腊肉、风肉、酱肉、香肠 卤肉 酱鸡腿的制作

春节即将来临，朋友们都在准备年贺。告诉你们，四川民间传统制作腊肉、风肉、酱肉、香肠的方法 ，我们这里一般在冬至前10天至腊月期间开始做。
[ft=,+0,]川味香肠 、广味香肠的制作方法：

[ft=,+0,]一、川味香肠
1.猪前膀肉10斤,切片或条。      2.盐2.6两,白糖2两,味精0.5两,海椒4两,花椒2两,胡椒粉0.3两,白酒3两,拌匀(口重盐可多加,不爱吃甜,糖可少放。佐料配比不固定,可根据自己的口味调整)。
3.将肉片和佐料拌匀,灌入猪的小肠衣内,要灌足灌紧, 并用针不规则的刺，将里面的空气放出，然后每隔10厘米左右用线捆扎成节。将灌好的成品挂于通风处风干(3-5天)。
4.找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将香肠挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火），放入柴料，烟熏4-6小时即可。
5.将烟熏的香肠挂于通风处晾晒10-20天后用食品带密封包好，放在冰箱冷冻室（最好不要超过6个月）。
6.可蒸、煮或烤着吃。
二、广味香肠
广味香肠制作与川味香肠相同，只是调料不一样。调料是：盐2.5两,白糖5两,味精0.5两,花椒0.5两,胡椒粉0.5两,白酒5两。
腊肉 、风肉、酱肉的制作方法：

麻辣香肠
麻辣香肠是我们四川特色吧？，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方 猪瘦肉35千克 肥肉15千克 红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量
制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用方法 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
产品特点 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带huang，手摸有硬感。
2009-12-2 23:19
抚顺小香肠
小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。
原料配方 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。
2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。
3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。
4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。
产品特点 品质鲜美，食用方便。
2009-12-2 23:19
武汉香肠
原料配方 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克
制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
天津粉肠
产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。
原料配料：
猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。
加工方法：
先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。
将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。
粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。
瘦猪肉香肠
产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。
原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。
广东烧香肠
是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。
原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。
济南南肠
是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。
原料配料：
猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。
加工方法：
1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。
2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。
3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。
4、食用时，还得蒸熟。
广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。
原料配料：
每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
加工方法：
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。
肉枣
肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。
原料配方 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。
制作方法 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。
2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。
3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。
产品特点 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。
一、腊肉制作
1.买猪的后腿肉或五花肉，每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。
2.用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。
3.涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，用热水洗一下，除去上面的盐水后，就可以挂着晾干（5-6天）。
4.找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将腊肉挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火,放入柴料，烟熏6-8小时即可。
5.常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。
还有猪排、猪心、猪舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按这方法制作。
二、风肉、酱肉制作
做风肉和酱肉的方法大同小异,只是在配料上略有不同而已。
1.买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。
2.肉10斤，盐4两，醪糟5两，鸡精、味精各0.5两，十三香一小包，胡椒粉两勺,花椒粉一勺。
3.把肉放进一个大一点的盆里，加入调料，然后与肉一起搓揉,使之均匀,加盖腌制5天，在腌制期间每日将肉上下翻转一次。
4.时间到后，挂在通风处风干就是风肉（至少15至20天），风得越久越香越好吃的；若在腌好的肉上抹上5两甜面酱,尔后风干,则叫酱肉了。
腌制肉后剩下的盐水，你若觉得倒了太可惜的话，用它来泡盐蛋是绝好的原料,它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙。做法只要再加一点盐(感觉很咸就可以了),但盐水要淹过蛋面。大约20天后，就可以煮来享用了。
香肠做法

主料：猪前腿肉10斤。
一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

前年的香肠啊，过期的，变质的，不吃。
调料：
1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。
2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。
3、胡椒粉1大匙。
4、白糖2两。
5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。
6、白酒2两。
7、肠衣适量。

做法：
1、猪肉用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。
切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

2、放入辣椒粉所有调料。

3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。

4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。

5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。

6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。

7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

10、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈：）

11、挂在通风处10天后便可以吃了。

煮熟，切片，装盘，吃。

再贴一个做腊肉的配方：
后腿肉10斤，盐2两，五香粉1小勺，花椒粉1小勺，胡椒粉一勺，冰糖2两，白酒3两
做法：用牙签在肉上扎孔待用；调料全部放锅中用中火炒香后盛出，撒抹在网上揉匀，放盆里腌7天后拿出挂在通风处晾到半干，然后烟熏即成
自制酱肉

新鲜五花肉， 两只走地鸡的长腿，用精盐/花椒/八角均匀的搽抹后腌制1-2天，
沥去盐卤和血水，放进配料缸浸泡3天，


捞起风干/晒干（约10天），这里天寒地冻，每天气温都在零下，风干期间又受到大雪天的洗礼，非常顺利的完成。我用的配料是生抽/老抽，糖，威士忌酒，葱，姜，干辣椒，花椒，陈皮，桂叶做成的。



风干/晒干后再经过一道简单的烟熏手续就可以享用了。烟熏料用的是糖，米，蒜，姜，陈皮， 乌龙茶，放在旧铁锅里烧热至冒烟，转小火后将肉放架上，上盖密封薰3小时即可。


如何卤肉等悬赏分：0 - 解决时间：2006-1-15 14:04
过年了,想自己卤点东西,如猪肉,牛肉,鸡蛋等等,但我自己不是很会卤,请会卤的高手帮忙指点一下,最好有具体的做法哟.先谢了
提问者：lxlua -试用期 一级
最佳答案
材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉
用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。
参考资料：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=f03dd7c99c6d70ae2aa2a18f7d94ffea
香酱炒卤肉的简单做法
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。
制作过程：
1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。
2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。
卤肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用
2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒
3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。
荷叶腐卤肉
主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤
配料：红糖、盐、油、酱油
做法：
1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）
2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。
3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）
4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。
5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。
腐卤肉
材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法：
1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。
2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻
3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准
4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下
5、待到汤汁收得比较浓了就可以了
另一种方法
肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。
先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。
这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。
开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。
五香卤肉配方
材料及用具：
鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制↘
卤制—成品
配制卤汁↗
配料比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
5. 老卤调配：
l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点：
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
第一锅
第一包
第二锅
第一包
第一1/5
第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
酱鸡腿的做法
菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 青少年食谱 健脾开胃食谱 月经不调食谱 工艺：酱酱鸡腿的制作材料：主料：鸡腿1000克
调料：酱油150克,料酒100克,盐20克,白砂糖15克,大葱25克,姜20克,桂皮10克,茴香5克,花椒5克,草豆蔻3克,砂仁2克
酱鸡腿的特色：色老红，味香浓。酱鸡腿的做法：
1. 先将鸡腿放开水锅中烫过洗净；
2. 然后放在老酱汤锅中，煮熟透入味捞出，凉后改刀装盘。
酱鸡腿的制作要诀：老酱汤：酱油、绍酒、盐、糖、葱、姜、桂皮、茴香、豆蔻、沙仁等多种中药材香料熬制而成。
酱鸡腿怎样炮制？
酱鸡腿（鸡翅）是过年餐桌上的一道特色菜。
酱鸡腿（鸡翅）首要的是选料。菜场上新鲜的鸡腿、鸡翅不难买到，不过，如果要做酱鸡腿、酱鸡翅，最好选购洋鸡的鸡腿和鸡翅，因为相比土鸡，洋鸡肉质要丰满得多。
鸡腿、鸡翅买回家后，用不着洗，直接放入坛或罐内，倒入上好的酱油，酱油的用量以浸没鸡腿、鸡翅为准。浸的时间根据个人口味而定，如果口味偏淡，一般浸个两天两夜即可；如果口味偏咸，则浸个三天三夜。
鸡腿、鸡翅在酱油中浸泡时间到期后，可捞出来，绑上纱线，穿上细铁丝，挂在低处先沥下酱油，这样可以避免酱油四处乱滴。等酱油沥干后，就可以挂到太阳底下晒，晒到手指摁压，觉得肉质发硬，酱鸡腿、鸡翅就可以收回家，挂在通风处阴干或干脆放到冰箱里冷藏了。
酱鸡腿、鸡翅的吃法，一般采用隔水蒸法，即在锅内加水，水上加蒸屉，把酱鸡腿、鸡翅放到蒸屉上蒸熟，切成小块吃。卢小姐说，味道跟香肠差不多。
酱鸡腿的简单做法
酱鸡腿：锅里放鸡腿，别放油，大火，鸡腿在锅里烫的发白，锅也非常热的时候，赶紧洒上料酒，这样可以祛除鸡的异味。然后在锅里放水，酱油，盐，鸡精，姜片。根据个人口味不同可以放一些辣椒，花椒。一起煮熟就行。关于是否煮熟的标准是，在锅里放一锅水，没过鸡腿，这些水全拷干就一定熟了，而且还很嫩，很好吃。酱出的鸡腿看上去有没有食欲，完全是看酱油的好坏。用的是加加还可以。
酱炙鸡腿
制作：
1）取一个浅盘，加生抽和老抽，比例为1：2，再撒些姜粉，倒上一些料酒调成汁。把鸡腿肉腌上，有皮一面腌1个钟头了。
2）两个钟头以后翻面，再腌两个钟头。
就是说有皮的那面要比肉的那面腌的时间长。
3）平锅里放很少的油，如果不沾锅效果好的话可以不放油。
皮朝下，小火烤大约五六分钟，翻面再来五分钟。时间按火力大小灵活掌握。
4）酱油汤里放一大勺蜂蜜，拌匀。
改成大火，把酱油汁倒进锅里，中途鸡腿翻一次面，等到汁收干就可以出锅了。
另:
平底锅，中间高四周底，要尽量找个平的，让鸡肉着色均匀。
火不要大，用的中火（电炉子），煤气灶小火就可以了，鸡腿肉要时常晃一晃，防止沾锅。
蜂蜜很关键，颜色漂亮有它的功劳。
如何做酱鸡腿？
原料
鸡腿2只
调料
老汤6000克，酱油60克，精盐80克，白糖100克，味精50克。
酱料包
八角2粒，陈皮3克，茴香10克，草果3克，肉蔻8克，香叶3克，葱2棵，姜1块。
做法
1．将鸡腿去净残毛，冲洗干净，放入开水中氽烫一下，去除血水后捞出，洗净备用。
2．坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖色。
3．坐锅点火，将酱料包放入老汤中烧开，再加入糖色、酱油、精盐、味精，调成酱汤待用。
4．将鸡腿放入酱汤中，以小火酱约15分钟，然后关火再焖15分钟。
5．鸡腿捞出后可趁热切块食用，也可晾凉后享用。
料理小百科
1．糖色主要用在烧卤食物或做布丁时，让食物的色调更自然好看。平时可将糖色放在冰箱冷藏，也可放在阴凉的地方保存。
2．酱鸡腿时一定要焖熟，因为鸡腿肉质较厚不易进味，焖制易使原料入味。
酱鸡腿的做法
天下美食   2008-09-20 09:34   阅读261   评论0   字号： 大大  中中  小小 做法一
材料：
去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。
配料：
花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。
制作过程：
1.先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉２大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。再用酱油１大匙、米酒１茶匙、太白粉水１大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」。
2.鸡胸肉先切成约１公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热５杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。
3.注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。 在锅里留下约２大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。
4.最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。
特点：
四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜.此菜创于清代
做法二
用料：
鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，水淀粉25克，清汤20克，花生油80克。
烹饪方法：
鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。
制作过程：
1.买鸡腿，切肉成丁。
2.切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。
3.放一点淀粉，用手抓匀。
4.放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。
5.倒油入锅。
6.鸡丁入锅，炒一会儿取出。
7.倒辣椒油（或色拉油）入锅。
8.放入花椒，辣椒（小火）。
9.放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。
10.放入鸡丁。
11.加料酒，酱油（上色）。
12.加一点点鸡汤。
13.加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。
14.加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。
15.加入辣椒、香油，出锅。
鸡肉：鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。
鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
花生仁（炸）：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
酱味鸡腿的做法
酱味鸡腿的制作材料：
主料：鸡腿1000克
调料：白葡萄酒10克,酱油20克,甜面酱20克,料酒20克,姜5克,大葱5克,味精2克,白砂糖4克,花生油15克,盐5克
酱味鸡腿的特色：
色泽红亮，鸡块酥嫩，鲜香适口。
教您酱味鸡腿怎么做，如何做酱味鸡腿才好吃
1. 将鸡腿剔去骨头，洗净，切成长四厘米，宽一厘米的条块入大碗内，加入精盐、料酒、葡萄酒、酱油；
2. 将葱去根和叶，洗净，一半切成段，放鸡块上，另一半切末待用；
3. 将鲜姜洗净，一半切片放鸡块上，另一半刮去皮，洗净，切成细末待用；
4. 将放有调料的鸡块拌匀，腌2小时；
5. 将花生油倒入炒锅内烧至八成热，放入腌好的鸡块，炸至金黄色，捞出沥油；
6. 将锅中余油倒出，放入葱，姜末，甜面酱，炒出香味时放入酱油，料酒，白糖，鸡块和鸡汤，烧开后撇去浮沫，改用小火煮至鸡犬不块酥烂，汤汁稠浓时用旺火将汤汁收干，加入味精炒匀出锅晾凉即可上桌供食。
小帖士-食物相克：
鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。