中国高级餐厅哪儿让人不舒服？

英国《金融时报》中文网特约撰稿人范庭略
2007年12月21日 星期五
对于我这样喜欢带着一班朋友到处尝新鲜的普通消费者来讲，在高级餐厅用餐，我关心的是如何在我可以消费的金额之内享受最好的服务。一般来讲，越是高级的餐厅越是可以保证这一点，因为他们高昂的菜价通常包括这些服务清单。尽管很多餐馆都是以自己的食物为傲，但是他们忘记了，大多数出去吃饭的目的就是为了享受高质量、更高质量的服务，哪怕我多花一些钱，只要可以很舒服、很得体。
位置与餐厅名字的学问
上海最好的餐厅排着队的呆在外滩门牌号码的后面，明明是中山东一路，非要说自己是外滩几号，甚至一家在静安寺的著名五星级酒店，在关于自己的地理位置介绍中，仍然说“透过窗外望去是前法国殖民地的著名景色”！
一家香港连锁餐饮集团刚刚把一家濒临倒闭的本帮菜餐厅收到旗下，也许股东里面有人姓邓（我至今无法肯定），于是原来叫做“水源”的餐厅，摇身一变说他们叫做邓氏的川菜，我还是比较愕然。因为众所周知，在四川乃至整个中国，邓姓是一个大姓，特别是在川菜里面，无数的遐想蕴含其中，口味无他，唯景观一流。当我吃着一块块小小的鸡肋做的口水鸡的时候，我想到了很多关于景观费用高昂的故事。如果过几天他们的公关告诉我，这是一个关于邓氏后人如何在祖国的餐饮事业披荆斩棘的传奇故事，我绝对相信，通常好的服务好的食物和好的故事一样令人向往。
食材和服务的学问
好的餐厅都会强调他们的食材是如何的珍贵如何的不远万里来到中国，就如同在台北或者香港每年都有一次著名的关于法国松露的大餐一样，但是我相信好的餐厅特别是外滩这些餐厅最主要的成本支出在于他们的房租。那些破旧的由旧上海二三流设计师以及建筑事物所承建的一堆长的都一个模样的建筑物，之所以可以再次发扬光大，最主要的原因就是因为他们需要经过目前欧洲乃至全球最有名的设计师的改建，这也许是可以获奖的最容易的办法，但是把这些高昂的设计费用摊薄到一个类似蚝油豆苗这样的家常菜里面，非要说这是经过千辛万苦运到餐厅的屁话，我显然是不满意的。
另外一些令我对这些餐厅不满意的地方就是除了用英语来和你对白之外，明明餐厅里面是空着一堆椅子，还非要来事儿的问你“请问先生有没有预订？”无礼的领班拿出预订单左看右看，就是不会马上请你进去，让我觉得今天一定需要告诉这群势利眼，这么一个空的餐厅，今晚的营业额就需要我这样的游客来贡献了。
另外高级餐厅最杀手的一招就是给你一堆你从来没有听过的菜名和新近在这些小圈子里面流行的玩意儿，无论它是来自西班牙还是巴黎，什么分子烹饪法啊，你完全不要理会，你可以大大咧咧的叫一个海南鸡饭或者五分熟的牛排大快朵颐，这些所谓的流行概念的发端都是为了把一个原本不是很贵的食材的价格提到一个令餐厅管理层更加满意的价位，于是，可怜的你，因为不熟悉这种所谓的菜式，再加上一份对于高档餐厅的敬畏，不知不觉的中了圈套，谢谢你，你为国际食品餐饮本地化做出了杰出的贡献，一会儿埋单的时候你可以得到一张全额发票！
谁被谁吓到？
在全球的餐饮行业里面，我可以确切的告诉你，上海一定不是最靠后面的那几个城市，上海一定是在高昂服务费里面悄悄的拔了头筹的那个，也许比伦敦便宜，也许比纽约便宜，但是它一定比很多西方城市更卓尔不群！当然，一个美国退休的老头儿，带着一辈子都和他死缠烂打的老太婆，在景色迷人的黄浦江畔，每个人花上一百美元吃上一顿晚餐，不是一个很惊讶的选择，特别是你还可以看到全世界独一无二的大屏幕液晶电视广告船，里面的奢侈品广告是你一辈子都没有想到的形式，它们在缓缓的艳光四射的航行中照耀着你旅途疲惫的双眼，这个本身就值50美元！当你坐在东方明珠对面的阳台上，观赏着这些景物，你一定不会介意为这份昂贵的食物买单。只是有的时候，侍者不是很明白，优质的服务不可以太过热情，也不可以太过随便，我对那些站在柜台后面用上海话嘀嘀咕咕的服务员颇有微词，尽管我知道他们只是抱怨一个顾客不停在要免费的面包。
当然你也千万不要被这种所谓的得体的服务给吓到，应付高档餐厅繁缛礼节的最好方法就是调整自己的心态，很简单，顾客就是上帝，顾客就是大爷，你不要担心任何事情，只需保持一贯的儒雅和谦恭，把那个喜欢说英语的本地服务员当作自己少不经事的同事，适当的给一些小费，不超过人民币50块钱的额度，以此来确保你得到的是你应该得到或者是想得到的服务。
无论它是米其林的几颗星星，无论它是哪位大厨在中国的第一家餐厅，甭管这个。再高级的餐厅也要接受消费者的用脚投票，这就是最终的游戏规则。看看新天地里面每隔半年更换一次东家的餐厅，再看看大众点评网上天天给你六折的新餐厅，再高级的餐厅最后也得接受这个考验。