神马文学网大揭秘！高级餐厅大厨的端午私房菜谱
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 01:30:47
分享
作者：崂山清茶 已被分享1次评论(0)复制链接分享转载举报
出品/苏浙汇餐厅创意、制作/朱俊、花海伟
端午节，吃什么？
各地风俗差异，各有不同，在江南一带，同质化最高的肯定是粽子，各式各样的米粽，改良出不同的版本。然后是端午黄鳝赛人参的说法，高蛋白的食物在这天吃几口，肥腴的口感是初夏里最后一口奢侈。
如果要吃得再健康些，那就得发扬可持续发展精神，进行低碳端午。低碳，最直接的方式，就是最大程度地减耗减排，所以选用的食材都是当季时令的蔬果鱼鲜，不要空运不要大棚；采用的烹饪手法都是凉拌焖煮盐焗……在保持食材原汁原味又美味的提前下，过一个低碳的端午吧！
1.双笋腊味粽
主料：莴笋、新鲜马蹄笋、腊肉腊肠、香菇、糯米
配料：橄榄油
制作方法：１、先将主料用橄榄油煸炒一下，加入少许鸡粉。
２、包入粽叶，入水中煮（2-4小时）熟即可。
烹饪诀窍：主料要事先用橄榄油煸炒一下
创意灵感：在粽子里加入了新鲜的莴笋，马蹄笋使口感更爽口，不油腻，营养丰富。
制作时间：2-3小时
2.薄荷鲜果沙律
主料： 荔枝100克，蓝莓10克，草莓50克，薄荷叶2克，蜂蜜50克
制作方法：
１、荔枝去壳去核，将洗净蓝莓嵌入荔枝的中间
２、草莓去蒂洗净泡入盐水中备用
３、薄荷叶洗净取叶
４、将以上原料加入干净容器加入蜂蜜入冰箱冷却10分钟，即可
烹饪诀窍：荔枝要求去核后完美地包裹蓝莓，冷却后的口感更加爽口
创意灵感：层次丰富的果感，奇妙的搭配
制作时间：15分钟
3.鲜奶冻鱼
主料：鲫鱼一条、牛奶50克、草莓2只、黑豆10粒
配料： 精制油50克、盐0.2克、味精0.1克、胡椒粉0.01克
制作方法：
１、将鲫鱼杀洗干净，入油锅煎香加水烧滚至汤色白净浓稠，加入调味，冷却冻结
２、黑豆涨泡2小时，上笼蒸45分钟备用
３、草莓洗净泡盐水备用
4、 将鱼冻切成一口块，再以上原理混合组色上盆
烹饪诀窍：烧制鱼汤是要先大火再中火再大火的过程，使得汤色白净浓郁
创意灵感：大豆蛋白和鱼冻入口的结合，美味又健康
制作时间：2.45小时
4.鲜竹笋豆苗虾
主料：竹笋150克、豆苗50克、白米虾75克
配料： 盐0.1克、味精0.2克、精制油30克、糟卤30克
制作方法：
１、竹笋去壳盐水煮熟备用
２、豆苗选用嫩头洗净，用开水烫熟，切末拌味备用
３、白米虾用开水烫熟，泡入糟卤10分钟
４、将白米虾与豆苗末拌匀，即可装盆食用
烹饪诀窍：将三种原料恰当地进行口味融合
创意灵感：红白绿，三种初夏气息的食材结合。
制作时间：35分钟
5.豇豆结虾条
主料： 豇豆250克，虾条30克
配料： 盐0.5克、味精1克、精制油15克、葱2克、生姜3克
制作方法：
１、将豇豆洗净入开水锅烫至成熟，泡入冰水充分冷却，打成结备用
２、虾条放葱姜上笼蒸3分钟
３、将以上原料入炒锅炒制虾条香气入豇豆即可
烹饪诀窍：炒缸豆的时间火候要把握好
创意灵感：改变食材的视觉差异，使人开胃。
制作时间：10分钟
6.甜玉米双色饭
主料：甜玉米粒、血糯米、白糯米
配料：蜂蜜
制作方法：１ 将两种糯米分别煮熟备用。
２、糯米放入模具内成型，取出上面放上甜玉米粒。表面淋上蜂蜜即可。
烹饪诀窍：原料先分别成熟，再成型。
创意灵感：口感清甜。
制作时间：2小时
7.玫瑰盐焗鳝禄
主料：大黄鳝一条（400-500g）
配料：玫瑰海盐200克、黄酒20克、花椒5粒、茴香3个、桂皮1块、丁香2个、粗盐300克
制作方法：１、鳝鱼活杀去肚，黄鳝背上qi（需要造字，奇怪的奇加立刀旁）花刀，切6厘米段
3、姜汁水加黄酒煮沸，将鳝段投入沸水，捞出彻底沥干水
4、海盐和大料一起翻炒至220度左右
5、将炒热炒香的海盐覆在鳝筒上，进烤箱焖15分钟
烹饪诀窍：把控鳝鱼成熟的时间是要素。
创意灵感：原始的食物成熟方法，体现食物原汁原味最佳的真理
制作时间：40分钟
8.五谷杂粮粽
主料：糙米、黑米、小米、血糯米、高粱米、薏米仁、黑豆、红腰豆
制作方法：
１、将原料洗净泡水
２、将原料包入粽叶内，成型
３、放入水中煮（2-3）熟即可
烹饪诀窍：原料要事先浸泡到位。
创意灵感：不同颜色的粗粮对人体有不同的保健功效
制作时间：2小时
作者：崂山清茶 已被分享1次评论(0)复制链接分享转载举报
出品/苏浙汇餐厅创意、制作/朱俊、花海伟
端午节，吃什么？
各地风俗差异，各有不同，在江南一带，同质化最高的肯定是粽子，各式各样的米粽，改良出不同的版本。然后是端午黄鳝赛人参的说法，高蛋白的食物在这天吃几口，肥腴的口感是初夏里最后一口奢侈。
如果要吃得再健康些，那就得发扬可持续发展精神，进行低碳端午。低碳，最直接的方式，就是最大程度地减耗减排，所以选用的食材都是当季时令的蔬果鱼鲜，不要空运不要大棚；采用的烹饪手法都是凉拌焖煮盐焗……在保持食材原汁原味又美味的提前下，过一个低碳的端午吧！
1.双笋腊味粽
主料：莴笋、新鲜马蹄笋、腊肉腊肠、香菇、糯米
配料：橄榄油
制作方法：１、先将主料用橄榄油煸炒一下，加入少许鸡粉。
２、包入粽叶，入水中煮（2-4小时）熟即可。
烹饪诀窍：主料要事先用橄榄油煸炒一下
创意灵感：在粽子里加入了新鲜的莴笋，马蹄笋使口感更爽口，不油腻，营养丰富。
制作时间：2-3小时
2.薄荷鲜果沙律
主料： 荔枝100克，蓝莓10克，草莓50克，薄荷叶2克，蜂蜜50克
制作方法：
１、荔枝去壳去核，将洗净蓝莓嵌入荔枝的中间
２、草莓去蒂洗净泡入盐水中备用
３、薄荷叶洗净取叶
４、将以上原料加入干净容器加入蜂蜜入冰箱冷却10分钟，即可
烹饪诀窍：荔枝要求去核后完美地包裹蓝莓，冷却后的口感更加爽口
创意灵感：层次丰富的果感，奇妙的搭配
制作时间：15分钟
3.鲜奶冻鱼
主料：鲫鱼一条、牛奶50克、草莓2只、黑豆10粒
配料： 精制油50克、盐0.2克、味精0.1克、胡椒粉0.01克
制作方法：
１、将鲫鱼杀洗干净，入油锅煎香加水烧滚至汤色白净浓稠，加入调味，冷却冻结
２、黑豆涨泡2小时，上笼蒸45分钟备用
３、草莓洗净泡盐水备用
4、 将鱼冻切成一口块，再以上原理混合组色上盆
烹饪诀窍：烧制鱼汤是要先大火再中火再大火的过程，使得汤色白净浓郁
创意灵感：大豆蛋白和鱼冻入口的结合，美味又健康
制作时间：2.45小时
4.鲜竹笋豆苗虾
主料：竹笋150克、豆苗50克、白米虾75克
配料： 盐0.1克、味精0.2克、精制油30克、糟卤30克
制作方法：
１、竹笋去壳盐水煮熟备用
２、豆苗选用嫩头洗净，用开水烫熟，切末拌味备用
３、白米虾用开水烫熟，泡入糟卤10分钟
４、将白米虾与豆苗末拌匀，即可装盆食用
烹饪诀窍：将三种原料恰当地进行口味融合
创意灵感：红白绿，三种初夏气息的食材结合。
制作时间：35分钟
5.豇豆结虾条
主料： 豇豆250克，虾条30克
配料： 盐0.5克、味精1克、精制油15克、葱2克、生姜3克
制作方法：
１、将豇豆洗净入开水锅烫至成熟，泡入冰水充分冷却，打成结备用
２、虾条放葱姜上笼蒸3分钟
３、将以上原料入炒锅炒制虾条香气入豇豆即可
烹饪诀窍：炒缸豆的时间火候要把握好
创意灵感：改变食材的视觉差异，使人开胃。
制作时间：10分钟
6.甜玉米双色饭
主料：甜玉米粒、血糯米、白糯米
配料：蜂蜜
制作方法：１ 将两种糯米分别煮熟备用。
２、糯米放入模具内成型，取出上面放上甜玉米粒。表面淋上蜂蜜即可。
烹饪诀窍：原料先分别成熟，再成型。
创意灵感：口感清甜。
制作时间：2小时
7.玫瑰盐焗鳝禄
主料：大黄鳝一条（400-500g）
配料：玫瑰海盐200克、黄酒20克、花椒5粒、茴香3个、桂皮1块、丁香2个、粗盐300克
制作方法：１、鳝鱼活杀去肚，黄鳝背上qi（需要造字，奇怪的奇加立刀旁）花刀，切6厘米段
3、姜汁水加黄酒煮沸，将鳝段投入沸水，捞出彻底沥干水
4、海盐和大料一起翻炒至220度左右
5、将炒热炒香的海盐覆在鳝筒上，进烤箱焖15分钟
烹饪诀窍：把控鳝鱼成熟的时间是要素。
创意灵感：原始的食物成熟方法，体现食物原汁原味最佳的真理
制作时间：40分钟
8.五谷杂粮粽
主料：糙米、黑米、小米、血糯米、高粱米、薏米仁、黑豆、红腰豆
制作方法：
１、将原料洗净泡水
２、将原料包入粽叶内，成型
３、放入水中煮（2-3）熟即可
烹饪诀窍：原料要事先浸泡到位。
创意灵感：不同颜色的粗粮对人体有不同的保健功效
制作时间：2小时
大揭秘！高级餐厅大厨的端午私房菜谱
大揭秘！高级餐厅大厨的端午私房菜谱
北京贵族餐厅大揭秘
私房菜谱
揭秘神奇的水下餐厅
北京六大贵族餐厅大揭秘
宋惠乔的八款私房发饰大揭秘
可口私房菜谱
私房菜谱集锦
私房菜谱集锦
十种大虾的做法 很容易的-私房菜谱
七种常见水果的吃法-私房菜谱-
七种常见水果的吃法(私房菜谱)
揭秘：男人吸引女人的“高级法则”
全球风格各异的十大顶级餐厅
揭秘1969年北京高级干部大疏散
私房菜谱——汤
私房菜谱——汤
私房菜谱：豆角焖面
调好一碗汁，轻松做出大厨水准--酸辣藕丁 - 美食天下 > 美食厨房 私房菜、家常菜的做法
中国高级餐厅哪儿让人不舒服？
餐厅到底多高级？---腰果辣鸡米
高级餐厅里葡萄酒单分类(图)
端午的祝福