神马文学网不懂鱼露 不是时尚大厨—沪、辽、粤大厨谈中、泰鱼露
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 14:24:47
提交者：寵蝶儿 提交时间：2005-12-5 10:58:09
不懂鱼露 不是时尚大厨——沪、辽、粤大厨谈中、泰鱼露
东方美食杂志社
主持人晓梦：鱼露的生产和使用在我国已有数百年的历史，因其特有的腥香鲜味而深受沿海人们的喜爱，后传入东南亚各国特别是泰国，成为泰菜常用的调味料，甚至有“无露不成菜”的说法。近日，辽宁的史会新自泰国事厨归来，对鱼露更是赞不绝口，希望本刊能专门介绍一下鱼露，让更多的厨师朋友了解、使用好这一美味。为此，本刊记者专门走访了上海名厨和港、粤调味品专家，希望能让大家更深地感受鱼露。
鱼露是用七星鱼、鱼参鱼等小杂鱼（低级鱼）为原料，经腌制发酵后提炼而成的一种调味液。又称鱼酱油、鱼奇油、虾油、虾卤油，胶东称为鱼汤，越南称为碌。在我国的福建、广东、浙江和广西等地均有生产。以福州产的最为著名，是深受沿海地区及东南亚各国人民喜爱的调味品。关于鱼露的其它情况有档案如下：
鱼露档案
鱼露制法：将鲜鱼洗净,按鱼重量的25%～35%拌入精盐，然后入缸(或池子)经半年至1年时间的腌制发酵而成浆状，或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上，使之成熟，取出过滤即为鱼露。因提取的浓度不同和制作过程有所区别，一般分为特等鱼露、优等鱼露和一般鱼露。
鱼露特点：由于鱼露是鱼类蛋白质的水解产品，是以氨基酸为主要成分的混合物，特别是谷氨酸和呈味核苷酸含量很高，因此它具有特殊的腥香鲜味，成品为橙黄或琥珀色透明液体，尤以棕红色为上品。
鱼露特别功能：鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功用，同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酸和变黄。
鱼露质量鉴别的方法：
1、色泽：将样品放在透明的容器中，对光照视，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。真优鱼露应为橙红色、棕红色或琥珀色，透明澄清，不发乌，没有碎玻璃状结晶或絮状沉淀物。
2、香气和滋味:微微摇动鱼露，嗅其气味，有独特的腥鲜香气，没有腐败酸臭气味。取少量样品品尝，味极鲜美，余味悠香，无苦涩味及腥臭味，不死咸(含盐量不超过27%，酸碱度为5~6)。
3、泡沫：将容器摇晃，使鱼露产生泡沫，如果泡沫消失较快，说明发酵完全，质量较好，同时也说明其贮藏期也较长。否则就是发酵不完全或系伪劣产品，一般不易久藏。
辽宁厨师史会新，在泰国事厨多年，对泰菜有较深的了解，更对鱼露情有独钟。为此，记者采访了他。
记者：泰国地处东南亚半岛，是一个佛教国家，风景秀丽，旅游业发达。 您作为厨师在那里工作了几年，请谈一下泰国菜是否也分帮派？其用料有哪些特点？是否也有类似中国“南甜北咸，东辣西酸”的口味区域划分？
史会新:泰国菜没有帮派，但南北饮食风格有差异。北部山区盛产野味、昆虫类并善烹此类菜肴，且调味料用量比例较大，味浓而辛辣。南部以海鲜、肉、禽为主，各大都市口味较平和，清香而爽口是其主要特色。地处南部的曼谷菜肴发展优于北部。
记者：鱼露在泰国调味品中的地位如何？
史会新：在泰国，没有不知道鱼露鲜美的，它是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之一，应用非常广泛，几乎什么菜都用。中国潮州及沿海地区较喜欢使用鱼露，但只是在部分菜中用，如潮州小炒王。
记者：中、泰菜在烹调方法和调味用料上有何不同？其大致的口味特点有哪些？
史会新：泰菜没有中国菜烹法那样复杂。多以炒、炖、炸、焖、烧烤，拌制为主。泰国烧烤在世界上很有名；拌菜特别爽口，大致口味有酸、辣、甜、鲜、清鲜等几种；炖制菜味浓。
调味方面有很多不同：泰国菜中常见的调料有朝天椒、鱼露、柠檬、香茅、桔叶等。泰菜善用酸、辣和新鲜的植物做为调味料进行调制，所以口味较清鲜(如清香味、树叶味)，椰奶、淡奶、鱼露为常用调料。善用椰子糖来作菜，这种糖味道柔和，不象甘糖那样太甜。
记者：使用鱼露时应注意些什么？
史会新:蒸制菜不能直接放鱼露，只能放在跟碟上的味汁里。面食不能用鱼露，甜菜不可放鱼露。使用鱼露最好与其它调料复合使用，这能最大限度的体现其鲜美。但沿海地区喜欢腥鲜者喜好直接食用。
上海金门大酒店路金标行政总厨在鱼露菜制作方面很有研究，记者去采访时恰巧他的徒弟吕虎城也在那里，就鱼露的话题他们谈了自己的见解。
记者：听说您对鱼露很有研究，您能谈谈中国鱼露与泰国鱼露的渊源吗？
路金标：泰国的鱼露制作历史悠久，但要追溯其来历的话应是源自中国。它在我国鱼露的基础上加工制作，其色泽清亮，淡黄色，香气宜人，滋味鲜美，不愧是调味品中的佼佼者。
记者：鱼露在港、粤菜中的应用情况如何？
路金标：鱼露在粤菜、海派菜中具有不可或缺的位置，粤菜中的很多复合味都要加入鱼露。比如：马拉盏骨酱、沙嗲酱、沙茶酱等。例如“豉油皇”的调制：选新鲜鱼块500克，西芹100克，胡萝卜100克，良姜50克，洋葱50克，香菜50克，葱、姜各适量，用清汤5000克小火煮至出味，放入美极鲜50克、生抽100克，鱼用万字酱油100克、鱼露50克、精盐、味精、鸡粉适量调制，味道最佳。豉油皇用在清蒸鱼、白灼等菜中，做为调味料或蘸料，别具风味。
记者：鱼露在其它方面还有什么用法？
吕虎城：随着泰国菜在国际上的流行，有很多西餐中的调味汁也加入鱼露调制，例如：现在上海流行的巴西烧烤中，有一道菜叫“西式烤牛排”，它使用的黑胡椒汁中就加有鱼露。鱼露的特点是色清质醇味鲜，在烹制咸鲜味菜肴或者综合性的调味汁中运用，可提升味道的品位。
再如：倍受泰国、新加坡等周边地区人们喜爱的 “泰式菠萝饭”，在烹制时，出锅淋入少许鱼露，能使菜肴更加芳香，达到一种锦上添花的效果。
与鱼露同类的还有许多调味汁，它们肯定有自己最适宜的原料和烹调方法，如何对它们加以区别，以利于更好地发挥其各自的长处？带着这些问题记者走访了广东省特一级厨师、调味品专家林传和老师。
记者：林老师，您长期从事调味品的开发和研究，特别对港、粤调味品有独到的见解。鱼露与虾露、蚝油、鲍鱼汁等同为以咸鲜口味为主的调味品，请您谈谈它们之间的相同和不同？
林传和：1、相同之处：同属海味酱油类，都是由海中的鱼、虾、贝类加工而成的。海味酱油是粤、港、澳菜肴中的重要调味品，广泛应用于各种荤、素菜肴的调味。常见的海味酱油有鱼露(海鱼酱油)、虾露(海虾酱油)、蚝油(牡蛎酱油)、鲍鱼汁(鲍鱼酱油)等。
2、不同之处：主要从制作工艺、用途、特点、适宜菜系、主要成分、产地等几个方面进行分析。
通过以上的访谈，我们更多地了解了鱼露，深切地感受到具有悠久历史的鱼露。在当今世界厨艺相互交融，不断发展的过程中，会焕发青春，有更为广阔的应用前景。我们相信，鱼露的美味将为更多的厨界朋友所认识。
提交者：寵蝶儿 在 2005-12-5 11:00:00
鲜虾锅巴
原料：凤尾虾，圆锅巴。
调料：朝天尖椒，蒜蓉，笋粒，鱼露，味精，糖，鲜汤，蒜焦油。
制法：1.将圆锅巴炸熟备用。2.将虾焯水备用。3.另起勺，放蒜、笋粒、朝天椒煸炒，添鲜汤，放入凤尾虾，加调料勾芡，装碗，点缀，淋入蒜焦油上桌即可。
特点：鲜辣，气氛浓郁，源于中菜，但口味不同。
注：采用分餐制。
椰奶海鲜包
原料：鲜虾，海红净肉，飞蟹腿肉，文蛤肉，炸熟的净鱼片。
调料：顶上好膏酱，鱼露，味精，生抽，椰奶，红椒丝，桔叶丝，苏子叶(又称九层塔)。
制法：1.将海鲜全部焯水后浸炸成熟。2勺内放油，入顶上好膏酱炒香，下入原材料，放入鱼露、味精、糖炒干，装入锡纸包中。3.另起勺放椰奶、白糖，勾芡，淋在菜肴上面。上放红椒丝、桔叶丝，红尖椒丝和苏子叶点缀即可。
特点：香鲜、辣甜，散发浓郁的椰奶香味。
咖 喱 蟹
原料：羔蟹(母蟹)2只。
配料：鸡蛋，芹菜段，圆葱，青红尖椒。
调料：咖喱粉，鱼露，椰浆，三花淡奶，味精，白糖，特制红油(不放精盐)。
制法：1.羔蟹宰杀斩件，圆葱、青红尖椒切成菱形块，芹菜末梢切成寸段(嫩芹菜心最好)。2.先将鱼露、咖喱酱、椰浆、三花淡奶、白糖、味精、特制红油搅匀调成味汁，备用。3. 6成油温时羔蟹下锅炸至8成熟，起锅捞出。4.勺内放配料炒至断生，放入炸好的羔蟹翻炒，加入味汁烧开至羔蟹熟后，将全蛋液倒入勺内，翻拌均匀，至鸡蛋凝固成半液体状，淋红油出勺。
特点：咖喱味浓，羔蟹鲜美，纯正泰国菜风味。
注：此菜配香米饭最佳。
特色红油制法：李锦记蒜蓉辣酱、番茄沙司、香油、白糖，再加泡好的斩碎海米一起熬制，将蒜蓉辣酱小火熬干，取其红油即可。
泰式海鲜烧烤
原料：罗氏虾(罗氏沼虾)，海红，毛蛤。
调料：鲜朝天椒，蒜，柠檬水，糖，味精，鱼露。
制法：1.将海鲜原料洗净，用炭火烤制成熟，装盘点缀。 2.用打浆机放入朝天椒等调料，打碎成浆，装入味碗，跟海鲜上桌。
特点：略酸甜，鲜柔辣，回味无穷。
香酱海鲜炖
原料：飞蟹(梭蟹)，乌鱼花，文蛤，鲜虾仁。
调料：干红椒，香酱，鲜柠檬草，改良姜，桔叶(点缀用)，鱼露，柠檬水，椰子糖。
制法：1.将海鲜焯水至熟备用。2.锅底下红油，炒香酱，加水，放改良姜、香茅，入海鲜后，加鱼露、味精、椰子糖炖制成熟，装碗点缀即可。
特点：香辣，散发浓郁清香味道。
鸡翅牛柳
原料：鸡中翅，牛柳，西兰花，青红椒。
调料：腐乳，特制辣椒酱，精盐，味精，泰国香酱，椰浆，鱼露，白糖，老抽王。
制法：1.先将腐乳捣碎，加鱼露、白糖、味精，放鸡翅中腌制2小时。2.西兰花斩件焯水。3.牛里脊改刀成条状，放鱼露、味精、白糖、松肉粉，加少许淀粉，上浆腌制。4.将鸡翅5成热油温浸炸成熟，沾上特制辣椒酱。5.牛里脊入4成热油划熟。6.炒勺放底油，倒入泰国香酱炒香，放配料炒至断生，下牛柳，放鱼露、白糖、椰浆，炒拌均匀后勾芡，淋明油出勺，将鸡翅、牛柳、西兰花组合装盘。
特点：泰菜中作，香辣回甜。
酸辣虾汤
原料：凤尾虾，草菇，情人果(小西红柿)。
调料：鲜柠檬草(调“清香”味之用)，改莨姜，椰浆，三花淡奶，鲜朝天椒，柠檬水，味精，白糖，鱼露，特制红油。
制法：1.将草菇和改刀后的凤尾虾焯水备用。2.勺内加底油，放鲜朝天椒、改莨姜，添鸡汤，加水中火熬制，加鱼露、味素、白糖、柠檬水，加情人果、草菇、凤尾虾烧开，加入三花淡奶、椰浆烧开，放入特制红油即可。
特点：酸辣适口，奶香味浓，是泰菜代表。
泰式拌海鲜
主料：凤尾虾，乌鱼花，海蟹腿，海红肉。
配料：洋葱，芹菜，红绿尖椒末。
调料：蒜，椰子糖，柠檬水，鱼露，味精。
制法：1.将所有海鲜原料择净焯水，放凉水中投凉。2.先把蒜和朝天椒放椿臼里捣碎，然后将焯好的原料放椿臼里加调料拌匀装盘即可。
特点：清鲜爽口，海鲜味浓，味酸辣回甜。
椿臼：泰国特有的盛器
不懂鱼露 不是时尚大厨——沪、辽、粤大厨谈中、泰鱼露
东方美食杂志社
主持人晓梦：鱼露的生产和使用在我国已有数百年的历史，因其特有的腥香鲜味而深受沿海人们的喜爱，后传入东南亚各国特别是泰国，成为泰菜常用的调味料，甚至有“无露不成菜”的说法。近日，辽宁的史会新自泰国事厨归来，对鱼露更是赞不绝口，希望本刊能专门介绍一下鱼露，让更多的厨师朋友了解、使用好这一美味。为此，本刊记者专门走访了上海名厨和港、粤调味品专家，希望能让大家更深地感受鱼露。
鱼露是用七星鱼、鱼参鱼等小杂鱼（低级鱼）为原料，经腌制发酵后提炼而成的一种调味液。又称鱼酱油、鱼奇油、虾油、虾卤油，胶东称为鱼汤，越南称为碌。在我国的福建、广东、浙江和广西等地均有生产。以福州产的最为著名，是深受沿海地区及东南亚各国人民喜爱的调味品。关于鱼露的其它情况有档案如下：
鱼露档案
鱼露制法：将鲜鱼洗净,按鱼重量的25%～35%拌入精盐，然后入缸(或池子)经半年至1年时间的腌制发酵而成浆状，或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上，使之成熟，取出过滤即为鱼露。因提取的浓度不同和制作过程有所区别，一般分为特等鱼露、优等鱼露和一般鱼露。
鱼露特点：由于鱼露是鱼类蛋白质的水解产品，是以氨基酸为主要成分的混合物，特别是谷氨酸和呈味核苷酸含量很高，因此它具有特殊的腥香鲜味，成品为橙黄或琥珀色透明液体，尤以棕红色为上品。
鱼露特别功能：鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功用，同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酸和变黄。
鱼露质量鉴别的方法：
1、色泽：将样品放在透明的容器中，对光照视，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。真优鱼露应为橙红色、棕红色或琥珀色，透明澄清，不发乌，没有碎玻璃状结晶或絮状沉淀物。
2、香气和滋味:微微摇动鱼露，嗅其气味，有独特的腥鲜香气，没有腐败酸臭气味。取少量样品品尝，味极鲜美，余味悠香，无苦涩味及腥臭味，不死咸(含盐量不超过27%，酸碱度为5~6)。
3、泡沫：将容器摇晃，使鱼露产生泡沫，如果泡沫消失较快，说明发酵完全，质量较好，同时也说明其贮藏期也较长。否则就是发酵不完全或系伪劣产品，一般不易久藏。
辽宁厨师史会新，在泰国事厨多年，对泰菜有较深的了解，更对鱼露情有独钟。为此，记者采访了他。
记者：泰国地处东南亚半岛，是一个佛教国家，风景秀丽，旅游业发达。 您作为厨师在那里工作了几年，请谈一下泰国菜是否也分帮派？其用料有哪些特点？是否也有类似中国“南甜北咸，东辣西酸”的口味区域划分？
史会新:泰国菜没有帮派，但南北饮食风格有差异。北部山区盛产野味、昆虫类并善烹此类菜肴，且调味料用量比例较大，味浓而辛辣。南部以海鲜、肉、禽为主，各大都市口味较平和，清香而爽口是其主要特色。地处南部的曼谷菜肴发展优于北部。
记者：鱼露在泰国调味品中的地位如何？
史会新：在泰国，没有不知道鱼露鲜美的，它是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之一，应用非常广泛，几乎什么菜都用。中国潮州及沿海地区较喜欢使用鱼露，但只是在部分菜中用，如潮州小炒王。
记者：中、泰菜在烹调方法和调味用料上有何不同？其大致的口味特点有哪些？
史会新：泰菜没有中国菜烹法那样复杂。多以炒、炖、炸、焖、烧烤，拌制为主。泰国烧烤在世界上很有名；拌菜特别爽口，大致口味有酸、辣、甜、鲜、清鲜等几种；炖制菜味浓。
调味方面有很多不同：泰国菜中常见的调料有朝天椒、鱼露、柠檬、香茅、桔叶等。泰菜善用酸、辣和新鲜的植物做为调味料进行调制，所以口味较清鲜(如清香味、树叶味)，椰奶、淡奶、鱼露为常用调料。善用椰子糖来作菜，这种糖味道柔和，不象甘糖那样太甜。
记者：使用鱼露时应注意些什么？
史会新:蒸制菜不能直接放鱼露，只能放在跟碟上的味汁里。面食不能用鱼露，甜菜不可放鱼露。使用鱼露最好与其它调料复合使用，这能最大限度的体现其鲜美。但沿海地区喜欢腥鲜者喜好直接食用。
上海金门大酒店路金标行政总厨在鱼露菜制作方面很有研究，记者去采访时恰巧他的徒弟吕虎城也在那里，就鱼露的话题他们谈了自己的见解。
记者：听说您对鱼露很有研究，您能谈谈中国鱼露与泰国鱼露的渊源吗？
路金标：泰国的鱼露制作历史悠久，但要追溯其来历的话应是源自中国。它在我国鱼露的基础上加工制作，其色泽清亮，淡黄色，香气宜人，滋味鲜美，不愧是调味品中的佼佼者。
记者：鱼露在港、粤菜中的应用情况如何？
路金标：鱼露在粤菜、海派菜中具有不可或缺的位置，粤菜中的很多复合味都要加入鱼露。比如：马拉盏骨酱、沙嗲酱、沙茶酱等。例如“豉油皇”的调制：选新鲜鱼块500克，西芹100克，胡萝卜100克，良姜50克，洋葱50克，香菜50克，葱、姜各适量，用清汤5000克小火煮至出味，放入美极鲜50克、生抽100克，鱼用万字酱油100克、鱼露50克、精盐、味精、鸡粉适量调制，味道最佳。豉油皇用在清蒸鱼、白灼等菜中，做为调味料或蘸料，别具风味。
记者：鱼露在其它方面还有什么用法？
吕虎城：随着泰国菜在国际上的流行，有很多西餐中的调味汁也加入鱼露调制，例如：现在上海流行的巴西烧烤中，有一道菜叫“西式烤牛排”，它使用的黑胡椒汁中就加有鱼露。鱼露的特点是色清质醇味鲜，在烹制咸鲜味菜肴或者综合性的调味汁中运用，可提升味道的品位。
再如：倍受泰国、新加坡等周边地区人们喜爱的 “泰式菠萝饭”，在烹制时，出锅淋入少许鱼露，能使菜肴更加芳香，达到一种锦上添花的效果。
与鱼露同类的还有许多调味汁，它们肯定有自己最适宜的原料和烹调方法，如何对它们加以区别，以利于更好地发挥其各自的长处？带着这些问题记者走访了广东省特一级厨师、调味品专家林传和老师。
记者：林老师，您长期从事调味品的开发和研究，特别对港、粤调味品有独到的见解。鱼露与虾露、蚝油、鲍鱼汁等同为以咸鲜口味为主的调味品，请您谈谈它们之间的相同和不同？
林传和：1、相同之处：同属海味酱油类，都是由海中的鱼、虾、贝类加工而成的。海味酱油是粤、港、澳菜肴中的重要调味品，广泛应用于各种荤、素菜肴的调味。常见的海味酱油有鱼露(海鱼酱油)、虾露(海虾酱油)、蚝油(牡蛎酱油)、鲍鱼汁(鲍鱼酱油)等。
2、不同之处：主要从制作工艺、用途、特点、适宜菜系、主要成分、产地等几个方面进行分析。
通过以上的访谈，我们更多地了解了鱼露，深切地感受到具有悠久历史的鱼露。在当今世界厨艺相互交融，不断发展的过程中，会焕发青春，有更为广阔的应用前景。我们相信，鱼露的美味将为更多的厨界朋友所认识。
提交者：寵蝶儿 在 2005-12-5 11:00:00
鲜虾锅巴
原料：凤尾虾，圆锅巴。
调料：朝天尖椒，蒜蓉，笋粒，鱼露，味精，糖，鲜汤，蒜焦油。
制法：1.将圆锅巴炸熟备用。2.将虾焯水备用。3.另起勺，放蒜、笋粒、朝天椒煸炒，添鲜汤，放入凤尾虾，加调料勾芡，装碗，点缀，淋入蒜焦油上桌即可。
特点：鲜辣，气氛浓郁，源于中菜，但口味不同。
注：采用分餐制。
椰奶海鲜包
原料：鲜虾，海红净肉，飞蟹腿肉，文蛤肉，炸熟的净鱼片。
调料：顶上好膏酱，鱼露，味精，生抽，椰奶，红椒丝，桔叶丝，苏子叶(又称九层塔)。
制法：1.将海鲜全部焯水后浸炸成熟。2勺内放油，入顶上好膏酱炒香，下入原材料，放入鱼露、味精、糖炒干，装入锡纸包中。3.另起勺放椰奶、白糖，勾芡，淋在菜肴上面。上放红椒丝、桔叶丝，红尖椒丝和苏子叶点缀即可。
特点：香鲜、辣甜，散发浓郁的椰奶香味。
咖 喱 蟹
原料：羔蟹(母蟹)2只。
配料：鸡蛋，芹菜段，圆葱，青红尖椒。
调料：咖喱粉，鱼露，椰浆，三花淡奶，味精，白糖，特制红油(不放精盐)。
制法：1.羔蟹宰杀斩件，圆葱、青红尖椒切成菱形块，芹菜末梢切成寸段(嫩芹菜心最好)。2.先将鱼露、咖喱酱、椰浆、三花淡奶、白糖、味精、特制红油搅匀调成味汁，备用。3. 6成油温时羔蟹下锅炸至8成熟，起锅捞出。4.勺内放配料炒至断生，放入炸好的羔蟹翻炒，加入味汁烧开至羔蟹熟后，将全蛋液倒入勺内，翻拌均匀，至鸡蛋凝固成半液体状，淋红油出勺。
特点：咖喱味浓，羔蟹鲜美，纯正泰国菜风味。
注：此菜配香米饭最佳。
特色红油制法：李锦记蒜蓉辣酱、番茄沙司、香油、白糖，再加泡好的斩碎海米一起熬制，将蒜蓉辣酱小火熬干，取其红油即可。
泰式海鲜烧烤
原料：罗氏虾(罗氏沼虾)，海红，毛蛤。
调料：鲜朝天椒，蒜，柠檬水，糖，味精，鱼露。
制法：1.将海鲜原料洗净，用炭火烤制成熟，装盘点缀。 2.用打浆机放入朝天椒等调料，打碎成浆，装入味碗，跟海鲜上桌。
特点：略酸甜，鲜柔辣，回味无穷。
香酱海鲜炖
原料：飞蟹(梭蟹)，乌鱼花，文蛤，鲜虾仁。
调料：干红椒，香酱，鲜柠檬草，改良姜，桔叶(点缀用)，鱼露，柠檬水，椰子糖。
制法：1.将海鲜焯水至熟备用。2.锅底下红油，炒香酱，加水，放改良姜、香茅，入海鲜后，加鱼露、味精、椰子糖炖制成熟，装碗点缀即可。
特点：香辣，散发浓郁清香味道。
鸡翅牛柳
原料：鸡中翅，牛柳，西兰花，青红椒。
调料：腐乳，特制辣椒酱，精盐，味精，泰国香酱，椰浆，鱼露，白糖，老抽王。
制法：1.先将腐乳捣碎，加鱼露、白糖、味精，放鸡翅中腌制2小时。2.西兰花斩件焯水。3.牛里脊改刀成条状，放鱼露、味精、白糖、松肉粉，加少许淀粉，上浆腌制。4.将鸡翅5成热油温浸炸成熟，沾上特制辣椒酱。5.牛里脊入4成热油划熟。6.炒勺放底油，倒入泰国香酱炒香，放配料炒至断生，下牛柳，放鱼露、白糖、椰浆，炒拌均匀后勾芡，淋明油出勺，将鸡翅、牛柳、西兰花组合装盘。
特点：泰菜中作，香辣回甜。
酸辣虾汤
原料：凤尾虾，草菇，情人果(小西红柿)。
调料：鲜柠檬草(调“清香”味之用)，改莨姜，椰浆，三花淡奶，鲜朝天椒，柠檬水，味精，白糖，鱼露，特制红油。
制法：1.将草菇和改刀后的凤尾虾焯水备用。2.勺内加底油，放鲜朝天椒、改莨姜，添鸡汤，加水中火熬制，加鱼露、味素、白糖、柠檬水，加情人果、草菇、凤尾虾烧开，加入三花淡奶、椰浆烧开，放入特制红油即可。
特点：酸辣适口，奶香味浓，是泰菜代表。
泰式拌海鲜
主料：凤尾虾，乌鱼花，海蟹腿，海红肉。
配料：洋葱，芹菜，红绿尖椒末。
调料：蒜，椰子糖，柠檬水，鱼露，味精。
制法：1.将所有海鲜原料择净焯水，放凉水中投凉。2.先把蒜和朝天椒放椿臼里捣碎，然后将焯好的原料放椿臼里加调料拌匀装盘即可。
特点：清鲜爽口，海鲜味浓，味酸辣回甜。
椿臼：泰国特有的盛器