松花香肠的制作
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/27 20:59:24
冯卫华 许克勇
摘 要:利用全鸡蛋液与部分松花蛋及添加剂一起经灌肠、加热等工序制成松花香肠,具有墨绿色泽、风味独特、食用方便的特点。本文对影响松花香肠质量的各种因素进行了研究。%3Y!%
关键词:鸡蛋 松花香肠 质量
Processing technology of preserved egg-sausage
Abstract:Preserved egg-sausage is made from whole egg and s ome preserved egg,by packing,heating and moldinging.It has black-green color,un ique flavor and convenience for eating.The article studied some factors effect ing quality of preserved egg-sausage.\5a
Key words:egg;preserved egg-sausage;quality▲
近年来,我国养殖业发展迅速,全国禽蛋产量已经有了较大的提高。但禽蛋的加工一直停滞不前,出现供过于求,价格持续下跌的情况。发展禽蛋深加工,是发展养殖业的必要之路。松花香肠采用全禽蛋加工,食用方便,并具有一定保存期,是一种较为理想的禽蛋加工品。
1 材料与方法
1.1 试验材料g)
鲜鸡蛋、鲜鸭蛋 市售;Na2CO3、NaCl、FeSO4、NaOH 食用级;透明复合管状香肠膜。$U#e
1.2 松花蛋的加工工艺(浸泡法,提前30~40d)
1.3 松花香肠的加工工艺流程
加热→冷却→成品`
1.4 影响质量因素KT98
松花香肠以全鸡蛋液、30%的松花蛋碎块、1%食盐以及少量其它添加剂加工而成,根据初步试验确定,对松花香肠质量影响较大的因素有:Na2CO3用量、亚铁盐(FeSO4)用量、加热温度及时间。
2 结果与分析
2.1 碱对松花香肠质量的影响f)=!\W
全蛋液以不同的加碱量制成香肠,在95℃水浴加热120min,对其质量进行评定,结果见表1 。
表1 加碱量对松花香肠质量的影响
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淡黄色,质地柔软有弹性,风味不明显 2 0.3 浅墨绿色,质地柔软有弹性,风味不突出 3 0.5 色泽比2稍深,质地柔软有弹性,风味较浓 4 0.7 色泽比3稍深,质地柔软,弹性比3稍差,香味浓,但有苦涩味 加碱量少,产品色泽浅,风味不突出;加碱量多,香味浓但成品弹性差且有苦涩味。因为鸡蛋蛋白质在强碱的作用下发生水解,水解的最终产物是氨基酸。其中部分含硫氨基酸也发生水解,生成NH3和硫离子,这两种物质使松花香肠别具风味,同时硫离子能与多种金属离子结合,使松花香肠显现墨绿色泽。加碱量不足时,蛋白质水解程度轻,不利于色泽的产生及风味的形成;加碱量过多时,蛋白质过分水解发生液化现象,使制品失去弹性,味道苦涩。故加碱量0.5%比较合适。QtY*z
2.2 亚铁盐对松花香肠质量的影响:
全蛋液加0.5%的Na2CO3,然后添加不同浓度的亚铁离子,制成香肠,在95℃水浴加热1 20min,对其质量进行评定,结果见表2。
表2 亚铁盐对松花香肠质量的影响
浓度(mg/kg) 产 品 质 量 1 0 成品浅灰绿色,质地柔软有弹性,风味突出 2 5 墨绿色泽,质地、风味无明显变化 3 10 深墨绿色,质地、风味无明显变化 4 15 色泽、质地、风味与3无明显变化
2.3 加热温度对松花香肠质量的影响[0_Iz
全蛋液加0.5%的Na2CO3、10mg/kg亚铁离子,制成香肠,在100℃温度下水浴加热120mi n,121℃高压杀菌30min,对其质量进行评定,结果见表3。
表3 不同加热温度对松花香肠质量的影响
2.4 加热时间对松花香肠质量的影响:
全蛋液加0.5%的Na2CO3、10mg/kg亚铁离子,制成香肠,在95℃温度下水浴加热不同时间对其质量进行评定,结果见表4。
表4 不同加热时间对松花香肠质量的影响
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3 结论
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3.1 要获得理想的松花香肠制品,添加一定量的食用碱、亚铁盐及一定时间的加热是十分必要的。全鸡蛋液加30%松花蛋、1%食盐、0.5%食碱、10mg/kg亚铁离子90℃~95℃加热90min较为合适。/D(u|
3.2 操作中应注意的问题Q9‘"%
3.2.1 配料 松花蛋手工切成四瓣,食盐与食碱先用少许温水溶解后缓慢加入蛋液中,边加边搅拌。硫酸亚铁在使用之前用温水溶解后加入,随用随配。sWO
3.2.2 灌肠 松花蛋与蛋液比重不同,每次配料量不宜太多,以免灌肠不匀。还应注意排除肠衣中空气。/^mB,^
3.3 产品外观为圆柱形,均匀墨绿色泽,松花蛋碎块分布均匀,肠体无大的气孔;质地柔韧有弹性,切片性好,切面光滑细腻;有松花香肠特有的香味和滋味,不苦不涩。■
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作者单位:冯卫华(河南技术师范学院食品科学与工程系,新乡 453003)+jCt
许克勇(河南技术师范学院食品科学与工程系,新乡 453003)
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参考文献:
[1]高真.蛋制品工艺学.北京:中国商业出版社,1993be
[2]刘宝家等.食品加工技术工艺和配方大全.北京:科学技术文献出版社,1991.