神马文学网《瓜豆集》再谈油炸鬼
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寒 具
以麦、稻、黍等原料，经面制油炸而成。宜冷食。
寒具的称谓，始见载于《周礼·笾人》：“朝事之笾 ，其实黄、白、黑......”，郑司农注：“朝事，谓清朝，未食，先进寒具口实奕之笾。”此寒具即是泛指制熟后冷食的干粮。又因春秋战国时期，古人在“寒食（节）禁烟”时食用，于是，耐储好吃的撒子、麻花之类油炸面食品，便成为寒食节诸食品中的佼佼者，遂冠以“寒具”的美名，伴随寒食节而流传下来。
南北朝时 ，“寒具”被列为珍贵食品之一。《齐民要术》云：“细环饼，一名寒具，脆美。”韦巨源《烧尾食单》所列向皇帝世猷的食品中，就有“巨奴──酥蜜寒具”。五代时金陵“寒具”即很出名，“嚼着惊动十里人”，可见 其制作技艺之精湛。诗人苏轼还有《寒具》诗；“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡农于酒，压扁佳人缠臂金。”其是描写得维妙维肖， 耐人寻味。李时珍在《本草纲目》中指出；“寒具，即今撒子也。”
随着时代的推移，寒具从 原料到制作都有改迸，已由过去糯米粉 用面制油炸，更具有酥脆、形美、耐久存的特点。现今寒具食品撒子、麻花，全国南北均有制作，一般需经合面、盘条、油炸等工序，其形精巧，风味各殊。
说寒具
2007-02-09 21:06:17
大中小
寒食，节名，冬至后一百五日，或谓一百三日，或谓一百六日，为禁火之节，此节由来已久。《周礼。秋官》：“司烜氏仲春以木铎修国中大禁”，《左氏传》言：“晋文公焚林求介之推，之推抱木而死，国人哀之，于是日禁火。”宋代林逋《山中寒食》（其二）：“气象才过一百五，且持春酒养衰年。中林不是不禁火，其奈山樱发欲然。”此诗明记“（冬至）一百五（日）”为 “寒食”，寒食日有“禁火”之俗。林氏《山中寒食》（其一）：“方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客新尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”寒食日有吃“寒具”之习俗，那么寒具是什么呢？《本草。寒具》：“释名，捻头、环饼、馓。捻头，捻其头也；环饼，象环钏形也；馓，易消散也。时珍曰：寒具冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”苏轼《寒具》诗：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人绕臂金。”南宋学者林洪《山家清供》说：“寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之，可留数月，宜禁烟用。”由上所引可知，寒具是用油煎成的。杨升庵有文字论及寒具：“晋桓玄善陈书画，客有不濯手而执书帙者，偶涴之，后遂不设寒具。”又《续晋语阳秋》：“桓灵宝（桓玄）好蓄法书名画，客至，尝出而观，客寒具，油于其画，后遂不设寒具。”桓玄对书画特别爱护，以寒具待客因油污其画套及画，于是不设寒具。这一典故被后世的书画大家广为引用，如苏轼《次韵朱黻二王书跋尾二首》（其一）：“怪君何处得此本，上有桓玄寒具油。”又晁公溯《宁江侨人刘生徽宗时以画供奉翰林中近过元汝功见其画甚多皆刘生笔也》：“平生长啸桓将军，客持寒具辄怒嗔。”又陆游《西窗》：“看画客无寒具手，论书僧有折钗评。”又陈造《石湖两帖还李推官》：“爱护幸免恶客偷，亦幸不污寒具油。”又赵蕃《次韵答斯远见过》：“旧书零落不能收，漫说当年寒具油。”寒食食寒具乃是一件乐事，倘若污了桓将军的书画，那成为寒具油的罪过了。
文章主题: 〖夢槑盫雜鈔〗寒具、饊子、環餅
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寒具、饊子、環餅
賈思勰《齊民要術》卷九“餅法”第八十二：
膏環：（一名“粔籹”。）用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。
細環餅、截餅：（環餅一名“寒具”。截餅一名“蝎子”。）皆須以蜜調水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
張彦遠《歷代名畫記》卷二“論鑒識收藏購求閱玩”：
昔桓玄愛重圖書，每示賓客。客有非好事者，正餐寒具（按，寒具即今之環餅，以酥油煮之，遂污物也），以手捉書畫，大點污。玄惋惜移時。自後每出法書，輒令洗手。
（按：陸游詩《西窗》：看畫客無寒具手，論書僧有折釵評。正用此事。）
段成式《酉陽雜俎》卷七《酒食》有{飠弟}餬痧c、粔籹、寒具、蝎餅、疏餅、{飠弟}餬餅等名目。
又云：{米各}、糈、粰、{疏，左半爲米字}，饊也。
（按：《廣雅》卷八上《釋器》：“糈、粰、{疏，左半爲米字}，饊也。”然此數名實稱米飯之類，無關寒具、環餅也。）
李綽《尚書故實》：
晉書中有飲食名“寒具”者，亦無注解處。後于《齊人要術》並《食經》中檢得，是今所謂“{環，左半爲飠字}餅”。桓玄嘗盛具法書名畫，請客觀之。客有食寒具，不濯手而執書畫，因有涴，玄不懌。自是會客不設寒具。
（按，此節文字《太平廣記》卷二百九〈桓玄〉亦引。今《晉書》中無寒具字，不知李綽何謂？《齊人要術》即《齊民要術》。《食經》，《新唐書·藝文志》子部醫術類著錄盧仁宗《食經》三卷、崔浩《食經》九卷、竺暄《食經》四卷又十卷，今皆不存。）
莊綽《雞肋編》卷上：
食物中有“饊子”，又名“環餅”，或曰即古之“寒具”也。京師凡賣熟食者，必爲詭異標表語言，然後所售益廣。嘗有貨環餅者，不言何物，但長嘆曰：“虧便虧我也！”謂價廉不稱耳。紹聖中，昭慈被廢，居瑤華宮。而其人每至宮前，必置擔太息大言。遂爲開封府捕而究之，無他，猶斷杖一百罪。自是改曰：“待我放下歇則箇。”人莫不笑之，而買者增多。東坡在儋耳，鄰居有老嫗業此，請詩於公甚勤。戲云：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”
（按：蘇軾有《寒具》詩，即此，王文誥輯注本字句略異，云：纖手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金。）
陸游《老學庵筆記》卷一：
集英殿宴金國人使，九盞：第一肉鹹豉，第二爆肉雙下角子，第三蓮花肉油餅骨頭，第四白肉胡餅，第五群仙{炙，火字改作肉}太平畢羅，第六假圓魚，第七柰花索粉，第八假沙魚，第九水飯鹹豉旋鮓瓜薑。看食：棗{食固}子、膸餅、白胡餅、{環，左半爲飠字}餅（淳熙）。
（按：角子即今餃子。此處畢羅恐指手抓飯，其餘食物名多不能解。）
高似孫《緯略》卷十“寒具”條：
桓玄愛重圖書，每以示賓客，有不好事者，正食寒具，以手捉書畫，大點污。玄惜移時。自後每出法書，輒令洗手。（張彥遠《名畫記》）所謂上有晉人寒具油是也。寒具二字，出《周禮·籩人》注，曰：“清朝未食，先進寒具口實之籩。”（《齊民要術》）《食經》云：“寒具，今之鐶餅也。”宋景文公詩：“客詠南窗蒲齒勝，食無寒具畫廚開。”然則劉禹錫《佳話》有寒具。詩云：“纖手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓匾佳人纏臂金。”迺以捻頭爲寒具也（即饊子也）。《東坡集》有此詩，言《佳話》謂之捻頭。
（按：東坡《寒具》詩下有自注：“乃捻頭，出劉禹錫嘉話[一作佳話]。”然今本《劉賓客嘉話錄》未見此語，唐蘭輯文亦無，或當據補。）
李時珍《本草綱目》卷二十五“寒具”條：
〖釋名〗捻頭（錢乙）、環餅（要術）、饊。
時珍曰：寒具，冬春可留數月。捻頭，捻其頭也。環餅，像環釧形也。饊，易消散也。服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之粰{疏，左半爲米字}，《楚辭》謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環。
〖集解〗時珍曰：錢乙方中有捻頭散，葛洪肘後有捻頭湯，醫書不載。按鄭玄註《周禮》云：寒具，米食也。賈思勰《要術》云：環餅一名寒具。以水捜（當作溲）入牛羊脂，和作之，入口即碎。林洪《清供》云：寒具，捻頭也，以糯粉和麫麻油煎成，以餹食之。可留月餘，宜禁烟用。觀此則寒具即今饊子也。以糯粉和麫，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。劉禹錫《寒具詩》云：纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。
（按：《楚辭》之粔籹，見《招魂》：“粔籹蜜餌，有痧c些。”所引《通俗文》、《雜字解詁》見《太平御覽》卷八百六十。所引鄭玄注《周禮》“寒具米食也”，恐誤，鄭注無此語。《周禮·天官·籩人》“朝事之籩”句鄭玄注：“鄭司農云：‘朝事謂清朝未食，先進寒具口實之籩。’”李時珍又誤東坡詩爲劉禹錫作。前引高似孫文句義不暢，似亦以爲劉禹錫詩也。）
謝肇淛《五雜組》卷十一《物部三》：
劉禹錫《寒具》詩云：“纖手搓來玉數尋，碧油搓出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金。”則爲今之饊子明矣。宋人因林和靖《寒食詩》有寒具，遂解以爲寒食之具，安知和靖是日不嘗饊子耶？
（按：林和靖《山中寒食》：“方塘波緑杜衡青，布糓提壺已足聴，有客新甞寒具罷，據梧慵復散幽經。”見《林和靖先生詩集》卷四。）
劉侗、于奕正《帝京景物略》卷二《春場》：
十二月一日至歲除夜……懸先亡影像，祀以獅仙斗糖、蔴花饊枝，染五色葦架竹罩之。
（按：饊枝即饊子，與蔴花並列爲祭食，可知其爲同類。）
總按：寒具、饊子、環餅，皆指油炸麵食。環餅即今油餅之類，環則謂其圜形也。其一類外形呈釧狀，故蘇軾詩云“壓褊佳人纏臂金”，纏臂金即手鐲、手釧也，又以其搓爲細條，狀如柵格，故一名粣子，今市間猶能見之。至於麻花，固其後出之儔類也。
附一：
《初學記》卷二十六引盧諶《祭法》：夏祠別用乳餅，冬祠用環餅也。
《敦煌掇瑣·開蒙要訓》：{環，左半爲飠字}饊餛{飠屯}。
《和名類聚抄》卷四引《四聲字苑》：餲（音與蝎同）餅，煎麺作蝎虫形也。
（以上三條轉引自《漢語大字典》。）
附二：
賈思勰《齊民要術》卷九“細環餅、截餅”之繆啓愉校釋：
「寒具」、「蝎子」，和「膏環」是同一類的餅點。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻頭也，以糯粉和麺，麻油煎成，以餹食之。可留月餘，宜禁煙用。李時珍說：「冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名『寒具』。」明方以智《通雅》「飲食」，包括粔籹、膏環、安乾、饆饠、痧c、環餅、粺{疏，左半爲米字}、{麥粦}{麥婁}、{飠達}{飠婁}等名目，李時珍所謂：「服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之粰{疏，左半爲米字}，《楚辭》謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環」，這些都是「寒具」。總之，糯米粉的，麵粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸饊子都可以稱為「寒具」。本條的「環餅」實際就是《食次》的「膏環」。（農業出版社一九八二年排印本）
（按：《通雅》云云，見該書卷三十九，文繁不引。）
谈周作人后期的笔记体散文 文 / 柳树下的童年
陈平原先生在《从文人之文到学者之文》一书中，提到应“关注‘笔记’在中国文学史上的特殊功用”，因为“这种兼及‘散文’与‘小说’的著述形式，对于文体的转换与革新，关系重大。”又说“宋元以降，读书人的笔记，有的成为‘著述’，有的则只是‘摘抄’。关键不在体例，而在有无自己的发现。”——这一点很重要，当年林语堂谈周作人，就曾有“然而后来，所写文章，专抄古书，越抄越冷，不表意见”的说法，仅仅将周氏后期的抄书体和笔记体散文视为一种无意义的摘抄，其实这种批评对于周作人来说是很冤枉的，他写文章何曾“不表意见”？只不过表得相对隐晦而已，林氏行文立论，往往失之轻滑。
周作人的笔记体散文，主要收在《药堂语录》和《书房一角》两本集子中，计二百四十余则，每则长者不过一千余字，短者仅一二百字，有时引文就占了篇幅的一半，因此，是没有当作正式文章来写的，据周氏在《秉烛后谈·自己所能做的》中的说法：“我不喜掌故，故不叙政治，不信鬼怪，故不纪异闻，不作史论故不评古人行文得失。余下的一件事便是涉猎前人言论，加以辨别，披沙拣金，磨杵成针，虽劳而无功，于世道人心却当有益，亦是值得做的工作。”此种胸襟，已胜过今之以旧币铸新钱者百倍，而“披沙拣金，磨杵成针”的工作，就更是非见识广博且别具手眼者不能胜任了。如通读这二百多则笔记一过，便可断定，这是“著述”，而非“摘抄”；多咀嚼几遍，则会发现，这两本小小的集子，实是中国现代散文中的一大创格，意义非同小可。
先说“体例”。体例无高下，散文、小说、诗歌、戏剧各擅胜场，要在写作者之水平如何，但确如陈平原所说，“笔记”这种体例在中国文学史上是有特殊功用及价值的。散文、小说、诗歌、戏剧，中国有，西方也有，可是我未见西方人写过类似于《酉阳杂俎》或《容斋随笔》的笔记，或许是没有，就算有，也必定数量极少，不足以引起重视。与西方不同，在中国，笔记极为繁盛，我自己读过的，就不下百种，听说过的，有近千种，加上其它未曾听说的，累计起来，总数当在三千以上，对于留存下来的古书而言，这是个很大的数字。为什么“笔记”这种体例中国有而西方没有？这可能关系到一个思维方式的问题，西方人的思维重理性，逻辑清晰，医学、天文学、民俗学、神话学、经济学、动物学、植物学等分得很严很细，都有专门的学者去研究，中国人却不这样，在古中国，主要的学术是经学、史学之类，民俗学、神话学、动植物学这些学问，多被视为无关紧要的末节，因此均未形成专门的学科，且缺乏专门的著作，有关的记载和研究往往就分散在各种笔记当中，如《梦溪笔谈》、《容斋随笔》即是例子，中国人的思维亦较重感觉和趣味，为文治学，往往支离汗漫，脉络很不清晰，像苏东坡这样的大“杂家”，是为数不少的。
应该说，“笔记”是一种“混合型”的体例，它不仅仅在形式上融合了散文与小说，也在内容上融合了史学、民俗学、动植物学等各种杂学，这种创作形式比较适合于见多识广的“杂家”。与苏东坡一样，周作人也是个杂家，论其所知之博，所见之深，均有过之而无不及，所以，对于他来说，选择“笔记”这种体例进行创作并非偶然。此外，周氏改写笔记还有另一点原因，在《书房一角·原序》中，他说：“现在文章更琐屑了，往往写不到五六百字，但我想有时说的更简要亦未可知。”简要，不说废话，点到即止，这确是笔记的一个好处，如果是写正式的散文，纵不必像过去写小说那样须有开头、过程、高潮和结尾，至少也应说些不必要的“废话”来充实内容，才能撑起一篇完整的文章。
但“简要”并不等于“简单”。如止庵所说，周作人的笔记体散文，“虽然切入点和感受范围都小了，背后的意蕴仍相当广阔深厚。”此外，在行文上，虽短小却变化万端，以《药堂语录·序》为例，此文主要是谈“药堂语录”这个名字的由来，但东一折，西一转，提到杨子云王仲淹自己著书为后人菲薄，提到刘青园的《常谈》、李登斋的《常谈丛录》、延荔蒲的《老生常谈》，提到数年前作《药草堂记》和对本草的兴趣，最后又扯上几笔儿时的回忆和家乡的民俗，短短几百字，包容量如此之大，涵盖面如此之广，以我所见，中国的文人当中，仅鲁迅和周作人两人能够做到。其迂曲回折，左右映带，则愈增文章丰腴之美。因此，所谓“笔记体”，并非仅仅以思想观点取胜，而是文质并茂。
再说“自己的发现”。虽说周作人写笔记是“披沙拣金”的工作，其行文多本于古人的某种或某几种书籍，但其中并非没有“自己的发现”。周作人在抄引古文时尤与别人不同，用他自己的话说：“不佞之抄却也不易，夫天下之书多矣，不能一一抄之，则自然只能选其一二而已，此乃甚难事也”，“若百中得一，又于其百中抄一，则已大喜悦，抄之不容易亦已可以不说矣。故不佞抄书并不比自己作文为不苦，然其甘苦则又非他人所能知耳。”百中得一又于百中抄一，其难度可以想见，这需要两个条件，一是读书极多，二是眼光超卓，前者是沉潜，后者是高明，中国文学史上，从古至今，同时具备这两个条件的，寥寥无几。所以，其“抄书”本身就蕴涵着一种“自己的发现”——一般人写文章，多不过是用自己的话复述他人的观点；周作人写文章，却是用他人的话阐述自己的观点。
止庵也曾谈到周作人笔记体散文的重大文化意义，他说：“《书房一角》与《药堂语录》不是当文章写的，思想含量却不小，文化批判精神仍然贯穿始终——这包括‘疾虚妄’和‘爱真实’（或者说‘重情理’）两方面，从前者出发排斥某些东西，从后者出发则吸纳某些东西，而且因为所涉古籍甚多，可以说对中国传统文化的系统批判工作，很大程度上是通过这两本书完成的。”这是很平实的见解，很多人认为周作人后期思想变得消沉了，不复有五四时期的凌厉泼辣，但事实上，这只是表面，周作人的思想中有很多一贯的东西，如“疾虚妄”和“重情理”，是至死都未曾改变的，这一点非常难能可贵。《书房一角》与《药堂语录》有很多文章涉及到一些大问题，也提出了一些大见解，发了一些大议论，如《药堂语录·科目之蔽》中说：“孔子论人事只讲仁恕，正是儒家的本色，孟子说义，便已渐近法家了，老庄觉得仁恕也济不得事，凡事想到底自都不免消极。总之古来圣人何尝说及那些怪语，而后来士人津津乐道，此正是儒之道士化，盖历汉唐宋明而遂完成，其源流不自外来，其影响亦不及于外国，与女人缠足的历史很有点相像，此一节亦甚可注意者也。”又如《药堂语录·女人三护》中说：“我常觉得中国的儒家是一种化合物，根本的成分只有道家和法家，二者调和乃成为儒，而这化合往往未能完成，遂多现出本色，以法家为甚……佛道至今称为二氏，唯其好处颇不少，足补正儒家之缺失，识者当不以为妄言也。”这些都是很有见地的话，有文化批判眼光，理应得到重视的，惜乎识者不多。
当然，二百多则笔记中，也有很多不涉及重大问题的，但即使谈寻常事物，作者亦皆秉持了“疾虚妄”和“爱真实”的精神，以常识来破除虚妄，语多通达近情。如《药堂语录·鼠数钱》一则，又如《书房一角·溺鬼》一则，不仅涉笔成趣，且有自己的眼光和判断，这也是十分难能可贵的。
周作人写的笔记体散文，文言成分较之前一时期的抄书体更为浓重，这也是为了表达之所需，所谓大家者，原非古今中外的框框所能牢笼，有些人一嗅到文言气息便大骂“复古”，则未免见识过于浅陋了。文言与白话本无高下之分，亦非判然两途、绝无联系，若根据文章情境调处得宜，文言白话搀杂起来，也可以写出好文章，这一点，周作人证明了。但是总体而言，周作人的笔记体散文是不太得人心的，有名的文人如林语堂者，也不能理解，其原由，一来是因为这些笔记在表达上较为晦涩含蓄，文笔亦质朴无华，不似一般散文的飞扬跳脱，如只观表面，很容易产生“老古董”的印象；二来是因为周作人在写这些笔记体散文时已经失节，屈身事敌，而中国人恰恰是分不清文学和政治的。
所以说周作人很寂寞，知者寥寥，只好在古书中寻找知己——这一点，他自己也曾一再表述过。但寂寞也好，热闹也罢，斯人已逝，这些都不重要了，我所担忧的是中国散文写作上背负的框框和包袱太多太重，两千多年的经验累积下来，形成了很多难以打破的成见，束缚极大，以周作人之盛名，尚不能免于寂寞，何况其他？
以麦、稻、黍等原料，经面制油炸而成。宜冷食。
寒具的称谓，始见载于《周礼·笾人》：“朝事之笾 ，其实黄、白、黑......”，郑司农注：“朝事，谓清朝，未食，先进寒具口实奕之笾。”此寒具即是泛指制熟后冷食的干粮。又因春秋战国时期，古人在“寒食（节）禁烟”时食用，于是，耐储好吃的撒子、麻花之类油炸面食品，便成为寒食节诸食品中的佼佼者，遂冠以“寒具”的美名，伴随寒食节而流传下来。
南北朝时 ，“寒具”被列为珍贵食品之一。《齐民要术》云：“细环饼，一名寒具，脆美。”韦巨源《烧尾食单》所列向皇帝世猷的食品中，就有“巨奴──酥蜜寒具”。五代时金陵“寒具”即很出名，“嚼着惊动十里人”，可见 其制作技艺之精湛。诗人苏轼还有《寒具》诗；“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡农于酒，压扁佳人缠臂金。”其是描写得维妙维肖， 耐人寻味。李时珍在《本草纲目》中指出；“寒具，即今撒子也。”
随着时代的推移，寒具从 原料到制作都有改迸，已由过去糯米粉 用面制油炸，更具有酥脆、形美、耐久存的特点。现今寒具食品撒子、麻花，全国南北均有制作，一般需经合面、盘条、油炸等工序，其形精巧，风味各殊。
说寒具
2007-02-09 21:06:17
大中小
寒食，节名，冬至后一百五日，或谓一百三日，或谓一百六日，为禁火之节，此节由来已久。《周礼。秋官》：“司烜氏仲春以木铎修国中大禁”，《左氏传》言：“晋文公焚林求介之推，之推抱木而死，国人哀之，于是日禁火。”宋代林逋《山中寒食》（其二）：“气象才过一百五，且持春酒养衰年。中林不是不禁火，其奈山樱发欲然。”此诗明记“（冬至）一百五（日）”为 “寒食”，寒食日有“禁火”之俗。林氏《山中寒食》（其一）：“方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客新尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”寒食日有吃“寒具”之习俗，那么寒具是什么呢？《本草。寒具》：“释名，捻头、环饼、馓。捻头，捻其头也；环饼，象环钏形也；馓，易消散也。时珍曰：寒具冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”苏轼《寒具》诗：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人绕臂金。”南宋学者林洪《山家清供》说：“寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之，可留数月，宜禁烟用。”由上所引可知，寒具是用油煎成的。杨升庵有文字论及寒具：“晋桓玄善陈书画，客有不濯手而执书帙者，偶涴之，后遂不设寒具。”又《续晋语阳秋》：“桓灵宝（桓玄）好蓄法书名画，客至，尝出而观，客寒具，油于其画，后遂不设寒具。”桓玄对书画特别爱护，以寒具待客因油污其画套及画，于是不设寒具。这一典故被后世的书画大家广为引用，如苏轼《次韵朱黻二王书跋尾二首》（其一）：“怪君何处得此本，上有桓玄寒具油。”又晁公溯《宁江侨人刘生徽宗时以画供奉翰林中近过元汝功见其画甚多皆刘生笔也》：“平生长啸桓将军，客持寒具辄怒嗔。”又陆游《西窗》：“看画客无寒具手，论书僧有折钗评。”又陈造《石湖两帖还李推官》：“爱护幸免恶客偷，亦幸不污寒具油。”又赵蕃《次韵答斯远见过》：“旧书零落不能收，漫说当年寒具油。”寒食食寒具乃是一件乐事，倘若污了桓将军的书画，那成为寒具油的罪过了。
文章主题: 〖夢槑盫雜鈔〗寒具、饊子、環餅
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寒具、饊子、環餅
賈思勰《齊民要術》卷九“餅法”第八十二：
膏環：（一名“粔籹”。）用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。
細環餅、截餅：（環餅一名“寒具”。截餅一名“蝎子”。）皆須以蜜調水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
張彦遠《歷代名畫記》卷二“論鑒識收藏購求閱玩”：
昔桓玄愛重圖書，每示賓客。客有非好事者，正餐寒具（按，寒具即今之環餅，以酥油煮之，遂污物也），以手捉書畫，大點污。玄惋惜移時。自後每出法書，輒令洗手。
（按：陸游詩《西窗》：看畫客無寒具手，論書僧有折釵評。正用此事。）
段成式《酉陽雜俎》卷七《酒食》有{飠弟}餬痧c、粔籹、寒具、蝎餅、疏餅、{飠弟}餬餅等名目。
又云：{米各}、糈、粰、{疏，左半爲米字}，饊也。
（按：《廣雅》卷八上《釋器》：“糈、粰、{疏，左半爲米字}，饊也。”然此數名實稱米飯之類，無關寒具、環餅也。）
李綽《尚書故實》：
晉書中有飲食名“寒具”者，亦無注解處。後于《齊人要術》並《食經》中檢得，是今所謂“{環，左半爲飠字}餅”。桓玄嘗盛具法書名畫，請客觀之。客有食寒具，不濯手而執書畫，因有涴，玄不懌。自是會客不設寒具。
（按，此節文字《太平廣記》卷二百九〈桓玄〉亦引。今《晉書》中無寒具字，不知李綽何謂？《齊人要術》即《齊民要術》。《食經》，《新唐書·藝文志》子部醫術類著錄盧仁宗《食經》三卷、崔浩《食經》九卷、竺暄《食經》四卷又十卷，今皆不存。）
莊綽《雞肋編》卷上：
食物中有“饊子”，又名“環餅”，或曰即古之“寒具”也。京師凡賣熟食者，必爲詭異標表語言，然後所售益廣。嘗有貨環餅者，不言何物，但長嘆曰：“虧便虧我也！”謂價廉不稱耳。紹聖中，昭慈被廢，居瑤華宮。而其人每至宮前，必置擔太息大言。遂爲開封府捕而究之，無他，猶斷杖一百罪。自是改曰：“待我放下歇則箇。”人莫不笑之，而買者增多。東坡在儋耳，鄰居有老嫗業此，請詩於公甚勤。戲云：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”
（按：蘇軾有《寒具》詩，即此，王文誥輯注本字句略異，云：纖手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金。）
陸游《老學庵筆記》卷一：
集英殿宴金國人使，九盞：第一肉鹹豉，第二爆肉雙下角子，第三蓮花肉油餅骨頭，第四白肉胡餅，第五群仙{炙，火字改作肉}太平畢羅，第六假圓魚，第七柰花索粉，第八假沙魚，第九水飯鹹豉旋鮓瓜薑。看食：棗{食固}子、膸餅、白胡餅、{環，左半爲飠字}餅（淳熙）。
（按：角子即今餃子。此處畢羅恐指手抓飯，其餘食物名多不能解。）
高似孫《緯略》卷十“寒具”條：
桓玄愛重圖書，每以示賓客，有不好事者，正食寒具，以手捉書畫，大點污。玄惜移時。自後每出法書，輒令洗手。（張彥遠《名畫記》）所謂上有晉人寒具油是也。寒具二字，出《周禮·籩人》注，曰：“清朝未食，先進寒具口實之籩。”（《齊民要術》）《食經》云：“寒具，今之鐶餅也。”宋景文公詩：“客詠南窗蒲齒勝，食無寒具畫廚開。”然則劉禹錫《佳話》有寒具。詩云：“纖手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓匾佳人纏臂金。”迺以捻頭爲寒具也（即饊子也）。《東坡集》有此詩，言《佳話》謂之捻頭。
（按：東坡《寒具》詩下有自注：“乃捻頭，出劉禹錫嘉話[一作佳話]。”然今本《劉賓客嘉話錄》未見此語，唐蘭輯文亦無，或當據補。）
李時珍《本草綱目》卷二十五“寒具”條：
〖釋名〗捻頭（錢乙）、環餅（要術）、饊。
時珍曰：寒具，冬春可留數月。捻頭，捻其頭也。環餅，像環釧形也。饊，易消散也。服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之粰{疏，左半爲米字}，《楚辭》謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環。
〖集解〗時珍曰：錢乙方中有捻頭散，葛洪肘後有捻頭湯，醫書不載。按鄭玄註《周禮》云：寒具，米食也。賈思勰《要術》云：環餅一名寒具。以水捜（當作溲）入牛羊脂，和作之，入口即碎。林洪《清供》云：寒具，捻頭也，以糯粉和麫麻油煎成，以餹食之。可留月餘，宜禁烟用。觀此則寒具即今饊子也。以糯粉和麫，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。劉禹錫《寒具詩》云：纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。
（按：《楚辭》之粔籹，見《招魂》：“粔籹蜜餌，有痧c些。”所引《通俗文》、《雜字解詁》見《太平御覽》卷八百六十。所引鄭玄注《周禮》“寒具米食也”，恐誤，鄭注無此語。《周禮·天官·籩人》“朝事之籩”句鄭玄注：“鄭司農云：‘朝事謂清朝未食，先進寒具口實之籩。’”李時珍又誤東坡詩爲劉禹錫作。前引高似孫文句義不暢，似亦以爲劉禹錫詩也。）
謝肇淛《五雜組》卷十一《物部三》：
劉禹錫《寒具》詩云：“纖手搓來玉數尋，碧油搓出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金。”則爲今之饊子明矣。宋人因林和靖《寒食詩》有寒具，遂解以爲寒食之具，安知和靖是日不嘗饊子耶？
（按：林和靖《山中寒食》：“方塘波緑杜衡青，布糓提壺已足聴，有客新甞寒具罷，據梧慵復散幽經。”見《林和靖先生詩集》卷四。）
劉侗、于奕正《帝京景物略》卷二《春場》：
十二月一日至歲除夜……懸先亡影像，祀以獅仙斗糖、蔴花饊枝，染五色葦架竹罩之。
（按：饊枝即饊子，與蔴花並列爲祭食，可知其爲同類。）
總按：寒具、饊子、環餅，皆指油炸麵食。環餅即今油餅之類，環則謂其圜形也。其一類外形呈釧狀，故蘇軾詩云“壓褊佳人纏臂金”，纏臂金即手鐲、手釧也，又以其搓爲細條，狀如柵格，故一名粣子，今市間猶能見之。至於麻花，固其後出之儔類也。
附一：
《初學記》卷二十六引盧諶《祭法》：夏祠別用乳餅，冬祠用環餅也。
《敦煌掇瑣·開蒙要訓》：{環，左半爲飠字}饊餛{飠屯}。
《和名類聚抄》卷四引《四聲字苑》：餲（音與蝎同）餅，煎麺作蝎虫形也。
（以上三條轉引自《漢語大字典》。）
附二：
賈思勰《齊民要術》卷九“細環餅、截餅”之繆啓愉校釋：
「寒具」、「蝎子」，和「膏環」是同一類的餅點。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻頭也，以糯粉和麺，麻油煎成，以餹食之。可留月餘，宜禁煙用。李時珍說：「冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名『寒具』。」明方以智《通雅》「飲食」，包括粔籹、膏環、安乾、饆饠、痧c、環餅、粺{疏，左半爲米字}、{麥粦}{麥婁}、{飠達}{飠婁}等名目，李時珍所謂：「服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之粰{疏，左半爲米字}，《楚辭》謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環」，這些都是「寒具」。總之，糯米粉的，麵粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸饊子都可以稱為「寒具」。本條的「環餅」實際就是《食次》的「膏環」。（農業出版社一九八二年排印本）
（按：《通雅》云云，見該書卷三十九，文繁不引。）
谈周作人后期的笔记体散文 文 / 柳树下的童年
陈平原先生在《从文人之文到学者之文》一书中，提到应“关注‘笔记’在中国文学史上的特殊功用”，因为“这种兼及‘散文’与‘小说’的著述形式，对于文体的转换与革新，关系重大。”又说“宋元以降，读书人的笔记，有的成为‘著述’，有的则只是‘摘抄’。关键不在体例，而在有无自己的发现。”——这一点很重要，当年林语堂谈周作人，就曾有“然而后来，所写文章，专抄古书，越抄越冷，不表意见”的说法，仅仅将周氏后期的抄书体和笔记体散文视为一种无意义的摘抄，其实这种批评对于周作人来说是很冤枉的，他写文章何曾“不表意见”？只不过表得相对隐晦而已，林氏行文立论，往往失之轻滑。
周作人的笔记体散文，主要收在《药堂语录》和《书房一角》两本集子中，计二百四十余则，每则长者不过一千余字，短者仅一二百字，有时引文就占了篇幅的一半，因此，是没有当作正式文章来写的，据周氏在《秉烛后谈·自己所能做的》中的说法：“我不喜掌故，故不叙政治，不信鬼怪，故不纪异闻，不作史论故不评古人行文得失。余下的一件事便是涉猎前人言论，加以辨别，披沙拣金，磨杵成针，虽劳而无功，于世道人心却当有益，亦是值得做的工作。”此种胸襟，已胜过今之以旧币铸新钱者百倍，而“披沙拣金，磨杵成针”的工作，就更是非见识广博且别具手眼者不能胜任了。如通读这二百多则笔记一过，便可断定，这是“著述”，而非“摘抄”；多咀嚼几遍，则会发现，这两本小小的集子，实是中国现代散文中的一大创格，意义非同小可。
先说“体例”。体例无高下，散文、小说、诗歌、戏剧各擅胜场，要在写作者之水平如何，但确如陈平原所说，“笔记”这种体例在中国文学史上是有特殊功用及价值的。散文、小说、诗歌、戏剧，中国有，西方也有，可是我未见西方人写过类似于《酉阳杂俎》或《容斋随笔》的笔记，或许是没有，就算有，也必定数量极少，不足以引起重视。与西方不同，在中国，笔记极为繁盛，我自己读过的，就不下百种，听说过的，有近千种，加上其它未曾听说的，累计起来，总数当在三千以上，对于留存下来的古书而言，这是个很大的数字。为什么“笔记”这种体例中国有而西方没有？这可能关系到一个思维方式的问题，西方人的思维重理性，逻辑清晰，医学、天文学、民俗学、神话学、经济学、动物学、植物学等分得很严很细，都有专门的学者去研究，中国人却不这样，在古中国，主要的学术是经学、史学之类，民俗学、神话学、动植物学这些学问，多被视为无关紧要的末节，因此均未形成专门的学科，且缺乏专门的著作，有关的记载和研究往往就分散在各种笔记当中，如《梦溪笔谈》、《容斋随笔》即是例子，中国人的思维亦较重感觉和趣味，为文治学，往往支离汗漫，脉络很不清晰，像苏东坡这样的大“杂家”，是为数不少的。
应该说，“笔记”是一种“混合型”的体例，它不仅仅在形式上融合了散文与小说，也在内容上融合了史学、民俗学、动植物学等各种杂学，这种创作形式比较适合于见多识广的“杂家”。与苏东坡一样，周作人也是个杂家，论其所知之博，所见之深，均有过之而无不及，所以，对于他来说，选择“笔记”这种体例进行创作并非偶然。此外，周氏改写笔记还有另一点原因，在《书房一角·原序》中，他说：“现在文章更琐屑了，往往写不到五六百字，但我想有时说的更简要亦未可知。”简要，不说废话，点到即止，这确是笔记的一个好处，如果是写正式的散文，纵不必像过去写小说那样须有开头、过程、高潮和结尾，至少也应说些不必要的“废话”来充实内容，才能撑起一篇完整的文章。
但“简要”并不等于“简单”。如止庵所说，周作人的笔记体散文，“虽然切入点和感受范围都小了，背后的意蕴仍相当广阔深厚。”此外，在行文上，虽短小却变化万端，以《药堂语录·序》为例，此文主要是谈“药堂语录”这个名字的由来，但东一折，西一转，提到杨子云王仲淹自己著书为后人菲薄，提到刘青园的《常谈》、李登斋的《常谈丛录》、延荔蒲的《老生常谈》，提到数年前作《药草堂记》和对本草的兴趣，最后又扯上几笔儿时的回忆和家乡的民俗，短短几百字，包容量如此之大，涵盖面如此之广，以我所见，中国的文人当中，仅鲁迅和周作人两人能够做到。其迂曲回折，左右映带，则愈增文章丰腴之美。因此，所谓“笔记体”，并非仅仅以思想观点取胜，而是文质并茂。
再说“自己的发现”。虽说周作人写笔记是“披沙拣金”的工作，其行文多本于古人的某种或某几种书籍，但其中并非没有“自己的发现”。周作人在抄引古文时尤与别人不同，用他自己的话说：“不佞之抄却也不易，夫天下之书多矣，不能一一抄之，则自然只能选其一二而已，此乃甚难事也”，“若百中得一，又于其百中抄一，则已大喜悦，抄之不容易亦已可以不说矣。故不佞抄书并不比自己作文为不苦，然其甘苦则又非他人所能知耳。”百中得一又于百中抄一，其难度可以想见，这需要两个条件，一是读书极多，二是眼光超卓，前者是沉潜，后者是高明，中国文学史上，从古至今，同时具备这两个条件的，寥寥无几。所以，其“抄书”本身就蕴涵着一种“自己的发现”——一般人写文章，多不过是用自己的话复述他人的观点；周作人写文章，却是用他人的话阐述自己的观点。
止庵也曾谈到周作人笔记体散文的重大文化意义，他说：“《书房一角》与《药堂语录》不是当文章写的，思想含量却不小，文化批判精神仍然贯穿始终——这包括‘疾虚妄’和‘爱真实’（或者说‘重情理’）两方面，从前者出发排斥某些东西，从后者出发则吸纳某些东西，而且因为所涉古籍甚多，可以说对中国传统文化的系统批判工作，很大程度上是通过这两本书完成的。”这是很平实的见解，很多人认为周作人后期思想变得消沉了，不复有五四时期的凌厉泼辣，但事实上，这只是表面，周作人的思想中有很多一贯的东西，如“疾虚妄”和“重情理”，是至死都未曾改变的，这一点非常难能可贵。《书房一角》与《药堂语录》有很多文章涉及到一些大问题，也提出了一些大见解，发了一些大议论，如《药堂语录·科目之蔽》中说：“孔子论人事只讲仁恕，正是儒家的本色，孟子说义，便已渐近法家了，老庄觉得仁恕也济不得事，凡事想到底自都不免消极。总之古来圣人何尝说及那些怪语，而后来士人津津乐道，此正是儒之道士化，盖历汉唐宋明而遂完成，其源流不自外来，其影响亦不及于外国，与女人缠足的历史很有点相像，此一节亦甚可注意者也。”又如《药堂语录·女人三护》中说：“我常觉得中国的儒家是一种化合物，根本的成分只有道家和法家，二者调和乃成为儒，而这化合往往未能完成，遂多现出本色，以法家为甚……佛道至今称为二氏，唯其好处颇不少，足补正儒家之缺失，识者当不以为妄言也。”这些都是很有见地的话，有文化批判眼光，理应得到重视的，惜乎识者不多。
当然，二百多则笔记中，也有很多不涉及重大问题的，但即使谈寻常事物，作者亦皆秉持了“疾虚妄”和“爱真实”的精神，以常识来破除虚妄，语多通达近情。如《药堂语录·鼠数钱》一则，又如《书房一角·溺鬼》一则，不仅涉笔成趣，且有自己的眼光和判断，这也是十分难能可贵的。
周作人写的笔记体散文，文言成分较之前一时期的抄书体更为浓重，这也是为了表达之所需，所谓大家者，原非古今中外的框框所能牢笼，有些人一嗅到文言气息便大骂“复古”，则未免见识过于浅陋了。文言与白话本无高下之分，亦非判然两途、绝无联系，若根据文章情境调处得宜，文言白话搀杂起来，也可以写出好文章，这一点，周作人证明了。但是总体而言，周作人的笔记体散文是不太得人心的，有名的文人如林语堂者，也不能理解，其原由，一来是因为这些笔记在表达上较为晦涩含蓄，文笔亦质朴无华，不似一般散文的飞扬跳脱，如只观表面，很容易产生“老古董”的印象；二来是因为周作人在写这些笔记体散文时已经失节，屈身事敌，而中国人恰恰是分不清文学和政治的。
所以说周作人很寂寞，知者寥寥，只好在古书中寻找知己——这一点，他自己也曾一再表述过。但寂寞也好，热闹也罢，斯人已逝，这些都不重要了，我所担忧的是中国散文写作上背负的框框和包袱太多太重，两千多年的经验累积下来，形成了很多难以打破的成见，束缚极大，以周作人之盛名，尚不能免于寂寞，何况其他？