浅谈山野菜产业的发展方向

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1 山野菜产业发展现状
1.1 加工行业野生资源不足，软包装罐头为主导产品
我国的山野菜加工行业起步于20世纪70年代，主要是加工盐渍品出口日本；80年代已有玻璃瓶包装的山菜产品生产。90年代研制开发了山野菜软包装罐头。软包装罐头采用蒸煮袋真空包装杀菌而成，具有包装美观、开启方便、便于携带等优点，现已取缔了玻璃瓶罐头。山野菜罐头产品主要有蕨菜、刺嫩芽、黄瓜香、猴腿菜、四叶菜、竹笋、荠荠菜、荨麻菜、黄花菜、柳蒿芽、车前菜、苋菜、滑子蘑、平菇、香菇、金针菇等。另外还有一些脱水产品如蕨菜干、薇菜干、苔干菜、香菇、姬菇、榆黄蘑、榛蘑、银耳、木耳等，脱水产品大多采用自然干燥和热风干燥方法进行。山野菜产品市场主要是日本、南韩和国内市场，近年来随着人们生活水平的提高和人们保健意识的增强，国际国内市场对纯天然无污染的山野菜需求量越来越大。野生资源已满足不了市场需求，为保持山野菜资源的可持续发展，山野菜的人工栽培业已悄然起步。
1.2 山野菜栽培业正处于育种、驯化和栽培推广阶段
以黑龙江省林副特产研究所、吉林农科所、沈阳农大和南京农大为代表的一批科研院校，以保护野生植物资源、保护生态、保持野生植物资源可持续发展为原则进行选育、驯化、加强制种技术的研究，建立种源基地、栽培示范园和山菜栽培基地。主要包括：刺嫩芽、香椿、灵香、薄荷、芦蒿、野茴香、霍香、紫背、益母草、富贵菜、荆芥、少花龙葵等20多个品种，在我国北方地区开发较好的品种是刺嫩芽，在黑龙江省、吉林省已开始规范栽培和经营。在我国中部地区，以红香椿栽培较多，在南方地区以芦蒿和荠荠菜栽培较多。
2 山野菜产业现存的问题及发展方向
2.1 加工技术需进一步提高
目前的山野菜加工方法仅限于自然干燥、热风干燥、盐渍品加工和软罐头加工（瓶装罐头由于运输和开启不方便已基本被淘汰），在加工过程中，山野菜的部分营养损失较大。可参见《中国林副特产》1998年第1期“蕨菜加工前后营养成份分析”和2000年第4期“薇菜加工前后营养成份分析”一文，蕨菜微量元素加工后损失了69％，维生素类损失65.7％，菠菜中微量元素损失75.87％，维生素类损失34.65％。由此可见，山野菜的贮存和加工方法需要进一步改进和提高。采用微波高温瞬间灭菌技术和冷冻真空干燥技术能够有效地减少山野菜的营养损失。
2.2 在产品开发方面应向更深、更广度方面发展
2.2.1 酱菜系列产品，多以农副产品为原料，以山野菜为原料的调味品极少，可以在这一领域结合酱菜制作技术开发山野菜即食系列产品。
2.2.2 山野菜可与面食结合加工制作各种山菜饺子、包子、面条、面点等面食产品。
2.2.3 可用榨汁、浸提、勾兑等工艺制作各种饮料，如：山芹菜饮料、食用菌饮料等。
2.2.4 可采取粉碎浸提等加工技术制成各种粉剂，如蕨根粉、薯芋粉、松茸粉等。
2.2.5 开发美容化妆产品，以山野菜和食用菌的提取物为原料，研制开发用于人体延年益寿、滋润皮肤、容颜悦色以及治疗体表某些疾病的美容化妆品，如：黄瓜香洗发香波、茯苓润肤膏、灵芝营养霜、灵芝营养抗皱霜、银耳雪花膏、银耳面膜等。
2.2.6 开发活体保鲜山菜产品。在生产基地将山野菜进行低温处理、保鲜包装、冷藏运输供应市场。
2.3 加工过程和产品标准应向绿色食品生产标准看齐
山野菜原料来自林区，营养丰富，没有污染，在加工过程中应严格按绿色食品生产操作要求进行。在工厂建造、器具使用、添加剂应用等方面均应使用绿色产品，以防止二次污染，保持山野菜的原有特性。另外，还应注意脱苦、脱毒和脱涩的处理。
2.4 山野菜的加工方向应向功能食品方向发展
山野菜是介于菜、药之间的蔬菜食品，可研制开发出例如开胃、健脾、消炎、美容、抗癌等功能性食品。
2.5 在产品包装方面应向礼品盒装方向发展
特点：美观、大方、内容物可视、防伪、包装高档化。
2.6 在栽培方面应注重濒危植物的保护、育种和栽培
选择经济品种建立繁育基地，进行栽培技术指导，扩大栽培面积，建立绿色食品山野菜栽培基地，规模化种植。
2.7 在科研方面向专业化联合方向发展
资源调查、物种驯化、良种繁育、示范指导、丰产栽培、山野菜加工机理、工艺流程、产品配方、成份分析、质量检验等联合攻关。
2.8 山野菜产业逐步形成产、加、销一体化，销售网络化格局。在山野菜产品经营方面，以往多以生产厂家为龙头开拓市场，现在市场已逐步扩大，许多经销商建立生产基地开发产品联网销售。
山野菜产业是一项集植物学、生态学、生理学、栽培学、食品加工学、营养学和经营管理学于一体的综合学科，具有一定的民族特色和发展优势，有较好的发展前景。黑龙江省林副特产研究所在山野菜栽培和山野菜加工方面积累了一定的成果和经验，具有较强的科研能力，能够为山野菜产业的发展提供技术支撑。今后在注重资源保护和基础理论研究的同时更应注意市场的需求，加速科技成果转化，服务于社会。
张学义、吴洪军、倪延安（编号：2002-2-3-48）