收缩特点：收缩起自胃体的中部，并向尾区推进，每隔90min发生一次，每次持续3～5min。
C.意义：将上次进食后遗留的食物残渣和积聚的粘液推送到十二指肠，为下次进食作好准备。进食后这种运动消失。其功能减退易导致功能性消化不良及肠道细菌过度繁殖。
③蠕动
A.食物入胃后5min开始，起始于胃体中部，有节律地向幽门方向推进，频率3次/分，每次持续约1min。
B.作用：向前推送食物。
胃窦可产生逆蠕动，研磨食物，有利于食物与胃液的充分混合以及食物的消化。
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食物的消化吸收资料(四)---郜毛德
4.胃液
纯净的胃液是一种无色酸性液体，PH为 0.9～1.5。正常成人分泌量约为1.5-2.5L/d。
胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、内因子
①盐酸 包括游离酸(多)和结合酸(少)，二者的总浓度称为胃液的总酸度。
②胃液酸度的临床单位：临床上用中和100ml胃液所需0.1mmol/L的NaOH的毫升数来表示胃液的酸度。正常人空腹胃液的总酸度为10～50临床单位(其中游离酸为0～30临床单位)。
③胃酸的作用
A.激活胃蛋白酶原，并为之提供适宜酸性环境。
B.分解食物中的结缔组织和肌纤维，使蛋白变性，易于被消化。
C.杀菌
D.促进小肠对Ca和Fe的吸收
E.促进胰液和胆汁的分泌。
④胃蛋白酶原
A.有Ⅰ型和Ⅱ型两种，由主细胞和粘液细胞分泌，两型的功能相同;
B.胃蛋白酶原无活性，在pH<5.0时可转变为有活性的胃蛋白酶，最适pH为2.0～3.0。胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。
C.胃蛋白酶可将蛋白水解为 月示、胨和少量多肽。但胃蛋白酶缺乏者，蛋白消化仍正常。
⑤粘液和HCO3-
A.胃粘膜细胞分泌两种类型的粘液
B.迷走神经兴奋和ACh可刺激颈粘液细胞分泌可溶性粘液，润滑胃内食糜。
C.位于胃腺开口之间的表面粘液细胞分泌的大量粘液覆盖在胃粘膜表面，形成一个厚约0.5～1mm的凝胶层，同时表面粘液细胞分泌的HCO3-也渗入进来，形成一个粘液-碳酸氢盐屏障。
D.作用：a.保护胃粘膜免受胃酸及胃蛋白酶侵蚀。
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食物的消化吸收资料(五)----郜毛德
b.润滑作用，减少粗糙食物对胃粘膜的机械性损伤。
⑥内因子
A.壁细胞分泌的一种糖蛋白，分子量55000。
B.可与食物中VB12结合，保护其不被小肠消化酶所破坏而在回肠被吸收。所以胃切除者必须由胃肠外补充VB12。
C.缺乏导致巨幼贫。
(四)小肠
小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。
机械性消化：
化学性消化：胰液、胆汁、小肠液
1.小肠的运动
(1)紧张性收缩
(2)分节运动：肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。
(3)小肠运动的作用：促进食糜与消化液充分混合以便消化。
(4)蠕动和蠕动冲：一种强烈的快速蠕动，2-25cm/s，肠道感染或桓肠。
2.进入小肠的消化液
(1)胰液
是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，1.5L/d，PH7.8-8.4,具有很强的消化能力。
A.成分：水
无机物：Na+ 、K+、CI-、HCO3-等(小导管上皮细胞分泌)
有机物：各种消化酶(蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等)
B.蛋白水解酶
包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶和羧基肽酶等。
胰腺腺泡细胞还分泌胰蛋白酶抑制物：可抑制胰腺内胰蛋白酶原激活，避免自身消化。
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食物的消化吸收资料(六)----郜毛德
C.胰淀粉酶 水解淀粉、糖原、碳水化合物为二糖和少量三糖，但不能水解纤维素，最适pH 7.0。
D.胰脂肪酶 主要的胰脂酶(三酰甘油水解酶)可将脂肪分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油，最适 pH 8.0。
胆固醇酯水解酶：水解胆固醇酯为胆固醇和脂肪酸。
磷脂酶A2：水解磷脂为溶血磷脂和脂肪酸。
E.RNA酶、DNA酶：胰液中还含有RNA酶、DNA酶，可使相应的核酸水解为单核甘酸。
正常情况下，可有少量的胰淀粉酶和胰脂酶进入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可显著增高，所以测定血浆中这两种酶的浓度是诊断急性胰腺炎的一个有效指标。
(2)胆汁
A.胆汁由肝细胞产生，在胆囊贮存浓缩。
B.肝管(胆汁→胆小管→胆管→肝管→出肝)
C.胆汁的作用
a.乳化脂肪：胆盐和卵磷脂分子呈双嗜性，可作为乳化剂将脂肪分散成小滴，扩大胰脂肪酶的作用面积，促进消化。
b.促进脂肪分解产物和脂溶性维生素的吸收：胆盐可以自发聚合形成微胶粒，作为运输工具携带脂肪分解产物及脂溶性维生素(混合微胶粒)通过肠粘膜表面的静水层到达小肠上皮细胞而吸收，胆盐仍留在肠腔反复使用。
c.刺激肝脏胆汁分泌
d.分泌到肠道的胆盐发挥作用后可在回肠吸收，经门静脉回到肝脏，重新合成胆汁，称为胆盐的肠肝循环，每次进餐循环2-3次，吸收95%左右。
e.回到肝脏的胆盐可以刺激肝脏胆汁的分泌：胆盐利胆作用。
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(3)小肠液
A.小肠内有两种腺体：十二指肠腺和小肠腺，1～3L/d，pH 7.5-8.0，无色等渗碱性液体。
B.成分：水、粘蛋白、肠激酶
C.作用：
润滑保护小肠粘膜，肠激酶激活胰蛋白酶原，稀释食物，促进吸收，上皮细胞刷状缘存在各种消化酶(肽酶、脂肪酶和寡糖酶)，可对刷状缘及进入小肠上皮细胞内的营养物质继续消化，但脱落至肠腔后无活性。
(五)大肠
1.运动形式：运动少而缓慢
(1)袋状往返运动(类似小肠的分节运动，但又有所不同。)
(2)分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，具有推进作用。
(3)蠕动与集团运动(行进很快，向前推进很长距离的强烈蠕动，可将肠内容物从横结肠推至乙状结肠或直肠)
2.大肠内细菌的作用
占粪便干重的20～30%
作用：(1)发酵糖与脂肪，腐败蛋白质
(2)合成B族维生素和Vit-K
(3)将胆红素转化为尿胆素原，初级胆红素转化为次级胆红素;
(4)分解胆固醇、药物和食物添加剂。
(5)使某些氨基酸脱羧生成胺;还可将氨基酸转化为氨，95%吸收后转化为尿素。
四、食物的吸收
吸收：食物经过消化后，各种营养物质的分解产物、水、无机盐和维生素，以及大部分消化液即可通过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程。
(一)吸收的部位
1.口腔与食管：食物不被吸收。
2.胃：少量酒精、某些药物(阿司匹林)、水分。(因为胃粘膜无绒毛，且上皮细胞之间为紧密连接)
3.小肠：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠。回肠可吸收胆盐和维生素B12。
4.大肠：水分和无机盐。
(二)吸收的形式
1.被动转运-扩散
单纯扩散：小分子、膜不让水通过与脂类物质组成，脂溶性小分通过膜，O2、CO2
易化扩散
2.主动运输(转运)
ATP 生理活动主要能量供应者
3.被动转运：继发主动运输
Na+能促进葡萄糖吸收。
营养师人体构成及
食物的消化吸收资料汇总----郜毛德
为了方便广大考生在学习的过程中更好复习公共营养师考试，特汇总了09营养师人体构成及食物的消化吸收资料，供各位学员参考学习，希望能帮助各位学员有效的备考公共营养师考试，预祝各位考生顺利通过公共营养师考试!09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(一)
09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(二)
09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(三)
09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(四)
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公共营养师的营养保健与
保健食品辅导资料(一)----郜毛德
第一章 营养强化食品
根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值(或改良食物成分结构)的过程，称为食品营养强化; 这种经过强化处理的食品，称为营养强化食品。
其中，所添加的营养素(天然/合成)称为食品强化剂。
意 义
•弥补天然食物的营养缺陷
谷类食物Lys缺乏、Vit不全
•补充食品生产、储运过程营养素的丢失
因素：机械/化学/生物 九五米/八五面
•简化膳食处理，方便营养素摄取
•适应不同人群营养需要
•预防营养不良 - 区域性预防
基 本 要 求
•明确的针对性(传统摄食地区米面、特殊职业)
•符合营养学原理-均衡
•符合国家卫生标准-GB14880
•减少营养强化剂的损失
天然状态稳定(Vc、异Vc钠)、包埋技术、添加保护剂
•不破坏食品原有的感官特征
公共营养师的营养保健与
保健食品辅导资料(二)----郜毛德
•经济合理、利于推广
食物强化载体
•载体的选择
原则：合理性、推广性、普遍性
I2、Zn -食盐
Vit A-动植物油、奶
Fe-谷类、断奶食品、酱油
SOD beer
•载体选择的标准
食物的覆盖率
大，且可工业化生产
摄入量要均衡
不同人群消费无差异
不同地区、不同个体间消费水平变异小
不因强化而改变食物口感
强化单一营养素可用载体
•单一食品强化是指：
在食物载体中强化矿物质、维生素等营养素中的任何一种。
由表可知，食物载体选用的合理性、可推广性。
强化复合营养素可用载体
强化剂 载体
婴、幼儿标准身高、体重对照表----郜毛德
身高（cm）
男孩　体重（kg）
女孩　体重（kg）
45
2.64
2.62
46
2.67
2.73
47
2.75
2.73
48
2.83
2.89
49
3.01
3.01
50
3.17
3.16
51
3.34
3.38
52
3.54
3.71
53
3.95
4.04
54
4.34
4.30
55
4.63
4.53
56
4.88
4.75
57
5.10
5.00
58
5.37
5.30
59
5.69
5.61
60
6.02
5.89
61
6.30
6.16
62
6.61
6.44
63
6.88
6.72
64
7.14
6.98
65
7.40
7.21
66
7.69
7.46
67
7.93
7.67
68
8.14
7.89
69
8.36
8.07
70
8.66
8.34
71
8.84
8.52
72
9.03
8.74
73
9.22
8.87
74
9.42
9.09
75
9.58
9.21
76
9.75
9.43
77
9.95
9.55
78
10.11
9.75
79
10.26
9.95
80
10.50
10.19
81
10.78
10.19
82
10.96
10.66
83
11.14
10.91
84
11.34
11.05
85
11.67
11.27
86
11.74
11.55
87
11.96
11.73
88
12.21
11.97
89
12.47
12.09
90
12.70
12.44
91
12.97
12.62
92
13.05
12.9
93
13.38
13.08
94
13.59
13.30
95
13.84
13.56
96
14.15
13.83
97
14.31
14.13
98
14.49
14.34
99
14.76
14.60