解决面粉添加剂行业问题须采取多项措施[

梁庆华余春槐
我国是小麦种植大国，也是面粉加工和消费大国，近年来，面粉产量也逐渐呈现出增长的趋势，我国加入WTO后，随着市场的逐步对外开放，国内面粉业不断受到国外面粉产品的冲击。总体来讲，我国的面粉质量跟国外的相比，有一定差距，其主要原因有：农户种植分散和收购无序，使面粉厂入库的小麦没法统一，加工出来的面粉品质不能保证，因此，通过合理添加面粉改良剂，在一定程度上能够提高面制品的档次，弥补原料质量的差距和波动，有效改善面制品的加工性能，从而提高我国面制品的品质、增加市场竞争力。
据深圳市海川实业股份有限公司刘梅森经理介绍，面粉改良剂是用来改善面粉及其制品品质、延长食品保质期、改善食品加工性能的一类化学合成或天然物质，其作用主要表现在增大成品（如面包、馒头）体积、改善成品内部组织结构等方面。迄今为止，国内外对面粉改良剂的研究和应用已有近百年历史，科技人员对小麦蛋白、淀粉的特性与品质改良剂的作用机理做过大量的研究工作。用于面粉品质改良的单体物质不外乎这么几类：酶制剂、乳化剂、增筋剂、增白剂等。
现在，公认安全的氧化增筋剂是维生素C、过氧化钙和ADA（偶氮甲酰胺）等。在面制品生产中，加入氧化剂能够增强面筋的弹性和韧性，改善面团的流变学特性和机械加工性能，使生产出来的面制品具有较大的体积、较好的结构、较柔软且有弹性的组织和较好的匀称性。溴酸钾作为一种面粉强筋剂，在国外尤其是欧美地区已有80余年成功应用的历史，可显著影响面团的结构及流变学特性，赋予发酵烘焙食品所必需的面筋强度及弹性，对于增大面包体积和改善内部结构有着独特的优势，在很长一段时间内，在面粉改良剂行业，溴酸钾几乎被称为一种灵丹妙药而被使用。自从2005年溴酸钾在我国被禁止使用以来，最有效的溴酸钾替代品是酶制剂，不过，酶制剂成本显著高于廉价的溴酸钾。因此，有一些企业出于对添加剂利润的追逐，而使用非食品级氧化性原料，作为溴酸钾的替代品，这类强氧化性化工原料主要是规避了现在面粉行业通常检测氧化剂的滴定显色方法，由于其滴定不显色，所以堂而皇之地隐藏在复配改良剂中，这给消费者的健康安全带来了严重隐患。
面粉生产中普遍使用的增白剂是过氧化苯甲酰（BPO），它是一种化学合成的物质，为白色晶状粉末，无味、无臭。其作为面粉增白剂使用前，已经添加了碳酸钙、硫酸镁、硫酸钙、磷酸二钙等稀释剂，有效含量一般为27%。面粉企业为了提升面粉加工精度，在稳定面粉质量的同时，有针对性地加入适量的面粉增白剂，以改善面粉的白度和面粉档次，是安全的。但是，部分企业过度追求白度或一味迎合消费者的爱白倾向，滥用增白剂，甚至使用吊白块等化工原料，使面粉的白度不正常，威胁到食品安全。
刘梅森经理认为，要杜绝乱用面粉改良剂的问题，必须多管齐下、强化监管。
首先，企业应加强自律。对于改良剂生产企业而言，积极寻找安全高效的改良剂单体或复配产品来满足市场需求是最为关键的，不能一味地为了追逐商业利润，盲目迎合一些不法商家的需求，提供一些只要效果而不管消费者健康安全的产品。另外，广大面粉加工企业也需要正确面对市场需求，科学引导消费者，尤其是具有品牌的大企业更应该通过技术创新、加强内部管理，提供更多更好的优质面粉。如今，一些面粉企业明明知道有些品牌的改良剂含有不符合GB2760要标准求的成分，但是，为了片面追求面制品的烘焙（蒸煮）效果如个体大，白度好等感官质量，默许或者怂恿改良剂供应商使用一些有损人体健康的非法化学原料，这类面粉加工企业的理念是"不管你用什么，只要效果好就行"。因为这类企业早有应对措施，一旦执法部门查出了该品牌的面粉含有违禁成分，他们可以轻而易举地把责任推给改良剂生产和供应企业。
其次，应加强对消费者的引导。有些消费者过度追求面粉及面制品的白度，为一些不法企业乱用面粉改良剂提供了市场空间。媒体应在这方面有所作为，加大正面宣传与教育。作为负责任的面粉企业，也应该告诉消费者什么才是健康，改变消费者不正确的消费理念，这是一个由双向合作走向双赢的过程，面粉企业不再担心自己的面粉白度不够而影响消费，消费者也可以吃到更加卫生安全的面制品。
第三，国家有关执法部门要加大执法检查和查处力度。国家对面粉市场的执法力度还有待加强与提高，因为面粉不是普通食品，而是一种人们日常生活中的主食原料，超过50％的中国人的一日三餐以面食为主。因此，对面粉市场的规范与治理政策必须有别于其他食品，不论是检查频率还是抽检指标以及覆盖面，均要更加严格。
第四，尽快完善面制品成品的检测标准体系。当前，面粉市场让消费者不放心的是增筋剂和增白剂的滥用，而这些原料的滥用主要是商家无序竞争的结果。现在，我国关于小麦粉的标准体系紊乱且陈旧，已经严重阻碍面粉加工业的发展，使得市场上形形色色的小麦粉各显神通，滥用添加剂。同时，我国的检测机构对面粉以及面制品的检测指标体系尚未科学完善，仅检测一些常规的添加剂，比如BPO、溴酸钾等，其实，面粉中的添加剂远远不止这些。据了解，主题为“诚信安全、创新发展”的2010’中国小麦和面粉产业年会定于今年3月底
在江苏省南通市召开。
会议由中国粮食行业协会小麦分会主办，江苏省粮食行业协会、江苏省南通市粮食局协办。作为行业内的一次盛会，届时将邀请有关部门领导、国内外知名专家学者和企业家，就小麦产业发展、产销形势、市场行情及小麦粉加工业发展、新技术应用等进行交流研讨，并将重点探讨我国面粉添加剂行业面临的诸多问题及解决方案。
第五，通过立法手段来改变滥用面粉改良剂的不法行为。面粉加工企业通过加入品质改良剂来改善面粉品质，这是我国独特的行业行为。欧美以及马来西亚等东南亚国家均是在面制品制作过程中加入一些以酶制剂、乳化剂为主的复配改良剂，以改善面制品的焙烤效果，这样可以减少改良剂的加入量，同时也要求面粉供应商提供优质的面粉，而不是通过添加大量改良剂提高面制品的品质。我国的基本情况是，面粉生产企业加入多种品质改良剂来生产出多种专用粉，到了终端，在面制品的制作过程中，又加入多种有很强针对性的改良剂，比
如在制作面包时，加入面包改良剂，这样操作，即使面粉中的添加剂不超标，由于重复添加，进入消费者口中的面制品就可能出现添加剂超标的问题。如果政府对这种乱象不采取针对性的措施，监管始终难以奏效。