松花香肠的制作

冯卫华　许克勇
摘　要：利用全鸡蛋液与部分松花蛋及添加剂一起经灌肠、加热等工序制成松花香肠，具有墨绿色泽、风味独特、食用方便的特点。本文对影响松花香肠质量的各种因素进行了研究。%3Y!%
关键词：鸡蛋　松花香肠　质量
Processing technology of preserved egg-sausage
Abstract：Preserved egg－sausage is made from whole egg and s ome preserved egg,by packing,heating and moldinging.It has black－green color,un ique flavor and convenience for eating.The article studied some factors effect ing quality of preserved egg－sausage.\5a
Key words：egg;preserved egg－sausage;quality▲
近年来，我国养殖业发展迅速，全国禽蛋产量已经有了较大的提高。但禽蛋的加工一直停滞不前，出现供过于求，价格持续下跌的情况。发展禽蛋深加工，是发展养殖业的必要之路。松花香肠采用全禽蛋加工，食用方便，并具有一定保存期，是一种较为理想的禽蛋加工品。
1　材料与方法
1.1　试验材料g)
鲜鸡蛋、鲜鸭蛋　市售；Na2CO3、NaCl、FeSO4、NaOH 食用级；透明复合管状香肠膜。$U#e
1.2　松花蛋的加工工艺(浸泡法，提前30～40d)

1.3　松花香肠的加工工艺流程

加热→冷却→成品`
1.4　影响质量因素KT98
松花香肠以全鸡蛋液、30%的松花蛋碎块、1%食盐以及少量其它添加剂加工而成，根据初步试验确定，对松花香肠质量影响较大的因素有：Na2CO3用量、亚铁盐(FeSO4)用量、加热温度及时间。
2　结果与分析
2.1　碱对松花香肠质量的影响f)=!\W
全蛋液以不同的加碱量制成香肠，在95℃水浴加热120min，对其质量进行评定，结果见表1 。
表1　加碱量对松花香肠质量的影响
序号 加碱量(%) 产　品　质　量
1 0
淡黄色，质地柔软有弹性，风味不明显
2 0.3 浅墨绿色，质地柔软有弹性，风味不突出
3 0.5 色泽比2稍深，质地柔软有弹性，风味较浓
4 0.7 色泽比3稍深，质地柔软，弹性比3稍差，香味浓，但有苦涩味
加碱量少，产品色泽浅，风味不突出；加碱量多，香味浓但成品弹性差且有苦涩味。因为鸡蛋蛋白质在强碱的作用下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。其中部分含硫氨基酸也发生水解，生成NH3和硫离子，这两种物质使松花香肠别具风味，同时硫离子能与多种金属离子结合，使松花香肠显现墨绿色泽。加碱量不足时，蛋白质水解程度轻，不利于色泽的产生及风味的形成；加碱量过多时，蛋白质过分水解发生液化现象，使制品失去弹性，味道苦涩。故加碱量0.5%比较合适。QtY*z
2.2　亚铁盐对松花香肠质量的影响:
全蛋液加0.5%的Na2CO3，然后添加不同浓度的亚铁离子，制成香肠，在95℃水浴加热1 20min，对其质量进行评定，结果见表2。
表2　亚铁盐对松花香肠质量的影响
序号 亚铁离子-
浓度(mg/kg) 产　品　质　量
1 0 成品浅灰绿色，质地柔软有弹性，风味突出
2 5 墨绿色泽，质地、风味无明显变化
3 10 深墨绿色，质地、风味无明显变化
4 15 色泽、质地、风味与3无明显变化
从表上可以看出：亚铁盐用量变化对产品质地、风味几乎没有影响，但对色泽的影响较大。主要原因是亚铁盐能与蛋白质分解产生的硫离子结合，生成硫化亚铁使制品显现墨绿色。鸡蛋里本身含有多种微量金属离子，有些金属离子也能与硫离子作用发色，但含量极微，色泽不够理想，添加一定量亚铁盐是十分必要的。鸡蛋蛋白质分解产生的硫离子量是有一定限度的，亚铁盐加入量过多反应不彻底，对发色没有帮助。故亚铁离子用量10mg/kg较好。S5cb
2.3　加热温度对松花香肠质量的影响[0_Iz
全蛋液加0.5%的Na2CO3、10mg/kg亚铁离子，制成香肠，在100℃温度下水浴加热120mi n，121℃高压杀菌30min，对其质量进行评定，结果见表3。 表3　不同加热温度对松花香肠质量的影响
序号 温度(℃) 产　品　质　量
1 75 蛋白凝固不完全，不能成型，浅黄灰色，风味不明显
2 85 蛋白凝固成型，弹性好，灰绿色，风味不浓郁
3 95 凝固成型好，弹性好，墨绿色，风味浓郁
4 121(30min) 内部出现大量空洞，质地粗糙，深墨绿色
加热有利于蛋白质变性凝固，并加速了蛋白质在碱性条件下的水解，同时起到杀菌作用。在碱性条件下，温度低于75℃蛋白质凝固不好，风味物质不能产生；121℃加热蛋白质收缩，肠体出现大量空洞，所以加热温度选择90℃～95℃。tMG^a
2.4　加热时间对松花香肠质量的影响:
全蛋液加0.5%的Na2CO3、10mg/kg亚铁离子，制成香肠，在95℃温度下水浴加热不同时间对其质量进行评定，结果见表4。 表4　不同加热时间对松花香肠质量的影响
序号 时间(min) 产　品　质　量
1 30 蛋白凝固成型，弹性好，浅黄灰色，风味不明显
2 60 蛋白凝固成型，弹性好，灰绿色，风味较浓
3 90 凝固成型好，弹性好，墨绿色，风味浓郁
4 120 蛋白质出现软化，弹性稍差，墨绿色，风味浓郁
从表4可以看出，在95℃下加热30min后蛋白质凝固质地就很好，但蛋白质分解量少，色泽和风味还不满意；随时间延长，蛋白质分解加剧，风味物质增加，色泽加深；加热时间过长会使蛋白质发生水解液化，影响了产品质地。加热时间选择90min较为合适。 `QeBb
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3　结论
 
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3.1　要获得理想的松花香肠制品，添加一定量的食用碱、亚铁盐及一定时间的加热是十分必要的。全鸡蛋液加30%松花蛋、1%食盐、0.5%食碱、10mg/kg亚铁离子90℃～95℃加热90min较为合适。/D(u|
3.2　操作中应注意的问题Q9‘"%
3.2.1　配料　松花蛋手工切成四瓣，食盐与食碱先用少许温水溶解后缓慢加入蛋液中，边加边搅拌。硫酸亚铁在使用之前用温水溶解后加入，随用随配。sWO3.2.2　灌肠　松花蛋与蛋液比重不同，每次配料量不宜太多，以免灌肠不匀。还应注意排除肠衣中空气。/^mB,^
3.3　产品外观为圆柱形，均匀墨绿色泽，松花蛋碎块分布均匀，肠体无大的气孔；质地柔韧有弹性，切片性好，切面光滑细腻；有松花香肠特有的香味和滋味，不苦不涩。■
 
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作者单位：冯卫华(河南技术师范学院食品科学与工程系，新乡　453003)+jCt
许克勇(河南技术师范学院食品科学与工程系，新乡　453003)
 
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参考文献：
 
［1］高真.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1993be
［2］刘宝家等.食品加工技术工艺和配方大全.北京：科学技术文献出版社，1991.