快手菜

辣白菜豆腐汤
由于仅仅选用了辣白菜、豆腐和香菇三种原料，并且由于经过充分的炖煮，豆腐和香菇吸足了辣白菜的辣、酸、咸、甜、鲜，口味鲜醇回味却又不太过浓郁。
原料：豆腐、花肉、辣白菜、香菇、香菜
做法：
1、锅烧热后，抹一层薄油，下入花肉煸炒，逼出肥肉中的油，炒至肉色金黄;
2、下入切好的辣白菜大火翻炒2分钟;
3、下入切好的豆腐块，添加适量腌菜汤，然后加入没过菜和豆腐的水，大火烧开;
4、加入手撕的香菇块，继续用大火煮开;
5、改用中火炖五分钟，下入香菜即可。
温馨提示：
1、选用五花肉最好，用花肉中炒出的油来炒辣白菜最香，如果析出的油脂过多，可视情况盛出部分油脂;
2、腌制辣白菜的汤汁要根据自己的咸淡口味酌情自定使用量，加入过多，做出的汤会太咸，太少会显得没味;
3、步骤3中如果有高汤添加自然效果最好;
4、洗好的香菇要把水分挤干，然后手撕下锅。如果辣白菜和豆腐烧开后，再添加的香菇带有很多水分，会影响到汤汁的鲜度和浓度。

干烧鸡块
做法:
1、鸡洗净垛块，用盐和料酒提前腌制入味;
2、锅内放宽油，油烧至七八成熟，下入鸡块大火炸制;
3、炸至鸡块表面紧皮上色后，捞出控油;
4、另起油锅，放适量底油烧热，爆香红椒、大料、花椒、葱、姜丝，烹入料酒、酱油，加水烧开;
5、放入炸好的鸡块，加适量盐和白糖用中小火烧制;
6、待汤汁自然收尽出锅即可。
温馨提示：
1、根据原料的多少决定炸鸡用的油量多少，油要宽，油温要高，否则炸制时间过长，影响口感;
2、锅内加水量控制在刚好没过原料;
3、中小火才会更入味;
4、出锅时机要把握准，锅内无水分、油清亮马上关火，防止糊锅;

宫爆鸡丁
用料：鸡胸肉、花生米、葱姜蒜、红辣椒、花椒、水淀粉、花生油
做法：
1、鸡胸肉切丁，加盐、料酒、水淀粉拌匀;
2、花生米用油炸脆，放凉备用;
3、把酱油、白糖、醋、味精、水淀粉加水调成芡汁;
4、起油锅，油温热时下入干红辣椒和花椒炸香，
5、下入鸡丁炒散，放入葱段、姜蒜片炒匀;
6、鸡丁变色后，烹入芡汁;
7、加炸好的花生米翻炒几下，汤汁变至粘稠出锅即可。
温馨提示：
1、炸花生米时，花生米和油同时下锅，小火煎炸，花生米发出噼啪声响马上关火;
2、花生米凉透后再下锅，口感更香脆;
3、红辣椒和花椒要用小火炸，出香味后迅速下入鸡丁，否则容易炸糊。
此菜特点：色泽金黄，鸡肉鲜嫩、花生米香脆、咸辣略带酸甜。

水煮鱼
原料：鲢鱼中段约1000克
配料：绿豆芽500克、芹菜250克
调料：姜、葱、蒜、郫县豆瓣酱、花椒、干红辣椒、胡椒粉、料酒、酱油、醋、白糖、盐、味精、食用油、高汤、还有生粉少许、蛋白一个
1、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块;
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀;
3、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底);
4、锅热后，下入宽油(平日炒菜的三两倍)，油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油(可选用剁碎的泡椒);
5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒;
6、炒出香味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻;
7、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开(郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放);
8、保持大火，一片一片将鱼片放入;
9、用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎);
10、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中;
11、撒上香菜和熟芝麻;
12、另起油锅，油温热后加入红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。(注意红椒和花椒不要炒糊)

红烧土豆
做法：
1、花肉切麻将大方块，土豆去皮切块，红椒切段，葱姜蒜切末;
2、锅热后，下入花肉，中火煎至肉皮微黄后翻面;
3、待另一面煎至微黄后，把控出的油盛出，肉推到锅的一边;
4、在原锅内下入干红辣椒、八角和葱姜蒜末炒出香味;
5、烹入料酒、生抽、老抽，把肉大火翻炒一分钟至肉皮上色;
6、加入高出肉块一公分左右的开水，加少量匙白糖提味，改中火炖20分钟;
7、加入土豆块和水发干菇，继续用中火炖至土豆熟透;
8、调入适量盐和味精，大火收汁，出锅撒上小葱即可。
红烧土豆好吃到翻倍的个人体会分享：
1、锅内不放一滴油，通过干锅煎制，提前把花肉中大部分的油控出，不仅利于健康，而且吃起来不油腻，口味极佳;
2、锅烧热后，下入肉块，尽量让肥肉面贴锅，而且不要急于翻动，等到油被煎出、肉皮上色后再翻动，这样不易沾锅;
3、两头用大火，中间用中小火，这样做出的红烧土豆，味道足，颜色靓;
4、汤水一次放好，中间加水容易影响菜品的口味和颜色;
5、土豆的软烂程度要掌握好，土豆中间熟透后，马上转大火收汁，这样做出的土豆既保持面面的口感，也不至于失了形状，刚刚好。

芦笋扒虾仁
原料：芦笋、虾仁、姜、蒜、红椒
调料：盐、糖、料酒、醋、白糖、味精、淀粉
做法：
1、芦笋去其根部，斜切成段;
2、姜蒜切末;
3、虾仁去虾线，开背;
4、起油锅，油热后，爆香红椒、姜蒜末;
5、烹入料酒，下入芦笋段大火翻炒;
6、芦笋变色变软后，下入虾仁继续翻炒;
7、调入适量盐、糖、醋、味精;
8、虾仁变色后，淋入水淀粉;
9、待汤汁变至浓稠，出锅即可。

酱肉豌豆
原料：新鲜豌豆、胡萝卜、洋葱、瘦肉、姜
调料：海天黄豆酱、盐、糖、料酒、生抽、味精、淀粉、植物油
做法：
1、瘦肉切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制20分钟;
2、胡萝卜、洋葱切丁，姜切末备用;
3、豌豆和胡萝卜分别焯水备用;
4、起油锅，油温热后下入腌好的肉丁，划炒至断生变色，盛出备用;
5、锅内下油，油热后爆香葱末，下入一匙海天豆瓣酱炒香;
6、下入焯水的豌豆和胡萝卜丁，大火翻炒两分钟;
7、下入洋葱丁继续翻炒一分钟;
8、下入划好的肉丁，加适量盐、糖、味精拌匀;
9、淋入薄芡，待汤汁编至粘稠，即可出锅。
温馨提示：
1、海天黄豆酱本身咸味重，所以注意盐的适量添加;
2、豌豆和胡萝卜丁的焯水时候，尽量保证让原料基本成熟，炒制的过程就可相对缩短;
3、我喜欢脆口的洋葱，所以选择洋葱丁晚下锅，也可和豌豆胡萝卜同时下锅;
4、海天黄豆酱可以根据自己的喜好换成其他口味的酱料。