西餐手法中式菜 8道极品中国汤

        它们看似汤又像菜，却已不再局限于传统的“一锅煮”了，更多地采纳了西餐对汤汁的处理手法——将汤菜打碎成浓汁再搭配完整主料，或者将汤汁几次过滤成透亮清汤，遂尔呈现出焕然一新的“中国汤”。

　　郝小雷：北京人，国际烹饪大师，曾获得国际超级御厨称号、国际厨皇钻石金奖、国际烹饪大赛特级金质奖等奖项，前奥运大厦行政总厨，现任神泽集团厨务技术部经理。

　　吴兆宁：广东顺德人，中式烹饪高级技师，粤菜烹饪名师。现任山海楼餐饮有限公司和财富会所管理中心行政总厨。从厨20年，曾在广东、青岛、北京等多家高档酒店任职。

　　 冰梨炖血燕

　　

　　准备时间：20分钟

　　制作时间：10分钟

　　主料：血燕100g（涨发后成品算）、雪梨150g

　　配料：冰糖15g

　　制作方法：

　　1/将雪梨去皮，切成均称菱形待用；

　　2/将雪梨加冰糖炖20分钟，放入血燕炖8分钟即可。

　　创意：将血燕与冰糖梨水熬制，血燕吸收了冰糖梨水的汁液，制作简单，又能润肺止咳，还能润肤养颜。

　　烹饪诀窍：雪梨不可炖太久，炖的时间过长雪梨会失去本身的清甜。

　　银映凤凰汤

　　

　　准备时间：4小时

　　制作时间：4分钟

　　主料：老柴鸡300g、羊肚菌10 g、金虫草10g、

　　配料：鸡蛋清10g、盐3g、糖2g

　　制作方法：1/将老柴鸡入沸水焯熟，取瘦肉将其打成鸡胶待用；

　　2/取老柴鸡骨头，用矿泉水清炖3小时，调味取汤底；

　　3/将羊肚菌泡发洗净，将其酿入鸡胶和金虫草，放入炖好的老柴鸡汤底再炖30分钟；

　　4/将鸡蛋清过嫩油，放入羊肚菌老柴鸡汤中炖3分钟即可。

　　创意：羊肚菌与清鸡汤的气味与营养都很匹配，将两者搭配，并将鸡胶与虫草花酿入羊肚菌中，犹如凤凰在云彩中飞翔。

　　烹饪诀窍：烹调鸡蛋清时尽可能地嫩，放进汤中炖的时间不可超过4分钟，否则影响美观及口味。

　　鲜虾珍菌汤

　　

　　准备时间：15小时

　　制作时间：4分钟

　　主料：老柴鸡300g、竹笙5g、杏鲍菇30g、虾胶15g、鲜松露5g

　　配料：广东胜瓜40g

　　制作方法：1/将老柴鸡入沸水焯熟，再炖3小时，取高汤待用；

　　2/将竹笙泡发洗净，放入虾胶，卷入杏鲍菇丝待用；

　　3/将胜瓜洗净切条，放入汤盅底，摆入竹笙杏鲍菇卷，浇入汤底，摆上鲜松露片炖15分钟后，调味再炖5分钟即可。

　　创意：松露菌香与鲜虾极其相称，再加上竹笙的爽脆，口感极鲜，很适合春夏食用，能起清热解毒、滋阴润肤的作用

　　烹饪诀窍：汤底需炖足够长的时间，其它食材的炖制需控制时间，烹调过久，会失去本身的风味。

　　竹燕玉笋汤

　　

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：20分钟

　　主料：竹燕窝100g

　　配料：青萝卜30g、胡萝卜10g、芥蓝10g、清鸡汤1000g、盐5g

　　制作方法：1/将青萝卜、胡萝卜丝、芥蓝洗净，青萝卜做成青萝卜圈，胡萝卜切成丝，芥兰切成片待用；

　　2/将胡萝卜丝置入盅底，铺上青萝卜圈，竹燕窝放入青萝卜圈里，倒入清鸡汤炖20分钟调味；

　　3/将芥兰勾琉璃芡汁，浇到炖好的竹燕窝上即可。

　　创意：竹燕窝属于菌类，生长在蜀南海拔2300米竹海深处的特殊竹枝上，竹清香浓郁，与清鸡汤气味匹配。

　　烹饪诀窍：控制好炖汤的时间，整个过程不超过30分钟。

　　鲜虾珍菌汤

　　

　　准备时间：15小时

　　制作时间：4分钟

　　主料：老柴鸡300g、竹笙5g、杏鲍菇30g、虾胶15g、鲜松露5g

　　配料：广东胜瓜40g

　　制作方法：1/将老柴鸡入沸水焯熟，再炖3小时，取高汤待用；

　　2/将竹笙泡发洗净，放入虾胶，卷入杏鲍菇丝待用；

　　3/将胜瓜洗净切条，放入汤盅底，摆入竹笙杏鲍菇卷，浇入汤底，摆上鲜松露片炖15分钟后，调味再炖5分钟即可。

　　创意：松露菌香与鲜虾极其相称，再加上竹笙的爽脆，口感极鲜，很适合春夏食用，能起清热解毒、滋阴润肤的作用

　　烹饪诀窍：汤底需炖足够长的时间，其它食材的炖制需控制时间，烹调过久，会失去本身的风味。

　　素裹鹅肝汤

　　

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：40分钟

　　主料：法国鹅肝20g

　　配料：白菜叶80g、胡萝卜20g、西芹20g、盐6g、糖5g

　　制作方法：1/将西芹、胡萝卜洗净，切丝后入锅炒香；

　　2/将白菜叶焯水后，把炒好的西芹和胡萝卜丝包裹住，倒入矿泉水炖30分钟；

　　3/将鹅肝入锅煎至金黄色后，摆入白菜汤中炖5分钟调味即可。

　　创意：法式鹅肝通常是香煎再搭配牛肉或者鱼肉食用，这种传统制法虽然能满足“肉感”，但难免油腻，将鹅肝与素汤搭配烹调，使鹅肝有蔬菜的清香，口感也要清爽些。

　　烹饪诀窍：煎完鹅肝后须吸去表面的油脂，炖制时间不超过5分钟。

　　杨桃炖犊牛肉

　　

　　准备时间：3分钟

　　制作时间：3小时

　　主料：小犊牛外脊肉150g

　　配料：杨桃50g、黄杞子5g、盐10g、糖5g

　　制作方法：1/将小犊牛肉入沸水焯熟后，改刀成小方块，加入黄杞子炖2小时；

　　2/将杨桃洗净，切片后放入汤中炖1小时调味，再炖10分钟即可。

　　创意：小犊牛不同于一般的牛肉，它没有牛腥味，却带有特别的乳香味，与杨桃的气味很匹配，两者搭配烹调成汤，口感要比煎着吃清爽些。

　　烹饪诀窍：牛肉要整块过水，这样切成的肉块会更均匀些。

　　玉丝烩斑球

　　

　　准备时间：20分钟

　　制作时间：10分钟

　　主料：东星斑80g

　　配料：西洋菜60g、南豆腐20g

　　制作方法：1/西洋菜加清汤炖20分钟

　　2/南豆腐切丝

　　创意：西洋菜的翠绿，南豆腐的白嫩加上斑球的鲜香，层次分明，老少皆宜

　　烹饪诀窍：鱼不需炖太久，保持它的鲜甜